I broccoli al forno sono uno di quei contorni che fanno pace con chi pensa che le verdure non possano essere golose. Bastano cime fresche, una besciamella leggera e qualche minuto sotto il grill per trasformare un ortaggio di tutti i giorni in un piatto che sparisce dal tavolo. I broccoli hanno radici antiche nel nostro sud: erano coltivati in Calabria già in epoca romana, e da lì hanno conquistato le cucine di tutta la penisola. In casa mia li preparo spesso così, con la besciamella che tiene tutto insieme e il parmigiano che fa la crosticina — è il tipo di piatto che non si sbaglia e che piace davvero a tutti. Se ti piacciono le verdure gratinate, prova anche le melanzane al forno o le carote al forno cotte con la stessa logica, oppure i cavolfiori al forno che con la besciamella funzionano benissimo. Se cerchi contorni più rustici, i fagioli all’uccelletto e i friarielli alla napoletana sono tutt’altra strada ma altrettanto soddisfacenti. E se vuoi ancora più idee, sfoglia tutti i contorni o le ricette con i broccoli per non fare sempre le solite cose. Se ti stai chiedendo come fare dei broccoli al forno gratinati, cremosi dentro e dorati in superficie, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i broccoli.
Ingredienti
Per una pirofila ovale di cm 30 x 22
Per i broccoli
- Broccoli ( 2 teste da circa 500 g l’una)1 kg
- Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
- Aglio 2 spicchi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la besciamella
- Latte intero 250 g
- Burro 25 g
- Farina 00 20 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g
- Noce moscata in polvere q.b.
- Sale q.b.
Per la pirofila e la superficie
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
- Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Attrezzatura necessaria
Niente di complicato: ti servono una pentola capiente per la bollitura, una padella antiaderente per saltare i broccoli, un tegame piccolo per la besciamella e una pirofila da forno ovale da circa 30 × 22 cm. Per la besciamella basta una frusta a mano, oppure anche un cucchiaio di legno se mescoli con costanza. Una schiumarola ti facilita lo scolo delle cime.
Procedimento
Preparazione dei broccoli
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Ricava le cime dei broccoli staccandole dal torsolo centrale (considera che da 1 kg di broccoli interi circa 400 g saranno di torsolo). Quelle più grosse tagliale a metà: l’obiettivo è avere pezzi più o meno della stessa dimensione, così cuoceranno tutti nello stesso tempo. Lava le cime sotto l’acqua fredda corrente e scolale.
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Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata e tuffaci le cime. Cuocile per 5 minuti dalla ripresa del bollore: devono risultare morbide fuori ma ancora leggermente sode al centro quando le pungi con una forchetta. Se si sfaldano, hai cotto troppo — vacci piano, devono reggere ancora la padella e il forno.
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Scola i broccoli con una schiumarola e lasciali sgocciolare bene in uno scolapasta. Più li asciughi adesso, più la crosticina verrà croccante in forno: se restano troppo bagnati la besciamella si diluisce e il fondo diventa brodoso. Se vuoi, tampona le cime delicatamente con un canovaccio pulito.
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Non buttare il torsolo centrale: elimina la parte esterna più coriacea con un coltello e taglia a fettine o dadini la parte interna, che è tenera e dolce. Puoi cuocerla insieme alle cime oppure congelarla a pezzetti per un minestrone o un brodo vegetale.
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Metti a scaldare l’olio in una padella antiaderente e aggiungi l’aglio sbucciato e tagliato a metà. Quando l’aglio inizia a profumare, unisci i broccoli scolati e falli saltare per 5 minuti a fiamma media, condendo con sale e pepe. I broccoli devono asciugarsi ancora un po’ e prendere appena colore in qualche punto. Togli l’aglio prima di procedere.
La besciamella
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Metti il burro a sciogliere in un tegame a fuoco dolce. Quando è completamente fuso, aggiungi la farina tutta insieme e mescola con la frusta: lascia tostare il composto per un paio di minuti mescolando senza sosta, finché il roux prende un colore appena dorato e profuma di biscotto. Non avere fretta in questo passaggio, è quello che toglie alla besciamella il gusto di farina cruda.
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Versa il latte poco alla volta, sempre mescolando con la frusta per evitare i grumi. Se il latte è a temperatura ambiente la besciamella si lega prima, ma va bene anche freddo di frigorifero — basta versarne poco per volta e non smettere di mescolare. Aggiungi la noce moscata e continua a fuoco medio finché la besciamella si addensa e vela il dorso del cucchiaio.
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Spegni il fuoco, aggiungi il Parmigiano grattugiato e mescola per un paio di minuti, finché il formaggio si è sciolto e la crema è liscia e omogenea. Aggiusta di sale e pepe, poi tieni da parte.
