Le castagne bollite riescono quando si sbucciano bene: polpa morbida fino al centro e pellicina che viene via insieme al guscio, invece di restare incollata. Il resto è semplice. Nell’acqua però metto qualche aroma, e le castagne ne escono con un profumo che al naturale non hanno.
Cotte così restano più tenere e umide delle castagne al forno, che cuociono a secco e prendono un sapore più tostato. Calde si mangiano con le mani. Passate da calde diventano purea, la base del Montblanc con cioccolato e panna montata. Se invece ti va un dolce da forno, c’è la ciambella di castagne con la sua copertura di ganache.
Le castagne bollite, o castagne lesse, sono castagne fresche cotte in acqua con il guscio: più morbide di quelle arrostite, si mangiano appena sbucciate oppure si schiacciano per dolci, zuppe e ripieni.
Ingredienti
Per 500 g di castagne
- Castagne 500 g
- Alloro 1 foglia
- Rosmarino 1 rametto
- Scorza di arancia (o limone)1
- Cannella (in stecca)1
- Sale 1 pizzico
Procedimento
COME FARE LE CASTAGNE BOLLITE
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Per castagne bollite saporite, morbide e facili da sbucciare contano tre momenti: la scelta, il taglio sul guscio e la pelatura da calde.
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Scegli castagne integre e pesanti in mano, con la buccia liscia e tesa, e se puoi tutte della stessa grandezza: così cuociono nello stesso tempo e non ti ritrovi con le piccole sfatte e le grandi ancora dure. Scarta quelle con fori, muffa o guscio già aperto. Sciacquale sotto l’acqua corrente strofinando il guscio, poi mettile in una ciotola d’acqua e togli quelle che galleggiano: spesso sono vuote o bacate. Non è una prova sicura, quindi guarda bene anche le altre, e dopo la cottura butta via senza pensarci quelle con la polpa scura o un odore strano.
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Incidi ogni castagna sulla parte bombata con un coltellino corto e affilato, tenendola appoggiata sul tagliere dalla parte piatta perché non scivoli. Basta un taglio di 2-3 cm che attraversi il guscio e la pellicina senza affondare nella polpa. Serve a evitare che si spacchino a caso mentre bollono e ti lascia il punto da cui partire per sbucciarle. Se è troppo leggero il guscio resta chiuso, se è troppo profondo la polpa si rompe e si inzuppa d’acqua.
LA COTTURA DELLE CASTAGNE BOLLITE IN PENTOLA
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In una pentola capiente porta a bollore abbondante acqua, tanta che poi copra le castagne di due o tre dita, con la foglia d’alloro, il rametto di rosmarino (facoltativo, ma profumatissimo), il pizzico di sale grosso, la scorza d’arancia o di limone per una nota fresca e la stecca di cannella. È questo mix a dare alle castagne il loro profumo. Se le vuoi ancora più profumate, aggiungi nell’acqua qualche chiodo di garofano e un anice stellato.
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Quando l’acqua bolle, versa le castagne e abbassa un po’ la fiamma: deve restare un bollore regolare, non tumultuoso, perché se l’acqua si agita troppo le castagne sbattono fra loro e i gusci si rompono. Cuoci 40-45 minuti, a seconda della grandezza: le castagne grandi possono arrivare anche a 50 minuti, quelle piccole sono pronte in circa 25-30. Per capire se sono cotte infilza una castagna con uno stecchino lungo il taglio: deve entrare facilmente e la polpa deve essere morbida fino al centro, senza un cuore duro. Se resiste, lasciale andare altri 5 minuti e riprova.
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Scolale con una schiumarola e avvolgile subito in un canovaccio umido e caldo, ben chiuso, per qualche minuto: il vapore che resta dentro tiene morbidi guscio e pellicina. Poi sbucciale ancora calde, una alla volta, lasciando le altre al caldo nel canovaccio. Parti dal taglio, apri il guscio e togli subito anche la pellicina interna: da calda viene via insieme al guscio, da fredda si attacca alla polpa. Se qualcuna si raffredda prima che tu ci arrivi, rimettila un attimo nell’acqua calda di cottura.
