Lo Spritz per me ha un indirizzo preciso: Venezia. Era il 2012. Andavo per bàcari con amici veneziani, di quelli che sanno dove sedersi, e ai tavoli arrivavano vassoi di cicchetti che sembravano non finire mai, con quel colore arancione vivo nel bicchiere ad accompagnare le serate tra chiacchiere e allegria. Da allora di Spritz ne ho preparati tanti, e una cosa l’ho capita: la ricetta è semplice, ma i dettagli fanno la differenza tra “va bene” e “me lo rifaccio subito”. Ghiaccio senza timidezze, dosi misurate, una mescolata gentile che non strapazza le bollicine.
E poi c’è una cosa da chiarire subito: Spritz e Aperol Spritz non sono sinonimi. Lo Spritz è una famiglia di aperitivi nata nell’Ottocento, quando gli austriaci di passaggio in Veneto facevano “spruzzare” (spritzen, da cui il nome) un po’ d’acqua nel vino locale per alleggerirlo: niente bitter, solo vino allungato. L’Aperol è arrivato un secolo dopo, e oggi è la versione più famosa della famiglia. Ti piace giocare con i cocktail di casa? Qui trovi anche l’Hugo al profumo di sambuco, il carattere secco dell’Old Fashioned, l’Americano con bitter e vermouth, la freschezza dell’Angelo Azzurro e il Sex on the Beach per l’estate. Se ti stai chiedendo come fare uno Spritz con le dosi giuste e le bollicine vive, questa è la ricetta che uso io.
Ingredienti
Per 1 Spritz
- Prosecco 90 ml
- Aperol 60 ml
- Soda (1/10 del cocktail)20 ml
- Arancia 1/2 fetta
- Ghiaccio a cubetti q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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La prima regola non è cambiata: non essere timida con il ghiaccio. Prendi un calice ampio, da 400-500 ml se ce l’hai, e riempilo quasi fino all’orlo di cubetti grandi, pieni e appena usciti dal freezer. Sembra un controsenso, ma più ghiaccio vuol dire meno diluizione: una massa abbondante resta fredda a lungo, due cubetti soli si sciolgono in fretta e annacquano tutto. Il tritato lascialo perdere. In alternativa (ed è la soluzione migliore) metti prima il bicchiere vuoto in freezer fino al raffreddamento, poi aggiungi il ghiaccio: al tatto il vetro deve diventare freddo in pochi secondi, è il tuo primo segnale di controllo.
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Ora la costruzione. Versa per primo il Prosecco, che è la parte più delicata e frizzante, poi aggiungi l’Aperol e completa con un goccio di soda ben fredda: quest’ordine protegge le bollicine e fa quasi tutto il lavoro di miscelazione da solo. Anche le bottiglie contano: Prosecco, Aperol e soda devono partire già freddi di frigo, perché il ghiaccio deve mantenere la temperatura, non rincorrerla.
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Mescola appena. Un gesto leggero, niente di più: uno o due movimenti dal basso verso l’alto con un cucchiaino lungo, e appena il colore è arancione uniforme da cima a fondo ti fermi lì. Se insisti, le bollicine scappano e al primo sorso lo senti piatto.
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Infine appoggia la mezza fetta d’arancia, che profuma il sorso senza invadere, e servi immediatamente, ben freddo: lo Spritz non aspetta nessuno, ma con le dosi giuste e il ghiaccio abbondante cambia completamente.
Note & consigli
Occhio alla bottiglia di Prosecco aperta da ore: se ha perso pressione, lo Spritz viene molle e sembra più dolce del dovuto, meglio stapparne una fresca. Se prepari tanti bicchieri, aggiungi l’arancia solo all’ultimo: lasciata a mollo rilascia succo e la nota amara della parte bianca. E la soda versala da bottiglia appena aperta, altrimenti la spinta se n’è già andata.
Domande frequenti
Con 90 ml di Prosecco e 60 ml di Aperol, entrambi intorno agli 11 gradi, più la soda, il cocktail si colloca sui 9-10 gradi, che scendono ancora con la diluizione del ghiaccio. Non è un drink forte, ma il bicchiere è generoso e va giù facile: l’alcol che percepisci è meno di quello che bevi, tienilo a mente.
Un DOC giovane e fresco va benissimo: l’Extra Dry è la scelta classica, più morbida, il Brut lo rende più asciutto. Le bottiglie importanti lasciale per la tavola, tanto il bitter ne coprirebbe le sfumature; ma nemmeno un vino qualunque, perché un’acidità sgradevole e una bollicina grossolana si sentono eccome nel bicchiere.
