I canestrelli sono biscottini friabilissimi, a forma di fiore, che si preparano tra Liguria e Piemonte: in Piemonte spesso con farina di nocciole, in Liguria un filo più grandi, sempre coperti di zucchero a velo.
La prima volta li ho incontrati a Genova. Passeggiavo sul corso, nella parte alta di quella splendida città, e in una pasticceria ho visto i canestrelli. Sono entrata e li ho comprati, perché sapevo che erano una specialità ligure. Ne sono rimasta folgorata: la loro bontà sta tutta nella semplicità e nella friabilità del biscotto.
Il segreto? Due cose. Tanto burro, più di quello della frolla classica delle crostate, e i tuorli rassodati e passati al setaccio: da lì arriva la loro scioglievolezza.
Dagli amici non arrivo quasi mai a mani vuote, e loro sono il mio regalo, spesso accanto ai kipferl al cioccolato, mezzelune di frolla. Nel pacchetto sta bene anche un liquore al cioccolato fatto in casa. Qui sotto trovi come fare il foro dei canestrelli anche senza lo stampino apposito.
Ingredienti per 35 pezzi
Per la frolla
- Farina 00 150 g
- Fecola di patate 100 g
- Burro freddo di frigorifero150 g
- Zucchero a velo 75 g
- Tuorli sodi, da 3 uova medie3
- Scorza di limone grattugiata1
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per spolverizzare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
I TUORLI SODI PER I CANESTRELLI
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Metti 3 uova in un pentolino con acqua fredda e, da quando l’acqua bolle, conta 10 minuti per rassodarle. Spegni il fuoco, scolale e lasciale raffreddare del tutto: da tiepidi i tuorli si impastano male e fanno grumi. Una volta fredde, elimina gusci e albumi sodi e tieni solo i tuorli. Mettili in un colino a maglie fini e schiacciali con il dorso di un cucchiaio, facendoli passare attraverso le maglie. Devono diventare una polvere gialla, fine e asciutta, senza pezzetti compatti: ogni grumo rimasto diventa un puntino nel biscotto. Raccogli i tuorli setacciati in una ciotolina. Grattugia la scorza di 1 limone, solo la parte gialla.
L’IMPASTO DEI CANESTRELLI
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Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina e il burro freddo tagliato a tocchetti. Aziona la macchina a bassa velocità fino a ottenere un composto sabbioso. Quando il burro è sparito dentro la farina e vedi solo briciole fini, io spengo: se vai avanti si scalda. Aggiungi la fecola, lo zucchero a velo, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e i tuorli d’uovo setacciati. Lavora solo il tempo che serve perché tutto si compatti in un panetto liscio e sodo. Poco, davvero. Un impasto lavorato a lungo diventa elastico e in forno i canestrelli cuociono duri invece di sciogliersi in bocca.
FORMATURA E COTTURA DEI CANESTRELLI
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Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno a un’altezza di 1 cm, poi mettilo in frigorifero a raffreddare per almeno mezz’ora. Lo spessore conta: sotto il centimetro i biscotti diventano fragili e si spezzano quando li sposti. Trascorso il tempo, togli la frolla dal frigo, elimina la carta forno e forma i biscottini con uno stampino per canestrelli da 4 cm di diametro. Se non ce l’hai va benissimo uno stampino a fiore, e il buco centrale lo ottieni con il beccuccio liscio da 1 cm di una sac à poche. In questo caso fai il buco quando l’impasto è ancora dentro lo stampino, poi estrai il fiore: così non si deforma. Se la frolla si crepa ai bordi mentre tagli è troppo fredda, aspetta cinque minuti; se invece si attacca allo stampino, rimettila in frigo una decina di minuti.
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Trasferisci i biscotti su una leccarda ricoperta di carta forno, lasciando un paio di centimetri fra l’uno e l’altro, e rimettili mezz’ora in frigorifero a rassodare prima di infornarli. Questo secondo freddo non si salta. Il burro indurito tiene il disegno del fiore, mentre un biscotto che entra in forno morbido si allarga e perde i petali. Inforna a 170° per 15-18 minuti. I canestrelli non devono prendere colore: li voglio chiari, asciutti e opachi in superficie, con appena un velo dorato sotto. Se iniziano a imbiondire sopra, sfornali.
