Il chili con carne di questa ricetta è uno stufato tex-mex di manzo macinato e fagioli neri, con le spezie pestate al momento e il jalapeño fresco che porta una nota verde, piccante il giusto. Non chiede ore di pentola, solo un occhio al sugo mentre cuoce.
Lo porto in tavola bollente, con una ciotola di nachos croccanti da intingere nel sugo. Accanto ci sta bene il guacamole, che con la freschezza dell’avocado fa da contrappunto alle spezie. E se stai preparando una serata tutta tex-mex, puoi aggiungere le fajitas da farcire a tavola. Con i fagioli già dentro, il chili con carne è un piatto unico completo, carne e legumi cotti insieme nello stesso sugo speziato.
Ingredienti
- Carne di manzo macinata250 g
- Polpa di pomodoro fine200 g
- Fagioli neri in scatola150 g
- Jalapeno (45-50 g di prodotto pulito e senza semi)2
- Aglio 2 spicchi
- Cipolla bianca 75 g
- Cipolla rossa 75 g
- Zucchero di canna 30 g
- Cumino 10 g
- Paprika 8 g
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
- Peperoncino fresco piccante in polvere5 g
- Semi di coriandolo 5 g
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Brodo vegetale facoltativo q.b.
Procedimento
LA BASE DEL CHILI CON CARNE: TRITO E SPEZIE
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Per il chili con carne comincia dal trito. Trita piuttosto finemente la cipolla rossa, la cipolla bianca e l’aglio; l’aglio, se preferisci, puoi anche schiacciarlo con lo spremiaglio. Pulisci il jalapeño dai semi e tagliane la polpa a cubetti molto piccoli: più il taglio è fine, più il piccante si distribuisce nel sugo, e non ti capita il boccone che brucia.
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Pesta i semi di coriandolo nel mortaio finché sono rotti in pezzetti e ne senti il profumo, poi versali in una ciotolina con le altre spezie: il peperoncino in polvere, la paprika e il cumino. Il cumino, se lo trovi in semi, pestalo insieme al coriandolo, perché quello già macinato a me non piace. Tieni la ciotolina vicino ai fornelli, ti servirà a metà cottura.
LA COTTURA DEL CHILI CON CARNE
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Metti un filo di olio extravergine d’oliva in un tegame antiaderente e portalo sul fuoco. Quando il tegame è ben caldo aggiungi il trito che hai preparato e lascialo dorare a fuoco medio, mescolando spesso. Stai attenta all’aglio tritato, che scurisce in fretta: un trito bruciato lascia un fondo amaro che poi si sente in tutto il chili.
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Quando il trito è dorato unisci la carne di manzo macinata. Sgranala con un cucchiaio di legno e lasciala rosolare per bene, mescolando ogni tanto: io le do una decina di minuti. È pronta per il passaggio successivo quando non è più rosa, non rilascia più acqua e sul fondo del tegame cominciano a vedersi le prime parti brunite.
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Aggiungi la polpa di pomodoro e aggiusta di sale e di pepe nero, che preferisco macinato fresco, direttamente nel tegame. Mescola bene, raccogliendo dal fondo la carne che si è attaccata.
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Lascia cuocere a fuoco medio-basso, senza coperchio, finché il composto comincia a restringersi: ci vorranno circa 10 minuti. Te ne accorgi perché il sugo non scorre più liquido ai bordi del tegame e la carne ci sta dentro avvolta, non immersa. Ora incorpora lo zucchero di canna e il mix di spezie e continua a mescolare finché tutti gli ingredienti sono ben amalgamati e il sugo ha preso un colore scuro e uniforme.
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Infine aggiungi i fagioli neri, ben sgocciolati dal loro liquido, e lascia insaporire per altri 5 minuti. Mescola piano, dal fondo, perché i fagioli devono diventare teneri ma senza spappolarsi. Se ti sembrano ancora un po’ indietro, o se il sugo si è asciugato troppo, bagna con un pochino di brodo vegetale e prosegui qualche minuto. Il chili pronto è cremoso, avvolge il cucchiaio e non è mai asciutto.
