Le mie figlie, tutte e tre, Deborah, Valentina e Laura, sono amanti delle chips durante le serate cinema. Anche quando dopo il lavoro arrivano gli amici per un aperitivo, la colonna sonora delle mie serate spensierate è da sempre un allegro scrocchiare. Al buffet le regine sono loro, le chips di patate, e scommetto che anche tu, come me, quando cominci a sgranocchiarle non riesci più a smettere.
Questa è la mia ricetta collaudata per farle in casa, in tre modi: le classiche fritte, al microonde oppure al forno, per un risultato più leggero. Se vuoi una ciotola diversa accanto, prova la versione a palloncino, con due fette incollate che si gonfiano nell’olio. Sul tavolo dell’aperitivo stanno bene anche le patate fritte in pastella. Da bere, uno Spritz con Aperol, prosecco e soda. Le chips di patate fatte in casa sono fettine di patata sottilissime, liberate dall’amido e cotte finché diventano dorate e croccanti.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le patate, contorni sfiziosi.
Ingredienti
- Patate gialle 1 kg
- Amido di mais q.b.
- Sale q.b.
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
Chips di patate con frittura
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Per preparare le chips di patate, per prima cosa scegli patate gialle tutte più o meno della stessa dimensione, così le fette avranno lo stesso diametro e cuoceranno insieme. Puoi pelarle oppure lasciare la buccia; se la tieni, lavale e spazzolale bene e scarta le patate con parti verdi o germogli. Tagliale sottili con la mandolina, intorno al millimetro come nelle altre due cotture, e cerca di tenere lo spessore costante. Poi sciacquale sotto l’acqua fredda corrente per eliminare l’amido in superficie. All’inizio l’acqua scende lattiginosa, quando torna limpida puoi smettere.
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Mettile in una ciotola capiente e tienile per un’oretta nell’acqua molto fredda, con il rubinetto aperto a filo, finché diventeranno dure e si piegheranno a sorriso. Nel bagno le fette si staccano l’una dall’altra, e in padella non si incolleranno.
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Adesso scolale e tamponale delicatamente con canovacci puliti, stese in un solo strato, sopra e sotto, finché la superficie è opaca e non più lucida d’acqua. Mi raccomando, non saltare questo passaggio. Prima della frittura le patate devono essere ben asciutte, perché l’acqua rimasta fa schizzare l’olio e lo raffredda. Poi spolverale con l’amido di mais, un velo leggero su tutte.
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Ora metti sul fuoco una padella dai bordi alti con l’olio di arachidi e portalo a 175°. Il termometro da cucina qui ti toglie ogni dubbio; se non ce l’hai, cala una fetta di prova, che deve circondarsi subito di bollicine vivaci senza colorarsi nei primi secondi. Friggi le chips poche alla volta, separandole con la schiumarola appena entrano nell’olio. Se ne butti dentro troppe insieme l’olio perde calore e le fette si attaccano. Ogni giro chiede circa 3 minuti, e sono pronte quando diventano dorate chiare e rigide e le bollicine intorno si calmano. Non farle scurire troppo, perché prenderebbero un sapore amaro. Tra un giro e l’altro aspetta che l’olio torni a 175°; tutti i segreti della frittura li trovi nel mio tutorial sul fritto perfetto.
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Scolale con la schiumarola e appoggiale in una teglia foderata con carta assorbente da cucina, senza ammucchiarle, così l’olio in eccesso cola via. Il sale io lo metto qui, appena scolate, perché sulle chips calde resta attaccato. Lasciale riposare un minuto, fuori dall’olio finiscono di indurirsi. Le tue chips di patate sono pronte!
Chips di patate con microonde
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Sbuccia le patate e tagliale a fettine sottili, da 1 mm, con l’aiuto della mandolina. Se hai un’affettatrice, puoi usarla senza problemi. Sciacquale più volte in acqua fredda, poi mettile in una ciotola capiente e tienile per un’oretta nell’acqua molto fredda, con il rubinetto aperto a filo, finché diventeranno dure e si piegheranno a sorriso.
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Scolale e tamponale delicatamente finché sono ben asciutte, poi spolverale con l’amido di mais.
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Ricopri il piatto del microonde con carta forno e disponi le patate in un solo strato, facendo attenzione che non siano sovrapposte, perché dove due fette si toccano restano molli. Cuoci per 4-6 minuti a 800 W, lavorando a più riprese, visto che un chilo di patate non sta in un solo giro. Negli ultimi minuti guardale spesso. Quelle pronte sono dorate chiare e rigide, e le più sottili arrivano prima delle altre. Aggiungi sale a piacere e servi!
Chips di patate al forno
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Sbuccia le patate e tagliale a fettine sottili dello spessore di 1 mm con l’aiuto della mandolina; in alternativa puoi usare l’affettatrice. Sciacquale in acqua fredda più volte, quindi trasferiscile in una ciotola capiente e tienile per un’oretta nell’acqua molto fredda, con il rubinetto aperto a filo, finché diventeranno dure e si piegheranno a sorriso.