COTTURA DELLE CASTAGNE BOLLITE IN PENTOLA A PRESSIONE
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Una volta preparate le castagne come sopra, scelte e incise, mettile nella pentola a pressione e aggiungi 3-4 dita d’acqua, senza superare il livello massimo segnato sulla pentola. Chiudi e porta in pressione a fiamma viva. Quando inizia a fischiare abbassa la fiamma e cuoci per 20-25 minuti, poi spegni il fuoco e lascia sfiatare naturalmente: non aprire subito. Quando la pressione è calata, apri il coperchio e lascia le castagne nel loro liquido caldo per 10 minuti, così restano più morbide. Poi scolale e avvolgile nel canovaccio umido per qualche minuto: il vapore aiuta a togliere la pellicina.
Note & consigli
Calde sono buone al naturale, oppure con un filo di miele di castagno o d’acacia; come contorno rustico bastano un filo d’olio e un pizzico di sale.
Se le cuoci per un dolce, lasciale più neutre, senza sale né aromi forti. E se finiscono in purea puoi prolungare la cottura di qualche minuto: più sono morbide, più si passano facilmente.
Domande frequenti
Non è obbligatorio, e alcune ricette le cuociono intere. Io le incido perché il taglio risolve due cose insieme: le castagne non si spaccano a caso nell’acqua e, una volta cotte, hai già il punto da cui aprire guscio e pellicina. Senza taglio si cuociono lo stesso, ma la pelatura diventa più lenta.
In questa ricetta non serve. Un’ora o due in acqua fredda ammorbidiscono un po’ il guscio e rendono più comodo il taglio, niente di più: una castagna vecchia o asciutta resta difficile da pelare anche dopo una notte a bagno. Se l’ammollo si allunga oltre qualche ora, metti la ciotola in frigorifero.
Dipende dalla grandezza: 25-30 minuti le piccole, 40-45 le medie, fino a 50 le grandi, contando da quando le versi nell’acqua che bolle. Lo stecchino però conta più del cronometro. Se nella stessa pentola ne hai di misure diverse, pesca prima le piccole con la schiumarola e lascia andare le altre.
Quasi sempre perché si sono raffreddate: fuori dal canovaccio la pellicina si asciuga e in pochi minuti aderisce alla polpa. Rimettile un attimo nell’acqua calda e sbucciale a piccoli gruppi. Se resiste anche da calde, dipende dalla castagna, vecchia o di una varietà difficile da pelare, e lì non c’è trucco che tenga.
Con la buccia, come in questa ricetta: il guscio le protegge, la polpa resta intera e si bagna meno. Sbucciate da crude, invece, perdono la protezione e la polpa assorbe più acqua.
No, è un’altra preparazione: le castagne secche vanno prima reidratate a lungo e poi cotte in acqua o nel latte, con tempi diversi. Questa ricetta è pensata per castagne fresche con il guscio.
Sì, con la stessa tecnica: taglio, acqua che bolle, canovaccio. Sono più grandi, quindi tieniti verso i tempi lunghi e fai la prova dello stecchino. Spesso si pelano meglio, ma dipende dalla partita.
Varianti della ricetta
Castagne bollite al finocchio: al posto di rosmarino, scorza d’arancia e cannella metti ¼ di cucchiaino di semi di finocchio pestati appena, e tieni alloro e sale. Il profumo diventa più erbaceo e meno speziato, e le castagne vanno bene anche per zuppe o ripieni salati.
Conservazione
Sono al meglio appena cotte. Quelle che avanzano, sbucciate, vanno in frigorifero entro due ore in un contenitore ermetico e si consumano in 2-3 giorni. Per congelarle stendile sbucciate su un vassoio senza sovrapporle, poi passale in un sacchetto: 2-3 mesi. Scongelale in frigo o direttamente nella preparazione calda; più friabili di prima, rendono meglio in purea e zuppe.
Curiosità
La castagna sta fra la frutta a guscio, ma in cucina si comporta quasi come una patata: ha molta più acqua e amido di mandorle e nocciole e pochissimi grassi. È per questo che in acqua diventa morbida e farinosa, mentre le caldarroste, cotte a secco, restano più asciutte.