Io preferisco la soda, e te lo dico subito: con il seltz è la scelta che dà la bollicina più vivace e asciutta. L’acqua frizzante comunque funziona, purché sia molto fredda, neutra e appena stappata: una bottiglia aperta da ore ti rende lo Spritz piatto. Le dosi restano quelle, 15-20 ml: la soda deve alleggerire il drink, non cancellarne il gusto.
Il Campari è più amaro e molto più alcolico dell’Aperol (25 gradi contro 11), e vira sul rosso invece che sull’arancione. Il risultato è un aperitivo più deciso, da dosare con più attenzione.
Un calice da vino capiente, sui 400-500 ml: c’è spazio per il ghiaccio e per i profumi. Il tumbler basso non è un errore, si usava anche quello, ma il calice è il servizio di riferimento di oggi.
Con 90 ml a bicchiere, da una bottiglia di Prosecco da 750 ml escono 8 Spritz; una bottiglia di Aperol da 70 cl ne copre circa 11. Per dieci persone calcola una bottiglia abbondante di Prosecco, quasi una di Aperol, 2-3 arance e un paio di chili di ghiaccio.
Con una regola chiara: non assemblarlo. Capita a tutti di voler fare “produzione” quando arrivano gli ospiti, ma lo Spritz perde subito le bollicine. Tieni tutto in frigo, prepara i calici col ghiaccio all’ultimo, poi versi e mescoli al momento, uno alla volta: 30 secondi a bicchiere e sei a posto.
È la parte più delicata: versato per primo si amalgama con Aperol e soda quasi da solo, e ti basta un giro di cucchiaino. Versato per ultimo, ti tocca mescolare per sistemare il colore, e lo sgonfi.
Varianti della ricetta
Campari Spritz. Te lo confesso: non è il mio, il Campari per me è troppo amaro. Ma se l’amaro deciso ti piace, le proporzioni sono le stesse (90 ml di Prosecco, 60 di Campari, 15-30 di soda, arancia), colore rosso e più alcol. Servilo ben freddo, e se resta aggressivo scendi a 45-50 ml di Campari.
Spritz Select, il veneziano. La versione più identitaria di Venezia. Dosi del produttore: 75 ml di Prosecco, 50 di Select, 25 di soda, e al posto dell’arancia una grande oliva verde, che crea un contrasto sapido notevole con la parte amaricante e speziata. Più scuro e persistente dell’Aperol Spritz.
Spritz bianco. È l’erede diretto dell’antenato ottocentesco, ancora vivo tra Trieste e il Friuli: 100-120 ml di vino bianco secco (o Prosecco), 30-50 ml di seltz, ghiaccio e una scorza di limone. Leggero e pulito, in alcune zone si beve perfino senza ghiaccio.
Cynar Spritz. 90 ml di Prosecco, 45-60 di Cynar, 15-20 di soda, arancia o scorza di limone. Gusto più erbaceo e scuro, con una dolcezza meno agrumata: il finale amaricante deve restare piacevole, e quando sembra aggressivo spesso è solo poco freddo.
E l’Hugo? Quello è un cocktail a sé, con sambuco, menta e lime: lo trovi spiegato passo passo nella sua ricetta dedicata qui sul sito.
Conservazione
Lo Spritz va bevuto subito: lasciato nel bicchiere anche solo 10-15 minuti perde bollicine e cambia equilibrio. Per portarti avanti puoi solo raffreddare bene bottiglie e calici e tenere il ghiaccio pronto: versi e mescoli al momento. Non pre-miscelare mai con la soda, è la prima che scappa.
Intolleranze & allergie
Lo Spritz contiene alcol e, con il Prosecco, quasi sempre solfiti (lo trovi indicato in etichetta). La fetta d’arancia può dare fastidio a chi è sensibile agli agrumi. Niente glutine né lattosio negli ingredienti di base, ma se hai esigenze specifiche controlla le etichette dei prodotti che usi.
Curiosità
Nell’elenco ufficiale IBA questo cocktail compare come Spritz veneziano, un omaggio alla sua terra d’origine. E i due bitter storici sono quasi coetanei: l’Aperol nasce a Padova nel 1919 dai fratelli Barbieri, il Select a Venezia nel 1920 dai fratelli Pilla. Due città rivali, due colori, stessa famiglia.
Abbinamento
Lo Spritz nei bàcari veneziani viaggia da sempre con i cicchetti: fettine di pane o polenta farcite, polpette, piccoli fritti, pesciolini marinati, mezze uova ripiene, salumi e formaggi. La regola è semplice: bocconi sapidi, anche grassi, che bilanciano la parte amaricante. Con l’Aperol evita gli stuzzichini dolci: dolcezza su dolcezza diventa stucchevole.