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Spegni il fuoco e assaggia: se serve, correggi di sale adesso, quando il sugo ha smesso di sobbollire e le spezie si leggono meglio. Servi il chili con carne ancora bollente.
Note & consigli
Per la carne scegli un macinato di manzo non troppo magro: un po’ di grasso rende il chili più pieno e la carne resta morbida. Con un macinato magrissimo, invece, nel sugo diventa granulosa e asciutta.
Domande frequenti
Con il riso bianco, che raccoglie il sugo, oppure con tortillas e nachos da intingere. Sopra stanno bene panna acida o yogurt greco, cipolla fresca, avocado e qualche goccia di lime.
Dipende da quale chili prendi come riferimento, perché una ricetta unica e codificata non esiste. Il chili texano più tradizionalista spesso i fagioli non li mette, e a volte nemmeno il pomodoro. Nella versione domestica più diffusa invece macinato, pomodoro e fagioli cuociono insieme, ed è la strada che segue questa ricetta, con i fagioli neri.
Se è acquoso lascialo sobbollire scoperto qualche minuto in più, mescolando dal fondo perché non attacchi. Se si è asciugato, aggiungi un po’ di brodo vegetale caldo poco alla volta finché torna cremoso. Meglio correggere a piccole dosi, perché un mestolo di troppo ti costringe a ridurre di nuovo, e intanto i fagioli si sfaldano.
Il piccante, per me, deve scaldare senza prendersi tutta la scena: paprika, cumino e coriandolo devono sentirsi ancora. Se hai esagerato, aumenta la massa con un po’ di polpa di pomodoro o qualche cucchiaio di fagioli e cuoci ancora qualche minuto. La volta dopo aggiungi il peperoncino in due momenti e assaggia, perché la sua forza cambia molto da un barattolo all’altro.
Puoi, e spesso ci guadagna: dopo una notte in frigorifero il sugo si compatta e i sapori si amalgamano. Scaldalo piano con un goccio d’acqua, mescolando finché torna bollente.
Qui lavorano insieme cumino, paprika, peperoncino in polvere e semi di coriandolo pestati, più il jalapeño fresco. La paprika può essere dolce o affumicata, che aggiunge una nota di brace. Controlla piuttosto da quanto tempo hai aperto i barattoli: spezie vecchie danno un chili spento, anche con le dosi giuste.
Varianti della ricetta
Con fagioli rossi o borlotti. Al posto dei fagioli neri usa lo stesso peso di fagioli rossi o borlotti, sempre ben sgocciolati. Non sarà proprio la ricetta di partenza, ma il risultato non ne risente: il chili viene un po’ più morbido e rotondo.
Senza fagioli, alla texana. Salta i fagioli neri e lascia il chili solo di carne, pomodoro e spezie. Viene più asciutto e carnoso, più vicino al chili texano, che spesso i fagioli non li prevede.
Con il cioccolato fondente. A fine cottura sciogli nel sugo 5-8 g di cioccolato fondente, mescolando finché sparisce. Dà al chili una profondità amara e tostata; non deve sentirsi il cioccolato, né diventare dolce.
Conservazione
In frigorifero il chili con carne si conserva un paio di giorni, chiuso in un contenitore ermetico, meglio se di vetro. Fallo raffreddare prima di riporlo, senza lasciarlo fuori dal frigo per più di due ore. Si congela bene, diviso in porzioni, per 2-3 mesi: scongelati, i fagioli risultano un po’ più morbidi.
Intolleranze & allergie
Nessun ingrediente della ricetta contiene glutine, latte o uova. Se cucini per una persona celiaca controlla l’etichetta di paprika, peperoncino in polvere e fagioli in scatola. Il brodo vegetale pronto spesso contiene sedano: per chi è allergico, al suo posto usa acqua calda.
Curiosità
La capsaicina, la sostanza che rende piccante il peperoncino, si scioglie nei grassi. Per questo una cucchiaiata di panna acida o di yogurt sul chili attenua la sensazione di bruciore al palato, anche se il piccante nel piatto resta tutto: cambia come lo senti, non quanto ce n’è.
