Per questo piatto parto dai cannellini secchi, e vuol dire pensarci il giorno prima: un ammollo lungo, poi una cottura lenta che li porta nel sugo morbidi fino al cuore e ancora interi. I fagioli all’uccelletto sono una ricetta tipica della cucina toscana, in particolare della zona di Firenze: una volta lessati, i legumi si insaporiscono in una salsa di pomodoro con olio, aglio e salvia. Di uccelletti, nonostante il nome, non ce ne sono.
Di solito fanno da contorno ai secondi di carne. Vanno bene anche accanto alla polenta. Con qualche fetta di pane tostato per raccogliere il sugo, i fagioli all’uccelletto diventano un piatto unico povero e sostanzioso.
Ingredienti
per 4 persone
- Fagioli cannellini secchi 250 g
- Bicarbonato di sodio mezzo cucchiaino
- Salvia 4 foglie
- Pomodori pelati 350 g
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
L’AMMOLLO E LA COTTURA DEI CANNELLINI
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Metti in ammollo i fagioli secchi in una ciotola capiente, con abbondante acqua fredda e mezzo cucchiaino di bicarbonato, e lasciali reidratare per 12 ore: io, quando riesco, li metto a bagno la sera e li cuocio il giorno dopo. Nelle prime ore i fagioli bevono parecchio e gonfiandosi possono restare scoperti, quindi ogni tanto controlla che l’acqua stia sempre sopra il loro volume e, se si è abbassata, aggiungine. A fine ammollo devono essere più pieni e lisci, senza odore acido. Se in casa fa molto caldo, tienili in frigorifero.
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Trascorso il tempo di ammollo, scola i fagioli e sciacquali sotto l’acqua corrente. Mettili in una pentola con abbondante acqua fredda, che li superi di qualche centimetro perché in cottura continuano a gonfiarsi, e porta a bollore. A quel punto abbassa subito la fiamma al minimo e lascia cuocere per circa 2 ore, con appena un fremito in superficie: se l’acqua gorgoglia forte le bucce si spaccano e i fagioli si sfaldano. Aggiungi il sale solo negli ultimi 15-20 minuti. Le 2 ore sono un riferimento: io comincio ad assaggiarli verso la fine, perché fagioli più grossi o di un’altra varietà possono chiedere più tempo. Sono pronti quando, schiacciati fra lingua e palato, sono cremosi fino al centro, senza niente di farinoso, e la buccia è morbida. Se sono ancora duri lasciali andare, perché nel pomodoro farebbero fatica a finire di cuocere. Scolali tenendo da parte un mestolo della loro acqua di cottura.
I FAGIOLI ALL’UCCELLETTO NEL SUGO DI POMODORO
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In un’altra pentola, meglio se bassa e larga, scalda un po’ d’olio extravergine d’oliva a fuoco medio-basso e fai rosolare l’aglio schiacciato con le foglie di salvia per 4-5 minuti, in modo che sfrigolino piano. L’aglio è al punto giusto quando è biondo, appena dorato. Se invece scurisce e la salvia annerisce, il fondo prende l’amaro e il pomodoro non lo copre: conviene buttare tutto e ripartire con olio nuovo.
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Quando l’aglio è imbiondito aggiungi i fagioli scolati e lasciali insaporire per 5 minuti, muovendoli con delicatezza, così prendono il profumo dell’olio e della salvia prima che arrivi il pomodoro.
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Schiaccia i pelati con una forchetta, senza ridurli in purea, e versali sui fagioli. Lascia cuocere a fuoco basso e senza coperchio per 25-30 minuti, finché il sugo si è rappreso, e per non rompere i fagioli, più che girarli col cucchiaio, scuoti ogni tanto la pentola tenendola per i manici. Il sugo è a posto quando è diventato più scuro e denso ma ancora lucido, e riveste i fagioli invece di coprirli come un brodo. Se si asciuga troppo prima del tempo, allungalo con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura tenuta da parte. Alla fine assaggia e correggi di sale e pepe.