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Appena cotti, estrai la leccarda dal forno e sfila subito la carta con i canestrelli, così non continuano a cuocere sul metallo caldo; lasciali raffreddare lì. Da caldi sono fragilissimi e non vanno toccati. Quando sono freddi del tutto spostali con una spatola larga e spolverizzali con abbondante zucchero a velo: su un biscotto ancora tiepido lo zucchero si scioglie e sparisce.
Note & consigli
Nell’impasto io voglio lo zucchero a velo: sparisce nel burro e lascia la frolla liscia al morso, con il semolato sentiresti i granelli. Gli avanzi della stesura si reimpastano per un giro solo: ogni giro in più li scalda, e quei canestrelli vengono più duri. Per il foro basta il beccuccio liscio della sac à poche, senza la tasca: lo usi come un piccolo coppapasta.
Domande frequenti
Tutte e due, ed è proprio questo che confonde. Con questo nome si indicano biscotti diversi da zona a zona: a Torriglia, in Val Trebbia, la frolla si fa con tuorli freschi e senza fecola. La mia è la versione più diffusa oggi, con fecola e tuorli sodi, quella che si scioglie in bocca.
Puoi, ma ottieni un altro biscotto: con i tuorli crudi la frolla viene meno sabbiosa, più vicina a quella classica, e lo scioglimento in bocca si perde. Gli albumi invece restano fuori comunque. Io la frolla la faccio con i soli tuorli, perché così è più friabile.
L’amido di mais in pari dose, 100 g, e il risultato cambia pochissimo. Con la sola farina 00, 250 g in tutto, funziona, ma i canestrelli vengono meno friabili: la fecola serve ad alleggerirli.
Con l’impastatrice va benissimo, e anche a mano: sfreghi velocemente il burro freddo con la farina fra i polpastrelli finché diventa sabbia, poi unisci il resto e compatti. Il procedimento non cambia.
Di solito i tuorli erano piccoli o il burro troppo freddo. Non aggiungere farina, che poi indurisce i biscotti: io ci lavoro dentro una noce di burro morbido, pochi secondi, finché le briciole si tengono. Se invece l’impasto è appiccicoso, il burro si è scaldato: appiattiscilo, avvolgilo e rimettilo in frigo venti minuti.
Sono entrati in forno troppo morbidi: poco riposo in frigo, burro già tenero in partenza o una leccarda ancora calda dall’infornata precedente. Per la teglia dopo, usane una fredda.
Le cause sono quasi sempre tre: troppa farina sul piano mentre stendi, un impasto lavorato a lungo o reimpastato più volte, una cottura spinta fino a farli dorare. Duri non tornano friabili; la volta dopo tienili chiari e sfornali appena il fondo prende un velo di colore.
Varianti della ricetta
Canestrelli piemontesi alle nocciole. Nella versione piemontese uso 115 g di farina 00, 115 g di fecola di patate e circa 40-45 g di farina di nocciole. La farina di nocciole si unisce alla farina 00 nella sabbiatura; il resto non cambia. Il biscotto prende il profumo delle nocciole. Contiene frutta a guscio.
Conservazione
Da freddi del tutto chiudili in una scatola di latta, in un posto fresco e asciutto: si conservano perfettamente per 15 giorni. Lo zucchero a velo col tempo si assorbe, ripassalo prima di servirli. La frolla cruda si congela e dura un paio di mesi; anche i canestrelli cotti si congelano, in strati separati da carta forno.
Intolleranze & allergie
Glutine: mix per frolla senza glutine al posto della farina 00, stessa dose, steso fra due fogli di carta forno perché è più fragile; per i celiaci, ingredienti certificati. Lattosio: burro senza lattosio, pari peso. Allergia a uova o latte: tuorli e burro qui fanno il biscotto, non li sostituisco.
Curiosità
Con il nome canestrelli, nel Nord-Ovest, si indicano dolci molto diversi fra loro. Nel Biellese sono due cialde sottili con in mezzo una farcitura, spesso al cioccolato. Nella zona di Novi sono invece biscotti impastati con olio e vino bianco Cortese. Il fiore di frolla con il buco al centro è solo uno dei canestrelli possibili.