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Scolale, tamponale delicatamente finché sono asciutte e spolverale con l’amido di mais.
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Disponi le patate su una teglia coperta con carta forno, facendo attenzione che non siano sovrapposte. Se hai una teglia microforata con il suo tappetino, ancora meglio; se no, bucherella bene la carta forno e appoggiala direttamente sulla gratella, così l’aria passa anche sotto e le chips si asciugano da tutti e due i lati. Cuoci in forno ventilato a 180° per 15-20 minuti.
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Fai attenzione alla cottura, perché alcune chips si colorano prima delle altre. Quando succede, estrai quelle già pronte e continua a cuocere le altre. Aggiungi sale a piacere e servi!
Note & consigli
Per chips aromatizzate mescola al sale una spezia secca, paprika, pepe o peperoncino in polvere, e condiscile appena scolate. Le erbe fresche lasciale da parte, sono umide e le ammorbidiscono.
Il termometro è l’aiuto più utile qui, perché misura l’olio anche dopo che le fette sono entrate, quando la temperatura cala di più.
L’olio della frittura, se vuoi riusarlo, filtralo quando è freddo; se è scuro, denso o fuma appena scaldato, buttalo.
Domande frequenti
Lo spessore, prima di tutto. Le chips sono sfoglie sottilissime, intorno al millimetro, cotte finché l’acqua se ne va quasi tutta, così dentro non resta niente di morbido e si spezzano con un crac. Le patatine fritte a bastoncino sono più spesse e conservano un cuore tenero.
Gialle, sode e compatte, come quelle in lista, e tutte della stessa misura. Le mie arrivano spesso dalla Sila. Evita quelle con parti verdi o germogli e non tenerle in frigorifero prima di usarle, perché al freddo nella patata si formano zuccheri che in cottura la fanno scurire troppo in fretta.
Con l’affettatrice, se ce l’hai. Col coltello è difficile restare al millimetro: separa le fette venute più spesse e cuocile in un giro a parte, insieme alle sottili resterebbero molli.
Puoi saltare l’ora sotto l’acqua corrente, non il risciacquo. Sciacqua le fette finché l’acqua non è più lattiginosa e poi asciugale bene. L’amido rimasto in superficie le fa attaccare fra loro, e l’acqua che resta addosso le fa cuocere al vapore invece di seccarle.
Quasi sempre il motivo è uno di questi: fette troppo spesse, patate non asciugate bene, oppure troppe chips nell’olio insieme, che lo raffreddano. Conta anche il dopo, perché chiuse ancora calde in una ciotola fanno condensa. Quelle rimaste flessibili puoi ripassarle nell’olio caldo per pochi secondi.
Sono le fette più sottili, oppure quelle di una patata più ricca di zuccheri. Anche l’olio troppo caldo colora i bordi prima che il centro sia asciutto, quindi abbassa un po’ il fuoco.
Al microonde e al forno di questa ricetta l’olio non c’è, dopo il bagno e l’asciugatura basta il velo di amido. Vengono più leggere e più secche ai bordi, con meno gusto di fritto. Se cerchi la fragranza piena, resta la padella.
Questa ricetta non ha una versione per la friggitrice ad aria, quindi tempi e temperatura precisi non te li do. Valgono le regole del forno: fette da 1 mm ben asciutte, un solo strato senza sovrapporle e occhio al colore, togliendo man mano quelle già dorate. Anche qui non vanno fatte scurire.
Varianti della ricetta
Chips di patate dolci o viola. Stesse fette sottili, stesso bagno e stessa cottura, cambia solo la patata. Quelle dolci hanno un gusto che tende al caramellato e, con più zuccheri, scuriscono prima: tienile d’occhio e toglile appena prendono colore. Con le viola ottieni chips colorate, da mettere in ciotola accanto a quelle gialle.
Conservazione
Il meglio lo danno appena fatte. Se avanzano, lasciale raffreddare del tutto e chiudile solo dopo, in un contenitore ermetico di latta o di vetro, in un luogo fresco e asciutto. Si tengono 2-3 giorni, perdendo un po’ di fragranza. Per ravvivarle bastano 3-4 minuti in forno caldo a 160°. Il congelamento lo sconsiglio, scongelate si ammosciano.
Intolleranze & allergie
Arachidi: per friggere va bene l’olio di semi di girasole, neutro anche lui. Cereali: se non tolleri il mais, al posto dell’amido usa la fecola di patate o l’amido di riso, che fanno lo stesso lavoro. Per chi è celiaco, l’amido va comprato con la dicitura senza glutine.
Curiosità
Il bagno in acqua fredda fa più di quanto sembri. Oltre all’amido di superficie, nei trattamenti in acqua studiati sulle chips le fette perdono anche una parte degli zuccheri e dell’asparagina, le sostanze da cui nasce l’acrilammide quando la patata frigge troppo a lungo e scurisce.