Composizione e gratinatura
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Accendi il grill del forno a 230 °C e lascialo scaldare. Ungi il fondo della pirofila con un filo d’olio. Versa tre cucchiai di besciamella e distribuiscila su tutto il fondo con il dorso del cucchiaio.
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Adagia le cime di broccoli nella pirofila, distribuendole in modo uniforme senza sovrapporle. Versa la besciamella rimasta sopra a cucchiaiate, cercando di coprire anche gli spazi tra una cima e l’altra. Spolverizza tutta la superficie con il Parmigiano grattugiato.
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Metti la pirofila sotto il grill per 15 minuti. A metà cottura dai un’occhiata: se la superficie colora troppo da un lato, ruota la pirofila. I broccoli sono pronti quando la besciamella è ben dorata in superficie e i bordi della pirofila fanno le bollicine — non fermarti al primo accenno di colore, aspetta che la crosticina sia uniforme e croccante.
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Sforna i broccoli e lasciali riposare per 10 minuti prima di servire: il riposo permette alla besciamella di rapprendersi e rende più facile porzionare. Servili ancora caldi.
Note & consigli
Per questa ricetta usa una pirofila ovale da circa 30 × 22 cm: con queste dosi i broccoli formano uno strato uniforme, alto un paio di dita, ideale per gratinare in modo omogeneo. Se vuoi preparare tutto in anticipo, componi la pirofila fino allo step prima del grill e conservala in frigorifero coperta: al momento di servire basta accendere il grill e infornare, aggiungendo qualche minuto in più.
Domande frequenti
Probabilmente non erano asciutti abbastanza dopo la bollitura. La prossima volta scolali bene e tamponali con un canovaccio pulito. Anche il passaggio in padella aiuta a eliminare l’umidità in eccesso. Non ti preoccupare, il sapore resta buono comunque.
Succede quando si versa il latte tutto insieme. Se i grumi sono pochi, frulla con un frullatore a immersione e torna liscia. La prossima volta versa il latte poco alla volta, mescolando sempre con la frusta senza fermarti.
Capita se la pirofila è troppo lontana dalla resistenza del grill. Posiziona la griglia al livello più alto del forno. Se dopo 15 minuti il colore è pallido, lascia qualche minuto in più ma senza allontanarti: sotto il grill si passa da dorato a bruciato in fretta.
Sì, ma salta la bollitura: scongelali e asciugali bene con un canovaccio, poi procedi direttamente con la padella. Il risultato è un filo meno saporito dei freschi, ma resta un buon piatto. L’importante è eliminare più acqua possibile.
Ma certo, scegli verdure o ortaggi che abbiano la stessa pezzatura e consistenza e cuocile assieme ai broccoli con lo stesso condimento; il risultato è assicurato!
Sì, a 220 °C statico con il ripiano in alto. I tempi si allungano un po’ e la crosticina viene meno croccante, ma il risultato è comunque buono. Tieni d’occhio la doratura e regolati a vista.
Varianti della ricetta
Broccoli gratinati con pangrattato croccante. Se preferisci una versione più asciutta senza besciamella, condisci i broccoli sbollentati con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, disponili in pirofila e coprili con pangrattato mescolato a Parmigiano e un filo d’olio. Passa sotto il grill fino a doratura.
Broccoli al forno con scamorza affumicata. Dopo aver disposto i broccoli nella pirofila, distribuisci fettine di scamorza affumicata al posto della besciamella e spolverizza con Parmigiano. Sotto il grill la scamorza fila e forma una crosticina filante e saporitissima. Il tempo di cottura resta invariato.
Conservazione
Lascia raffreddare i broccoli gratinati completamente, poi coprili con pellicola o trasferiscili in un contenitore ermetico. In frigorifero si conservano per 2 giorni. Per rigenerare, scalda in forno a 180 °C per 5–6 minuti: evita il microonde, che rende la crosticina molle. Il congelamento è sconsigliato perché i broccoli diventano troppo acquosi.
Intolleranze & allergie
Per chi è intollerante al lattosio, è possibile preparare la besciamella con latte senza lattosio e burro delattosato: il risultato è praticamente identico. Per una versione senza glutine, sostituisci la farina con amido di riso nella stessa quantità: la besciamella sarà un filo più leggera ma funziona bene.
Curiosità
Il nome “broccolo” viene dall’italiano antico brocco, germoglio, che a sua volta deriva dal latino broccus, sporgente — un riferimento ai piccoli germogli che spuntano dalla pianta. Curioso anche il fatto che a parità di peso i broccoli contengono più vitamina C delle arance, cosa che non ti aspetti da un ortaggio verde.
Abbinamento vino
Un bianco fresco e leggermente sapido come una Falanghina del Sannio accompagna bene la cremosità della besciamella senza coprire il sapore dei broccoli. Se preferisci qualcosa di più aromatico, un Vermentino sardo funziona altrettanto bene. D’inverno, anche una birra chiara non filtrata ci sta benissimo.
