Con il miele la ciambella non rischia di venire pesante, o di sapere solo di miele? No, e il motivo è semplice: io qui il miele lo affianco allo zucchero, non lo metto al suo posto. Così si sente, profuma la fetta, ma lascia spazio alla vaniglia e al limone.
Se cerchi una ciambella senza miele, con gli albumi montati a parte, c’è la ciambella soffice all’olio. Per una mollica più strutturata e burrosa va meglio il ciambellone con il burro montato a lungo. Con lo yogurt nell’impasto, invece, la strada è la ciambella allo yogurt. La ciambella al miele è una torta da credenza all’olio, senza burro nell’impasto, in cui il miele trattiene l’umidità e tiene la mollica morbida anche il giorno dopo.
Ingredienti
Per l’impasto
- Uova medie a temperatura ambiente3
- Zucchero semolato 100 g
- Miele di acacia 100 g
- Farina 00 250 g
- Fecola di patate 40 g
- Latte intero a temperatura ambiente120 g
- Olio di semi di girasole 90 g
- Lievito per dolci 14 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza grattugiata di limone di 1 limone1
- Sale 1 pizzico
Per lo stampo
- Burro q.b.
- Farina 00 q.b.
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO DELLA CIAMBELLA AL MIELE
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Prima di cominciare accendi il forno a 170 °C in modalità statica, così sarà ben caldo quando l’impasto è pronto. Tira fuori dal frigorifero uova e latte con un po’ di anticipo: a temperatura ambiente le uova montano di più e il latte non raffredda il composto.
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Riunisci le uova, lo zucchero semolato e un pizzico di sale nella ciotola della planetaria e montali con la frusta per 6-8 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Non avere fretta. È pronto quando, sollevando la frusta, il composto ricade a nastro e resta disegnato in superficie per qualche istante: quell’aria è la base della sofficità.
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Se il miele si è cristallizzato, prima di usarlo tieni il vasetto chiuso in una ciotola d’acqua tiepida finché torna fluido. Deve essere morbido, non caldo. Unisci il miele a filo, continuando a lavorare il composto a velocità moderata: è denso e pesante, e versato tutto insieme schiaccerebbe la schiuma. Un piccolo calo di volume è normale; se invece il composto si affloscia del tutto, il miele è entrato troppo in fretta. Quindi incorpora l’estratto di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, solo la parte gialla.
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Versa l’olio di semi a filo, sempre mescolando, quindi aggiungi il latte a temperatura ambiente e amalgama fino a ottenere un composto omogeneo. Freddo di frigorifero, il latte toglierebbe volume alla montata e potrebbe farla separare.
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Setaccia la farina 00 insieme alla fecola di patate e al lievito e incorporali gradualmente all’impasto, lavorando con una spatola o con le fruste alla velocità minima, solo fino a quando non saranno completamente amalgamati. L’impasto giusto è liscio, lucido e senza grumi. Da lì in poi non mescolare più: lavorarlo troppo rende la mollica elastica, e invece la vuoi morbida e dalla consistenza fine.
LA COTTURA DELLA CIAMBELLA AL MIELE
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Passa accuratamente il burro e poi la farina in uno stampo da ciambella da 24 cm, prestando particolare attenzione alle scanalature e al camino centrale: è lì che la ciambella resta attaccata quando la sformi. Capovolgi lo stampo e dagli un colpetto per far cadere la farina in eccesso. Versa l’impasto e livella delicatamente la superficie con la spatola.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45 minuti. Nella prima parte della cottura non aprire lo sportello, perché l’impasto sta ancora crescendo e un colpo d’aria fredda lo farebbe ricadere. Il miele colora presto. Guardala dal vetro: se verso la fine la superficie ti sembra già molto scura, appoggiaci sopra un foglio di alluminio senza stringerlo e lascia finire la cottura. La sforno quando è dorata e asciutta in superficie, ma decido solo dopo lo stecchino: infilato nella parte più alta della ciambella, deve uscire asciutto o con poche briciole umide. Se porta con sé impasto crudo e lucido, richiudi e riprova dopo qualche minuto.
