La cicoria ripassata, d’inverno, la porto in tavola accanto agli arrosti; d’estate finisce su una fetta di pane bruschettato. È un contorno semplice. Dov’è il punto delicato? Nell’acqua che resta addosso alle foglie quando arrivano in padella: decide se si insaporiscono o se bollono nell’olio.
Se stai mettendo insieme un pranzo romano, regge accanto ai carciofi stufati interi, a testa in giù, dolci e morbidi: con l’amaro della cicoria fanno contrasto. Per la versione aperta a fiore ci sono i carciofi fritti alla giudia. Crudo e croccante è il capitolo delle puntarelle in insalata, i germogli interni della catalogna. Le patate alla romana sono il contorno che mette d’accordo anche chi l’amaro non lo ama. Qui sotto trovi quanto tenere la cicoria nell’acqua e come capire che è pronta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella.
Ingredienti
- Cicoria 1 kg
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino fresco piccante 1
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
PULIRE E LESSARE LA CICORIA
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Elimina le foglie rovinate e le radici, poi lava la cicoria in acqua fredda muovendo bene i ciuffi. Cambia l’acqua due o tre volte: la cicoria di campo trattiene la terra alla base delle coste e nelle pieghe delle foglie, e quella sotto i denti non si toglie più a cottura fatta. L’ultima acqua deve restare limpida. Poi scola, senza strizzare.
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Porta a bollore una pentola capiente, sala l’acqua e tuffaci la cicoria tutta insieme. Serve molta acqua e serve che bolla già: partendo da acqua fredda le foglie stanno a mollo mentre la pentola sale di temperatura e si spappolano prima che le coste diventino tenere.
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Falla bollire 5 minuti. Prima di scolarla pesca una costa di media grossezza e piegala fra pollice e indice: deve cedere senza spezzarsi di netto, e non deve sfaldarsi. Se resiste ancora, dalle altri due minuti e riprova. Una cicoria di campo adulta ci mette più di una cicorietta giovane, e il tempo si legge sulla verdura, non sull’orologio.
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Scolala e passala subito in acqua e ghiaccio: la cottura si ferma di colpo e il verde resta brillante. Quando è fredda strizzala a piccoli ciuffi, con le mani. Premi bene, ma non ridurla a una pallina asciutta: quello che deve uscire è l’acqua, non la morbidezza.
COME RIPASSARE LA CICORIA IN PADELLA
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In una padella larga versa l’olio, aggiungi l’aglio sbucciato e tagliato a metà e il peperoncino privato dei semi interni e affettato finemente. Scalda a fuoco medio-basso. L’aglio deve sfrigolare piano e profumare, prendendo appena colore ai bordi. Se scurisce diventa amaro, e quell’amaro si somma a quello della verdura: in quel caso si butta e si riparte con olio pulito.
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Lascia dorare 2 minuti, poi aggiungi la cicoria e allargala in uno strato basso, senza coperchio. Fai saltare qualche minuto a fuoco medio-alto, girandola con una pinza. Il segnale è nel rumore: passa da umido e borbottante a secco e sfrigolante, e il fondo della padella resta lucido invece di coprirsi di liquido.
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Aggiusta di sale solo adesso, quando l’acqua è quasi tutta evaporata: prima è facile esagerare, perché la cicoria ha già preso sale in pentola. L’aglio io lo tolgo prima di portare in tavola, il sapore l’ha già lasciato nell’olio e ritrovarselo nel piatto non è bello. La tua cicoria ripassata in padella è pronta.
Note & consigli
Il peperoncino io lo uso fresco, non secco: privato dei semi dà un piccante più tondo, che accompagna l’amaro invece di coprirlo. Accanto a un arrosto o a due salsicce sta benissimo, ma la versione che preferisco è su una fetta di pane casereccio abbrustolito. Con una purea di fave diventa un piatto intero.
Domande frequenti
Perché l’amaro è il suo carattere, non un difetto: la lessatura ne porta via una parte, che resta nell’acqua, ma non lo cancella. Se la vuoi più docile usa una pentola larga e molta acqua, e non lesinare sull’olio, che arrotonda. Bollirla dieci minuti in più non la addolcisce: la rende slavata.
Sì. Spinaci, bietole e cicorie io le immergo in acqua, le scolo e le cuocio in padella con un filo d’olio e sale: funziona con le foglie giovani e tenere, che portano in cottura l’acqua del lavaggio. Con una cicoria di campo adulta, coste grosse, viene più amara e più fibrosa, e lì la pentola serve.
Cinque minuti per una cicorietta tenera, otto o dieci se le coste sono grosse. L’orologio però viene dopo la prova: piega una costa, se cede senza spezzarsi di netto è pronta.
Non è stata strizzata abbastanza, oppure la padella era piccola e la verdura ci stava ammucchiata in uno strato alto. Alza la fiamma, tieni scoperto e lasciala andare finché il liquido non è evaporato. Non aggiungere olio in quel momento: con l’acqua ancora in padella si separa e resta sul fondo.
Quella di campo, più irregolare e amarognola, è quella che preferisco. La cicorietta coltivata è più tenera e più facile da gestire. Anche la catalogna funziona, ma le coste più sviluppate vanno tagliate per il lungo, o calate in pentola un paio di minuti prima delle foglie.
Sì. Cuocila come indica la confezione, poi strizzala e ripassala come quella fresca. Rilascia più acqua di quella appena lessata: padella larga, fiamma vivace e niente coperchio, così evapora.
Varianti della ricetta
Con l’acciuga. Sciogli un filetto di acciuga sott’olio nell’olio caldo, dopo l’aglio e prima della cicoria. Il piatto prende sapidità e profondità, e di sale non ne serve quasi. Non è più una ricetta vegetariana.
Con i pomodorini. Aggiungi 120-150 g di pomodorini tagliati a metà negli ultimi minuti di padella. Dolcezza e acidità smussano l’amaro, ma l’acqua in padella aumenta: serve una padella larga e fiamma alta per farla evaporare.
Con il pecorino. Una grattugiata di pecorino romano a fuoco spento, fuori dalla fiamma. L’amaro si arrotonda e arriva la grassezza. Qui il sale va assaggiato prima di aggiungerlo, perché il pecorino ne porta già.
Conservazione
In frigorifero due giorni, in un contenitore basso e chiuso. Non lasciarla fuori a raffreddare per ore: va in frigo appena smette di fumare. Si congela in porzioni fino a un mese, ma al disgelo le foglie sono più molli e fanno acqua. Se puoi, lessala in anticipo e tienila scolata in frigo: la ripassi al momento di servirla.
Intolleranze & allergie
Nella versione base, con cicoria, olio, aglio, peperoncino e sale, non c’è nessuno dei quattordici allergeni a dichiarazione obbligatoria. Sono le varianti a introdurli: pesce con l’acciuga, latte con il pecorino. Aglio e peperoncino possono dare sensibilità individuali, ma non sono allergeni dichiarabili: l’aglio si può togliere, tenendo l’olio.
Curiosità
A Roma la cicoria ripassata si chiama anche strascinata, dal gesto di trascinarla nel fondo condito della padella. E c’era un mestiere dedicato a procurarla: il cicoriaro, che raccoglieva la cicoria nelle campagne intorno alla città e la portava al mercato.
