Ci sono piatti che raccontano un posto. Il coniglio alla ligure è uno di quelli, e a me racconta Finalborgo. Con Francesco abbiamo una casetta in Liguria e ci andiamo spesso, d’estate ma anche d’inverno, fuori stagione: negli anni abbiamo scoperto tanti piccoli ristorantini nuovi. In uno di questi, una sera, in una piazzetta affacciata su una chiesetta, ho ordinato il coniglio alla ligure. Perché proprio il coniglio? Perché lo adoro. E nei ristoranti ormai non lo propone quasi più nessuno. Mi ha conquistata perché è semplice: esalta la carne senza coprirne il sapore, un piatto senza pretese, di derivazione contadina, per chi vuole sentire l’essenza del coniglio. A casa la faccio così.
Chi mi segue sa che il coniglio mi accompagna da tempo: lo cucino stufato con le olive nella versione alla cacciatora, lo lascio marinare a lungo nello stufato al civet (piemontese, intenso), lo preparo arrosto con le patate per la domenica. Poi c’è la conserva sott’olio che chiamiamo tonno di coniglio, sempre pronta in dispensa, e gli hamburger in un bun ai cereali, la versione più sfrontata. Curiosa anche tra le mie ricette della tradizione ligure: ce ne sono tante. Se ti stai chiedendo come cucinare un coniglio alla ligure tenero e pieno di sapore, questa è la ricetta giusta.
Coniglio alla ligure: ingredienti per 4 persone
- Coniglio pulito non eviscerato, con fegato e rognoni1.5 kg
- Olive taggiasche 50 g
- Pinoli non tostati20 g
- Vino bianco fermo250 g
- Aglio 2 spicchi
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 2 foglie
- Timo 3 rametti
- Prezzemolo un ciuffo3 rametti
- Salvia 5 foglie
- sale e pepe a piacere
- Olio extravergine d’oliva 50 g
Allergeni
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PULISCI IL CONIGLIO
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Parti da un coniglio bello cicciotto, sul chilo e mezzo: io lo chiedo così al macellaio, perché un coniglio magro in cottura tende ad asciugarsi. Elimina il grasso in eccesso. Tieni da parte rognoni e fegato, poi rimuovi la testa. Stacca le zampe anteriori e posteriori, incidi il petto lungo lo sterno e, se vuoi, conserva anche il cuore. Taglia la carne a tocchetti in corrispondenza di costole e vertebre, cercando pezzi di dimensione simile: così cuociono tutti allo stesso ritmo.
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Io ho scelto apposta un coniglio pulito ma non eviscerato, per avere fegato e rognoni da aggiungere a fine cottura: nel tegame rilasciano i loro umori e danno più gusto a tutto il fondo. L’ho cucinato anche senza, ed è solo una questione di gusto, la ricetta funziona lo stesso. Se il macellaio te lo dà già eviscerato, chiedigli di mettere da parte almeno i rognoni.
IL SOFFRITTO
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Monda uno dei due spicchi d’aglio e tritalo finemente insieme al rosmarino, al timo, al prezzemolo e alla salvia. L’alloro resta intero. In una pentola capiente, con il coperchio, scalda l’olio con il trito di erbe, l’altro spicchio d’aglio mondato e solo schiacciato, e le foglie di alloro.
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La ricetta tradizionale prevederebbe anche un po’ di burro oltre all’olio: io l’ho tolto, così il piatto va bene anche per chi è intollerante al lattosio. Fai andare il soffritto a fuoco dolce per un paio di minuti. Le erbe devono profumare, non scurire: se l’aglio prende colore, sei già oltre.
LA COTTURA
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Disponi i pezzi di coniglio nella pentola, senza sovrapporli: se non ci stanno, fai due giri. Rosolali per bene da un lato, poi girali uno per uno. Non avere fretta. La rosolatura è il momento in cui la carne prende colore e sapore, e un coniglio rosolato male resta pallido e lesso anche dopo un’ora di pentola. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol: lo capisci dal naso, quando smette di pungere.
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Metti subito il coperchio e abbassa la fiamma a fuoco medio-basso. Il coperchio fin dai primi minuti serve a trattenere l’umidità dentro la carne, ed è la prima difesa contro il coniglio asciutto. La cottura deve durare almeno 60 minuti, fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà quasi dall’osso. Se vuoi un risultato più sugoso, aggiungi un mestolo di brodo vegetale caldo, o anche solo acqua calda, ogni 15 minuti circa, quando vedi il fondo tirare. Regola di sale e pepe a metà cottura. Poi tieni d’occhio la coscia: è il pezzo che ti dice se stai andando oltre. Quando la carne si ritira sull’osso e le fibre cominciano a sfaldarsi, spegni. Un coniglio cotto troppo diventa secco, e una volta fatto non si torna più indietro. Se invece la vuoi ben rosolata in superficie, alza il fuoco negli ultimi minuti, senza coperchio: basta poco perché prenda colore.