DALLO STAMPO ALLA GRATELLA
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Sforna la ciambella e lasciala intiepidire nello stampo per circa 10-15 minuti: appena uscita è ancora fragile. Quindi sformala delicatamente e trasferiscila su una gratella, dove il vapore esce anche dal fondo e la base non si inumidisce. Lasciala raffreddare completamente, senza coprirla. Chiusa sotto una campana quando è ancora calda farebbe condensa, e la superficie diventerebbe appiccicosa.
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Solo quando è fredda completala con una leggera spolverizzata di zucchero a velo, poco prima di servirla. Sulla ciambella tiepida lo zucchero si scioglie, e anche da fredda il miele trattiene umidità: messo con troppo anticipo, il velo sparisce.
Note & consigli
Il miele di acacia lo scelgo per questa ciambella perché è delicato e lascia parlare vaniglia e limone; con un millefiori il profumo diventa più intenso. Castagno e melata scuriscono la mollica e portano una nota amarognola: prendili solo se è quel carattere che cerchi. E ricorda che il miele non va dato ai bambini sotto l’anno, nemmeno cotto in un dolce.
Domande frequenti
Sono tre scelte che lavorano insieme. Il miele trattiene l’acqua, per questo la mollica resta umida più a lungo. L’olio di semi rimane morbido anche a dolce freddo, e la fetta non si indurisce. La fecola alleggerisce la farina. Il resto lo fa la montata: io la porto avanti finché le uova sono chiare e gonfie, perché è da lì che arriva l’aria.
Non grammo per grammo. Il miele porta con sé acqua, colora di più in forno e non sostiene la montata delle uova come fa lo zucchero: con solo miele la ciambella rischia di uscire più bassa, fitta e scura fuori. Per questo in questa ricetta lavorano in coppia. Una ciambella senza zucchero è un’altra ricetta, con dosi pensate per quello.
Con i dolci al miele capita: il miele scurisce la superficie prima che il centro sia cotto. Un forno che scalda più di quanto segna o uno stampo scuro peggiorano le cose. Se te ne accorgi mentre cuoce, copri con l’alluminio e prosegui finché lo stecchino esce asciutto; la volta dopo controlla la temperatura con un termometro da forno.
Quasi sempre si è persa l’aria per strada: uova montate poco, miele o latte versati tutti insieme, farina mescolata troppo a lungo. Anche un lievito vecchio pesa. Se il composto di uova non fa il nastro, non andare avanti: continua a montare.
Funzionano. Tienile a velocità medio-alta, muovile in tutta la ciotola e guarda il composto più che l’orologio: deve diventare chiaro, gonfio e fare il nastro.
Al posto della fecola uso amido di mais nella stessa dose, 40 g. Oppure porto la farina 00 a 290 g, ma la ciambella viene più pesante: la fecola serve ad alleggerire.
Varianti della ricetta
Con gocce di cioccolato. Dopo la farina unisci 80-100 g di gocce di cioccolato fondente, fredde di frigorifero e passate in un velo di farina, così non scendono tutte sul fondo. Non aumentare il miele: il cioccolato appesantisce già l’impasto e la mollica diventa più umida e golosa.
Con noci e cannella. Setaccia 1-2 g di cannella in polvere con la farina e alla fine incorpora 70 g di noci tostate, fredde e tritate grossolanamente, passate anche loro in un velo di farina. La cannella scalda il profumo del miele e le noci portano un po’ di croccantezza.
Conservazione
Quando è fredda chiudila in un contenitore o sotto una campana: a temperatura ambiente resta morbida 2-3 giorni, e il giorno dopo la mollica è anche più uniforme. In frigorifero dura 4-5 giorni ma si compatta, quindi lascia la fetta fuori un po’ prima di mangiarla. Puoi congelarla a fette avvolte una per una, per 1-2 mesi: scongelale ancora incartate.
Intolleranze & allergie
Per l’intolleranza al lattosio usa latte senza lattosio e ungi lo stampo con olio. Con l’allergia al latte prova una bevanda vegetale non zuccherata, che cambia il gusto. Uova e farina di frumento sono strutturali: la ricetta non va bene per chi è allergico alle uova o celiaco.
Curiosità
Un miele può portare in etichetta il nome di un fiore, come acacia o castagno, solo se viene interamente o principalmente da quella pianta e ne ha le caratteristiche di gusto, composizione e aspetto al microscopio. Lo stabilisce la direttiva europea sul miele del 2001.
