Colomba farcita tagliata a fette, con crema gialla, mandorle e granella di zucchero in superficie

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Colomba farcita

  • Preparazione: 0h 40m
  • Cottura: 0h 25m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 12 persone

Quando arriva Pasqua, a me viene naturale pensare alla colomba come a un dolce “da tavola grande”: profuma di festa, fa subito famiglia e, con una farcitura generosa, diventa anche la classica sorpresa dell’ultimo momento. Se ti piace partire dalla tradizione, qui trovi sia la mia colomba con lievito madre sia la versione senza glutine e latticini: due basi diverse, stesso obiettivo, portare in tavola una colomba che ti fa fare bella figura.

E poi c’è il lato goloso, quello in cui non c’è molto da inventarsi: si taglia, si farcisce e si trasforma la colomba in un dessert cremoso, perfetto da condividere a fine pranzo. Puoi restare sul mio abbinamento zabaione e caffè, oppure cambiare carattere con una crema al mascarpone con uova pastorizzate (più “tiramisù” come idea), con una crema pasticciera al mandarino se vuoi una nota agrumata, o con la crema pasticcera al limone per una freschezza più decisa; e se ti viene voglia di cambiare completamente registro, dai un’occhiata anche alla colomba salata per un antipasto pasquale diverso dal solito. Se ti stai facendo un’idea del menù, nello speciale dei miei dolci di Pasqua trovi tante ispirazioni da portare in tavola.
Se ti stai chiedendo come preparare una colomba farcita che resti morbida e faccia davvero scena al taglio, questa è la ricetta giusta.

Colomba farcita: ingredienti per una colomba classica

  • Colomba classica 1 kg

Per la crema zabaione

  • Marsala 100 g
  • latte fresco intero 240 g
  • Amido di mais 17 g
  • Amido di riso 17 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Panna fresca liquida 70 g
  • Uova medie solo i tuorli4
  • Gelatina alimentare 9 g

Per la crema pasticciera al caffè

  • Caffè 165 g
  • latte fresco intero 165 g
  • Zucchero semolato 100 g
  • Amido di mais 17 g
  • Amido di riso 17 g
  • Vaniglia 1 bacca
  • Panna fresca liquida 65 g
  • Uova medie solo i tuorli3
  • Gelatina alimentare 7 g

Allergeni

icona allergene Latte Latteicona allergene Cereali e derivati Cereali e derivatiicona allergene Uova Uova

Procedimento

La crema zabaione

  1. Metti in ammollo in acqua fresca la gelatina alimentare per una decina di minuti. Nel frattempo separa gli albumi dai tuorli e monta questi ultimi in una ciotola, aggiungendo lo zucchero.

    Gelatina in ammollo, zucchero versato in ciotola, tuorlo separato e montato con fruste elettriche

  2. Unisci al composto anche l’amido di mais e amido di riso, continuando a sbattere con le fruste. Nel frattempo, poni il latte e il Marsala* in un pentolino e scaldali fino a sfiorare il bollore. Senza spegnere il fuoco, travasa il composto di uova e zucchero nei liquidi.

    Composto di uova versato nel latte e Marsala caldi per preparare la crema zabaione

  3. Non mescolare, aspetta che tutto prenda bollore soprattutto al centro: a questo punto mescola velocemente e vigorosamente con la frusta manuale e vedrai la crema addensarsi in un attimo. Mescola per un minuto e spegni il fuoco. Preleva la gelatina alimentare e strizzala bene, quindi incorporala alla crema nel momento in cui questa si raffredda a 60°.

    Crema zabaione che bolle al centro mentre si aggiunge la gelatina ammollata e strizzata

  4. Mescola bene e trasferisci la crema zabaione in una pirofila bassa e larga per farla raffreddare, coperta con pellicola trasparente a contatto. Trasferiscila in frigorifero per completare il raffreddamento. Se hai un abbattitore, usa quello direttamente.