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A una decina di minuti dalla fine, prepara il trito. Scola le olive taggiasche e prendi i pinoli, non tostati: finiscono di cuocere nel fondo e tostarli prima li farebbe amareggiare. Trita tutto finemente con il coltello o, meglio ancora, pesta nel mortaio. Aggiungi il trito alla carne, mescola piano e lascia insaporire, così le olive rilasciano il loro olio nel sugo.
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Quando il trito si è legato al fondo di cottura, aggiungi cuore, fegato e rognoni. Mano leggera, sono più fragili di quanto sembra: bastano tre o quattro minuti perché cuociano senza indurirsi, e il fegato deve restare appena rosato dentro. Il tuo coniglio alla ligure è pronto.
Note & consigli
Se è la prima volta che tagli un coniglio, guarda il mio tutorial su come pulire e disossare il coniglio: i tagli sono sempre gli stessi. Il brodo non è obbligatorio, serve solo se il fondo si asciuga troppo. Per accompagnarlo, patate al forno, polenta o pane per raccogliere il sugo. E se ne avanza, il fondo condisce una pasta: in Liguria ci si fanno tagliatelle o corzetti.
Domande frequenti
No, e nella ricetta ligure la marinatura non c’è: il coniglio va rosolato e stufato, sono le erbe e il vino a profumarlo in pentola. Lo dico da anni a chi me lo chiede: puoi provarla a tuo gusto, ma io eviterei. Se proprio vuoi, due o tre ore in frigo con vino ed erbe, poi asciugalo benissimo, altrimenti non rosola.
Rimettilo sul fuoco col coperchio e vai avanti a intervalli di 15 minuti, con un mestolo di brodo caldo se il fondo tira. Succede con i pezzi grossi e con gli animali oltre i due chili: le cosce chiedono sempre più tempo della sella.
Asciutta resta: la carne cotta troppo non torna indietro. Puoi però sfilacciarla e rimetterla nel fondo con due cucchiai di brodo caldo, coperta, per cinque minuti: si ammorbidisce e il piatto si salva. La causa più frequente è il fuoco troppo vivace, più ancora della durata.
Puoi, e con un Rossese resta un piatto ligure. Io preferisco il bianco: il rosso tinge la carne e la rende scura, il bianco la lascia più bella da vedere in pentola.
Prendi olive nere piccole e poco salate, come le leccino, sempre denocciolate. Le taggiasche restano insostituibili per dolcezza e per l’olio che cedono al fondo, ma il piatto viene bene lo stesso.
Diventano dure solo se le cuoci due volte. Ferma la preparazione al trito di olive e pinoli, tieni fegato e rognoni crudi in frigo, e aggiungili quando ripassi il coniglio in pentola, cinque minuti prima di servire.
Varianti della ricetta
Con i capperi. 20 g di capperi sott’aceto, scolati e tritati insieme a olive e pinoli. Non sono nella versione più tradizionale, ma per anni li ho tenuti nella mia: danno una nota acidula che alleggerisce il fondo.
Col burro, come vuole la tradizione. Una noce di burro, circa 20 g, nel soffritto insieme all’olio. Il fondo viene più rotondo e vellutato, ma il piatto smette di essere adatto a chi non tollera il lattosio.
Conservazione
In frigo, in un contenitore chiuso con tutto il suo fondo, si tiene due giorni e migliora. Scaldalo piano in pentola con due cucchiai d’acqua. Puoi anche congelarlo, fino a due mesi, sempre col fondo: olive e pinoli tornano un po’ più morbidi, la carne no. Scongelalo in frigo la notte prima.
Intolleranze & allergie
Il piatto non contiene glutine né latticini. I pinoli sono frutta a guscio: chi è allergico li omette, il trito di sole olive regge benissimo. Il vino porta solfiti: al suo posto 250 g di brodo vegetale e un cucchiaio di aceto bianco, il fondo resta profumato.
Curiosità
Nel Ponente c’è una versione chiamata alla sanremasca: la stessa base, con le noci tritate insieme alle olive e il fegato che scurisce il fondo. E nell’entroterra si cuoce spesso col Rossese di Dolceacqua, il rosso dei terrazzamenti, lo stesso che poi si beve a tavola.
Cosa bere con il coniglio alla ligure
Un bianco ligure asciutto, Pigato o Vermentino, pulisce la bocca dall’olio delle taggiasche. Se preferisci il rosso, un Rossese di Dolceacqua giovane, servito fresco: è il vino dello stesso territorio e non copre la carne.
