Si gonfiano davvero? Sì, anche se non tutte. Le patate soffiate a palloncino (in rete le trovi anche come bubble potato chips) sono un contorno croccante e vuoto dentro, un po’ capriccioso, e te lo dico subito: qualche pezzo resterà piatto. Succede. Non è un errore tuo.
Se ti basta la croccantezza, le chips di patate sono una sola fetta sottile, senza nessuna camera vuota. Per il fritto di tutti i giorni restano imbattibili le patatine fritte fatte in casa. Quando invece cerchi un boccone morbido dentro, le crocchette di patate nascono dal purè. Dal purè partono anche le patate duchessa, che però vanno in forno a ciuffi. Qui sotto trovi lo spessore esatto delle fette e la temperatura dell’olio che le fa gonfiare, con il perché.
Ingredienti
- Patate 1 patata grande, preferibilmente Agria o altra patata a pasta gialla adatta alla frittura250 g
- Albume 1
- Amido di mais oppure fecola di patate10 g
- Olio di semi di arachidi per friggere1 l
- Sale q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
PER PREPARARE LE FETTE DELLE PATATE SOFFIATE
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Lava la patata e sbucciala. Con la mandolina tagliala a fette regolari spesse circa 1 mm, tutte uguali. Lo spessore decide quasi tutto. Sopra 1,5-2 mm le fette faticano molto di più a gonfiarsi, e una fetta più spessa accanto a una più sottile cuoce con tempi diversi, così la coppia si deforma invece di aprirsi.
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Disponi le fette su carta assorbente e accoppiale per forma e dimensione: ogni coppia deve combaciare quasi alla perfezione. Tamponale molto bene, sopra e sotto. Devono essere asciutte al tatto, senza nessun velo d’acqua, perché l’umidità in superficie non lascia fare presa alla colla e nell’olio provoca schizzi.
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Spolverizza con un velo sottilissimo di amido di mais tutte le superfici che resteranno all’interno della coppia, poi passa un pennello asciutto per eliminare l’eccesso. Deve restare solo un’ombra bianca. Non uno strato: troppo amido forma grumi e la chiusura non tiene.
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Su una sola fetta di ogni coppia, sopra l’amido, stendi un velo leggero di albume non montato, aiutandoti con il pennello. Poco davvero. Sovrapponi la seconda fetta con il lato infarinato rivolto verso l’interno, facendo coincidere i bordi il più possibile.
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Premi bene dal centro verso l’esterno, senza lasciare bolle d’aria: una bolla rimasta dentro diventa un punto debole. Solo adesso ritaglia le coppie con un coppapasta da 3-4 cm, oppure rifilale a rettangolo con un coltello affilato. Il taglio netto, fatto dopo la sovrapposizione, serve anche a sigillare il bordo, perché la lama schiaccia insieme le due fette lungo tutto il perimetro. Se un angolo si solleva, ripremilo con le dita.
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Lasciale asciugare scoperte per circa 5 minuti, in un solo strato. In questa breve attesa la colla fa presa e la superficie perde l’umido che le resta.
LA FRITTURA DELLE PATATE SOFFIATE A PALLONCINO
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Scalda l’olio di semi di arachidi a 165 °C in una casseruola alta, riempita al massimo fino a metà. Immergi inizialmente una patata alla volta: io parto sempre da una sola coppia, che mi dice subito se olio e sigillatura sono a posto. Compaiono prima piccole bolle, poi la coppia prende a gonfiarsi come un cuscino. Da quel momento muovila delicatamente e bagnane la superficie con l’olio caldo usando un cucchiaio. Prosegui finché sarà uniformemente gonfia e dorata, di un colore biondo e non bruno.
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Scolala su carta assorbente e salala immediatamente, lontano dalla pentola, così il sale non finisce nell’olio. Continua friggendo pochi pezzi per volta, senza affollare: se le coppie si sovrappongono prima di gonfiarsi, restano piatte. Mantieni l’olio tra 160 e 170 °C e controlla il termometro fra un giro e l’altro, perché ogni pezzo lo raffredda. Le patate che non si gonfiano non buttarle. Sono comunque croccanti e buonissime.
Note & consigli
Se ne gonfiano poche, prova la versione più lenta: olio a 135-140 °C, un pezzo alla volta, irrorato di continuo con il cucchiaio. Ci vuole pazienza, ma lavora con più calma. Le servo accanto a carni alla griglia o a un pesce semplice, mai sotto una salsa, che le ammolla. Quest’olio lo riuso due o tre volte al massimo, filtrandolo ogni volta prima di metterlo via.
Domande frequenti
Le cause sono quasi sempre queste: fette più spesse di 1,5 mm o diverse fra loro, troppo amido o troppo albume, un bordo rimasto aperto, olio troppo freddo o pentola affollata. Io comincio sempre dallo spessore, che è il primo indiziato. E qualche pezzo piatto capita anche con tutto in ordine: è una preparazione capricciosa, non tua.
Generalmente vengono croccanti, ma il palloncino non si forma. Serve l’immersione nell’olio caldo, che avvolge tutta la coppia e scalda in un attimo entrambe le facce. Al forno avrai delle buone chips.
Sono la colla che tiene unite le due fette: l’amido dà all’albume una superficie su cui fare presa, l’albume le salda. Al posto dell’amido di mais va bene la fecola di patate, nella stessa dose. Io ne metto il meno possibile, un velo, perché ogni grumo diventa un punto in cui le fette non aderiscono.
Nella versione classica francese c’è una sola fetta, spessa 3-4 mm, fritta in due passaggi: prima in olio moderato, poi più caldo, dove si divide da sola in due pareti. Qui le due pareti le costruisci tu, con due fette sottili incollate, e basta una frittura. Il risultato è simile: un guscio croccante e vuoto.
No. Le fette vanno nell’olio crude, solo lavate e ben tamponate. A 1 mm di spessore cuociono mentre si gonfiano, senza bisogno di nessuna cottura prima.
Qui lo consiglio davvero: qualche grado in più o in meno a occhio non si vede, e cambia il risultato. Se non ce l’hai, infilo uno stecchino di legno nell’olio: quando gli si formano intorno tante bollicine, è caldo. Resta un’indicazione, non un numero, quindi prova con una sola coppia prima di partire.
Per fette da 1 mm tutte uguali, sì. A coltello è difficilissimo tenerle così sottili e costanti, e basta una fetta più spessa per non far gonfiare la coppia. Usa sempre il paramano: a questo spessore la lama arriva vicinissima alle dita.
Conservazione
Vanno mangiate subito: il gonfiore regge pochi minuti. Non coprirle, perché il vapore ammorbidisce le pareti. In frigorifero si sgonfiano e non tornano come appena fritte, e il congelamento lo sconsiglio. Se ne avanzano, mettile comunque in frigo entro due ore, in un contenitore chiuso.
Intolleranze & allergie
L’albume contiene uova ed è la colla della ricetta: non ho una sostituzione verificata, quindi questa versione non è adatta a chi è allergico alle uova. Attenzione anche all’olio già usato per fritti impanati o in pastella, che può portare tracce di altri allergeni: meglio olio pulito.
Curiosità
In Francia si chiamano pommes soufflées, patate soffiate appunto. E il palloncino, nonostante il nome, non è pieno d’aria: è l’acqua rimasta nella patata che nell’olio caldo diventa vapore, occupa molto più spazio del liquido da cui nasce e spinge le due pareti verso l’esterno.