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I tuoi fagioli all’uccelletto sono pronti. Se hai tempo lasciali qualche minuto fuori dal fuoco prima di servirli, il sugo si assesta e i profumi si amalgamano.
Note & consigli
Se è stagione puoi usare 500 g di fagioli freschi al posto di quelli secchi: niente ammollo e una cottura più breve. Per la lessatura, al posto della sola acqua, va bene anche il brodo vegetale.
Io tengo due extravergine, uno per cucinare e uno buono per condire. In pentola va il primo; il secondo, se ti piace, aggiungilo in un filo a crudo sul piatto appena prima di servire.
Domande frequenti
100 g di fagioli secchi equivalgono a circa 200 g di fagioli lessati, o in scatola già sgocciolati, a circa 170 g di fagioli freschi sgranati oppure a circa 300 g di fagioli freschi con il baccello. Il peso raddoppia perché, fra ammollo e cottura, il fagiolo si riempie d’acqua.
Puoi, e i tempi si accorciano di parecchio: ti servono 500 g di fagioli già lessati o in scatola, sgocciolati. Sciacquali bene per togliere il liquido di conservazione e parti direttamente da aglio e salvia, senza ammollo né lessatura. Essendo già cotti sono più fragili, quindi nel sugo muovi la pentola e lascia stare il cucchiaio.
I cannellini, come in questa ricetta: hanno la buccia sottile e la polpa cremosa, e sono i più usati per questo piatto. Se non li trovi vanno bene anche i borlotti o i fagioli di Lamon, oppure varietà locali come i monachini del Mugello e gli schiaccioni di Pietrasanta. Cambiano un po’ colore e sapore, e i tempi di cottura li decidi assaggiando.
Con i legumi io la tiro fuori spesso, proprio per non aspettare due ore. I tempi dipendono dal modello: segui le indicazioni della tua pentola, poi apri e assaggia, perché il criterio non cambia.
Quasi sempre erano ancora indietro quando hanno incontrato il pomodoro, e nel sugo, che è acido, finiscono di cuocere a fatica. Può dipendere anche da fagioli secchi vecchi o da un ammollo troppo corto. Non buttarli: ripescali, falli sobbollire in acqua finché sono teneri e poi rimettili nel sugo.
Di solito i pelati erano molto liquidi, oppure il sugo ha cotto col coperchio o in una pentola stretta. Lascialo qualche minuto in più a fuoco basso, scoperto, scuotendo la pentola.
In Toscana sono il contorno classico delle salsicce alla griglia, e stanno bene anche accanto ad altre carni arrosto, al cotechino o alla trippa. Con la polenta o con il pane tostato diventano un pasto. Servili caldi o tiepidi, non per forza bollenti.
Varianti della ricetta
Con la salsiccia. È la versione più sostanziosa, da piatto unico. In una padella a parte rosola 300-400 g di salsiccia fresca a pezzi, elimina parte del grasso che ha rilasciato e unisci la salsiccia al fondo di aglio e salvia prima dei fagioli, poi prosegui come nella ricetta.
In bianco. Senza pomodoro: dopo aver insaporito i fagioli con aglio e salvia, bagnali con un mestolo della loro acqua di cottura e lasciali stringere a fuoco basso finché il fondo diventa cremoso, poi pepe e un filo d’olio a crudo. Viene più delicata, e la salvia si sente di più.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore ermetico, i fagioli all’uccelletto si conservano per 3-4 giorni: mettili via quando sono intiepiditi, entro un paio d’ore dalla cottura. Per scaldarli usa una pentola a fuoco basso con un cucchiaio d’acqua, muovendoli piano. Non congelarli, perché scongelati i fagioli tornano più molli e il sugo perde la sua consistenza.
Curiosità
Da dove venga il nome nessuno l’ha mai chiarito. Per alcuni è un richiamo al piatto di uccelletti che questi fagioli accompagnavano, per altri agli aromi: aglio e salvia erano quelli usati un tempo per insaporire volatili e selvaggina.
