A Pasqua la colomba è un rito, e dopo aver preso la mano con la versione classica ho voluto provare qualcosa di diverso: prugne e gocce di cioccolato bianco. Il sapore pieno e lievemente acidulo delle prugne si sposa in modo perfetto con l’impasto soffice, mentre il cioccolato bianco aggiunge piccole note vanigliate che fanno la differenza.
Se ami i lievitati pasquali, trovi tante ispirazioni tra i miei dolci di Pasqua: dalla colomba con lievito madre alla colomba farcita, fino alle versioni per chi ha intolleranze come la colomba senza glutine e latticini o le colombine senza glutine e lattosio. E se ti avanza qualche fetta, il mio tiramisù di colomba è il modo più goloso per riciclarla. Se cerchi una colomba diversa dal solito, morbida e piena di sorprese, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti per 2 colombe (da 830 g l’una) per 2 stampi da 750 g
Per il lievitino
- Farina manitoba 150 g
- latte fresco intero 150 g
- Lievito di birra disidratato (o 25 g di lievito fresco)7 g
Per l’impasto ( circa 1650 g )
- Lievitino
- Farina manitoba 500 g
- Burro morbido 80
- Burro fuso + una noce per la lavorazione50
- tuorli d’uovo 4
- Sale 8 g
- zucchero 140 g
- latte fresco intero 270 g
- arancia la scorza grattugiata di 1
- mandarino la scorza grattugiata di 1
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- liquore all’Arancia o all’amaretto (Grand Marnier)2 cucchiai
- Prugne 120 g
- cioccolato bianco in pastiglie 70 g
Per la glassa
- Farina di mandorle 70 g
- Zucchero semolato 50 g
- miele di arancia 1 cucchiaino
- Albume 50 g
- Amido di riso 20 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per guarnire
- Zucchero in granella 60 g
- mandorle con la pelle 60 g
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio
Uova Procedimento
Per la glassa: da fare la sera prima
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La sera prima, prepara la glassa per rivestire le colombe. In una ciotola unisci la farina di mandorle, lo zucchero, il miele, l’albume, l’amido di riso e l’estratto di vaniglia. Mescola con cura fino a ottenere un composto liscio e denso, senza grumi. Trasferisci la glassa in una sac à poche e conservala in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per il lievitino
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In una ciotolina unisci la farina con il latte a temperatura ambiente e il lievito di birra. Mescola velocemente con un cucchiaio, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Copri con pellicola e lascia lievitare per un’ora nel forno spento con la luce accesa.
Per l’impasto
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Sciogli 50 g di burro in un pentolino e unisci la scorza grattugiata dell’arancia, quella del mandarino e l’estratto di vaniglia. Lascia intiepidire.
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In un’altra ciotola versa il latte, aggiungi i 4 tuorli e sbattili con una forchetta per romperli. Unisci anche i due cucchiai di liquore.
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Trasferisci il lievitino nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aziona la macchina a velocità bassa e aggiungi un po’ del composto di latte e tuorli per sciogliere il lievitino. Quando si sarà sciolto, alterna l’aggiunta della farina e dello zucchero al restante composto di latte e uova e a quello di burro aromatizzato, facendo assorbire i liquidi gradatamente prima di ogni nuova aggiunta.
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Terminati questi ingredienti, continua a impastare finché l’impasto non inizia ad attorcigliarsi al gancio. A quel punto unisci i restanti 80 g di burro morbido, aggiungendolo a fiocchetti poco alla volta e alternandolo con il sale. Impasta fino a ottenere un composto liscio, elastico e lucido, che si sarà staccato completamente dalle pareti della ciotola e si sarà incordato al gancio: questo è il segnale che l’impasto è pronto.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato, forma una palla e disponila in una ciotola anch’essa imburrata. Copri con pellicola e lascia lievitare per almeno due ore nel forno spento: l’impasto dovrà raddoppiare di volume.
Composizione
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Taglia ogni prugna in 4 parti e congelale insieme alle gocce di cioccolato bianco. Congelare le sospensioni è fondamentale: evita che durante la lievitazione e la cottura scivolino tutte sul fondo dell’impasto. Al momento di aggiungerle, più veloce fai e meglio è, così eviti di spappolare le prugne e di surriscaldare l’impasto sciogliendo il cioccolato.
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Trascorse le due ore di lievitazione, trasferisci l’impasto nella planetaria con il gancio. Aziona la macchina e aggiungi le prugne e le gocce di cioccolato ancora congelate. Impasta solo il tempo strettamente necessario per amalgamare le sospensioni.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro imburrato e dividilo in due parti di peso uguale, circa 830 g ciascuna. Dividi a sua volta ogni pezzo in due parti: una da circa 480 g e l’altra da circa 350 g.
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Con ogni coppia di pezzi forma due salsicciotti. Posiziona per primo il salsicciotto destinato alle ali della colomba, pressandolo leggermente al centro, in modo che raggiunga i bordi dello stampo. Posiziona poi il salsicciotto del corpo sopra al primo, a croce: anche questo deve arrivare ai bordi. Ripeti l’operazione con la seconda colomba.
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Una volta composte entrambe le colombe, mettile a lievitare per un’ora nel forno spento. Al termine della lievitazione l’impasto dovrà apparire gonfio e arrivare quasi al bordo degli stampi.
Copertura e cottura
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Quando le colombe sono lievitate, prendi la sac à poche con la glassa e distribuiscila su ciascuna colomba, ricoprendole completamente. Disponi sopra la glassa le mandorle e poi la granella di zucchero.
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Inforna in forno statico preriscaldato a 170 °C per 35-40 minuti. La superficie dovrà risultare dorata e la glassa asciutta e leggermente screpolata.
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Appena sfornate, infilza ciascuna colomba con gli appositi ferri a U e capovolgile, appoggiando le estremità dei ferri su due pentole alte: le colombe devono raffreddare completamente a testa in giù. Questo passaggio è indispensabile per evitare che l’impasto collassi sotto il proprio peso.
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Quando le colombe saranno completamente fredde, spolverizzale con lo zucchero a velo. Sono pronte per essere gustate.
Domande frequenti
È normale che all’inizio l’impasto sia appiccicoso. Continua a impastare senza aggiungere farina: i grassi e lo zucchero rallentano la formazione della maglia glutinica. Il burro va aggiunto solo quando l’impasto inizia ad attorcigliarsi al gancio. Se la cucina è molto calda, fai una pausa breve in frigorifero e riprendi.
La causa più frequente è una cottura insufficiente: se il cuore non è completamente cotto, la struttura non regge il peso. Prova ad allungare la cottura di 5 minuti, coprendola con un foglio di alluminio se la superficie scurisce troppo. L’altro motivo possibile è una lievitazione eccessiva prima dell’infornata.
Un leggero alone rosato è inevitabile e non compromette il risultato. Per limitarlo, assicurati che le prugne siano ben congelate e impasta il meno possibile dopo averle aggiunte. Se le lavori troppo a lungo il succo si distribuisce nell’impasto e il colore diventa più evidente, ma il sapore resta ottimo.
Conservazione
Puoi conservare la tua colomba a temperatura ambiente per qualche giorno sotto una campana di vetro o ben chiusa in un sacchetto per alimenti. Non ti consiglio la congelazione.