    Crema zabaione versata in pirofila, coperta con pellicola a contatto e riposta in frigorifero

La crema al caffè

  1. Il procedimento per la crema al caffè è molto simile. Poni in ammollo la gelatina alimentare per 10 minuti circa. In una ciotola separa gli albumi dai tuorli e monta questi ultimi con i semini interni della bacca di vaniglia e lo zucchero.

    Tuorli d'uovo versati in una ciotola e montati con le fruste elettriche insieme allo zucchero

  2. Unisci al composto gli amidi e, nel frattempo, poni il latte e il caffè in un pentolino e scaldali fino a sfiorare il bollore. Senza spegnere il fuoco, travasa il composto di uova e zucchero nei liquidi.

    Preparazione della crema al caffè: panna versata in pentola, caffè aggiunto e composto di uova trasferito nei liquidi caldi

  3. Senza mescolare, aspetta che tutto prenda bollore: a questo punto mescola vigorosamente con la frusta manuale, la crema addensarsi in un minuto. Strizza bene la gelatina alimentare e incorporala alla crema appena si raffredda a 60°. Trasferisci la crema pasticciera al caffè in una pirofila bassa e larga e coprila con pellicola trasparente, a contatto per non far seccare la superficie. Trasferisci la pirofila in frigorifero.

    Crema al caffè addensata in pentola, poi versata in pirofila e coperta con pellicola a contatto

Completa le creme

  1. Ora che le creme sono fredde e sode, trasferiscile in due ciotole separate e lavora prima una e poi l’altra con le fruste, per renderle vellutate.

    Crema chiara e crema al cioccolato montate con le fruste fino a diventare vellutate

  2. Semi monta la dose di panna per la crema allo zabaione. Qui puoi vedere il mio video su come fare.

  3. Per semi monta intendo che deve ovviamente rassodarsi, ma le fruste devono disegnare solo una traccia lieve. Uniscine un po’ per volta. Procedi allo stesso modo per la crema pasticciera al caffè.

    Panna semi-montata incorporata a mano nella crema al caffè per la farcitura della colomba

  4. Trasferisci le due creme rispettivamente in due sac à poche.

    Crema versata in un sac à poche pronto per farcire la colomba

Farcisci la colomba

  1. Elimina dalla colomba la forma di cartoncino che la contiene, cercando ovviamente di non intaccare l’impasto. Prima i bordi, poi il fondo capovolgendo delicatamente la colomba. Taglia la colomba orizzontalmente in tre parti, usando un coltello lungo seghettato per non sbriciolare e rovinare troppo l’impasto. Cerca di ottenere un’incisione prima sulla circonferenza per poter andare dritta o ottenere strati regolari.

    Mani che rimuovono lo stampo di cartone da una colomba con granella di zucchero, poi la tagliano a strati

  2. Ottenuti i tre strati, usa la crema al caffè per farcire il primo strato alla base. Copri con il secondo strato intermedio e procedi con la farcitura allo zabaione. Per differenziarlo dallo strato precedente, spremi sul contorno dei ciuffetti di crema allo zabaione.

    Colomba farcita a strati con crema al caffè e zabaione versato sui ciuffetti al bordo

  3. Farcito il centro, copri con l’ultimo strato e premilo delicatamente. Prima di tagliarla e servirla, lascia la colomba farcita per un’ora almeno in frigorifero!

    Colomba farcita assemblata con crema a strati e copertura di mandorle granella

Note & consigli

*Unendo il Marsala al latte, e scaldandoli assieme, è possibile che la crema risulti con una trama non perfettamente liscia. In questo caso non ci sono problemi: frulla per bene la crema finita con un frullatore a immersione!

Io ho usato una colomba unica ma tu puoi optare anche per delle colombine monoporzione! In alternativa ad una delle due creme puoi fare la crema chantilly ovvero panna fresca liquida montata con vaniglia e zucchero a velo.

Conservazione

Una volta pronta e lasciata raffreddare, servi la colomba o conservala al fresco in frigorifero oppure sotto una campana di vetro. Non è l’ideale congelarla!

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