Oggi ti propongo una buonissima variante del bonet, il tradizionale dolce al cucchiaio a base di cacao e amaretti. Arriva dalla cucina piemontese e di solito si prepara con l’aggiunta di rum. Assomiglia a un budino, ma anche a un crème caramel per la presenza del caramello. Qui invece il protagonista assoluto è il caffè, ripreso anche nei cioccolatini a forma di chicco che completano la decorazione insieme ai golosi ciuffetti di panna montata. Ti spaventa il bagnomaria? Non deve mai bollire con forza: qui sotto trovi il segnale preciso per capire quando il bonet è cotto, senza rischiare la crema piena di buchi.
Ingredienti
per uno stampo rettangolare di 23 x 12 cm
Per la base
- Latte intero 260 g
- Panna fresca liquida 110 g
- Caffè espresso100 g
- Uova medie medie (200 g sgusciate)4
- Zucchero semolato 90 g
- Amaretti secchi90 g
- Cacao amaro in polvere50 g
- Vaniglia bacca1
- Sale 1 pizzico
Per il caramello
- Zucchero semolato 50 g
- Caffè espresso20 g
Per decorare
- Panna fresca liquida 60 g
- Zucchero a velo 5 g
- Cioccolatini chicchi di caffè q.b.
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
Per il caramello
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In un pentolino fai bollire zucchero e caffè. Mescola con un cucchiaio di acciaio fino a sciogliere lo zucchero.
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Fai caramellare gli ingredienti senza mescolare, ma solo roteando il pentolino. Quando il caramello sarà ben dorato e lo sciroppo denso, spegni e versalo sul fondo dello stampo, quindi fallo raffreddare e indurire.
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Il colore giusto è ambrato, non scuro: io lo tolgo dal fuoco appena arriva a quel punto, perché con il caffè e il cacao della crema l’amaro si accumula in fretta.
Per la base
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Fai bollire il latte, la panna e il caffè.
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Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbatti leggermente le uova con lo zucchero senza formare troppa schiuma. Unisci la vaniglia, il cacao setacciato, il sale e gli amaretti tritati finemente.
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Versa latte, panna e caffè sul composto di uova e zucchero, quindi mischia e amalgama bene il tutto.
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Una schiuma troppo abbondante nelle uova porta aria nel composto, e in cottura quell’aria diventa i piccoli buchi che rovinano la fetta: meglio sbattere appena quanto basta.
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Se il liquido ti sembra ancora molto caldo quando lo versi, vacci piano e continua a mescolare: aiuta a evitare i piccoli grumi nella crema.
Cottura e raffreddamento
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Trasferisci il composto ottenuto nello stampo sopra al caramello indurito. Adagia lo stampo in una teglia dai bordi alti riempita con acqua calda fino a metà altezza dello stampo. Cuoci in forno in modalità statica a 150° per 60 minuti.
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Trascorso il tempo indicato, sforna il bonet e lascialo raffreddare a temperatura ambiente dentro la teglia e all’acqua del bagno maria.
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Quando sarà freddo, estrailo dal bagno maria e mettilo in frigorifero per almeno 2-3 ore.
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Prima di servirlo, con la lama di un coltello stacca delicatamente il bonet dalle pareti dello stampo, poggiaci sopra un piatto da portata e capovolgicelo sopra.
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L’acqua del bagnomaria deve restare calda ma senza mai bollire con forza, altrimenti la crema si riempie di piccoli buchi invece di restare liscia. Il bonet è pronto quando i bordi sono fermi e il centro trema appena se muovi lo stampo: se aspetti che sia fermo anche al centro, rischia di seccarsi.
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Se hai tempo, lascialo in frigorifero anche tutta la notte: un riposo più lungo delle 2-3 ore lo rende più compatto e più facile da sformare.
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Se il bonet non scende subito quando lo capovolgi, immergi per pochi secondi il fondo dello stampo in acqua calda: basta un attimo, non serve tenerlo a lungo.
Per la decorazione
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In una ciotola monta la panna fredda da frigorifero e lo zucchero a velo con le fruste di uno sbattitore elettrico. Metti la panna montata in una sac a poche con bocchetta stellata.
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Spremi sulla superficie del bonet dei ciuffi decorativi sui quali posizionerai i cioccolatini chicchi di caffè. Ora puoi servire il tuo bonet: buon appetito!
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La panna è ben montata quando resta ferma anche se per un attimo capovolgi la ciotola, non quando si muove ancora se la agiti appena.
Note & consigli
Per il bonet uso volentieri uno stampo da plumcake da poco più di un litro, anche quando non ho quello apposito: sul fondo stretto il caramello arriva in ogni fetta. Niente sac a poche per decorare? Basta un sacchetto per congelare con un angolo tagliato.
Domande frequenti
La differenza sta nella cottura e nel caramello: il bonet è una crema di latte e uova cotta a bagnomaria, con il fondo caramellato come in un crème caramel. Il budino, di solito, si addensa con l’amido e non ha il caramello alla base.
Sì, il caffè della moka o quello della macchina non cambiano granché il risultato: io per queste dosi preferisco la moka, più comoda quando serve una quantità precisa.
Di solito succede quando il bagnomaria ha bollito con troppa forza, o quando le uova sono state sbattute a lungo incorporando aria. Il segreto è un’acqua calda ma tranquilla, senza grosse bolle, e uova mescolate appena quanto basta per amalgamarle allo zucchero.
Passa una lama sottile lungo i bordi, poi immergi il fondo dello stampo in acqua calda per pochi secondi, oppure appoggialo su un canovaccio caldo e umido: il caramello si scioglie appena e il bonet scende intero. Se resiste, ripeti il passaggio caldo, senza scaldare troppo a lungo.
Io li preferisco secchi: si sbriciolano meglio e danno una crema più liscia. Con quelli morbidi il bonet resta comunque buono, ma la fetta è un po’ meno regolare.
Sì, anche se qui il caffè basta da solo: se vuoi il rum, bastano 15-20 g nella crema, togliendo la stessa quantità di latte. Il risultato diventa più speziato, ma il gusto del caffè resta comunque protagonista.
Varianti della ricetta
Bonet al caffè e rum: Aggiungi 15-20 g di rum scuro alla crema, togliendo la stessa quantità di latte. Il caffè resta protagonista, ma il rum porta una nota calda in più, più vicina al bonet classico piemontese.
Bonet caffè e nocciole: Sostituisci 20-30 g di amaretti con nocciole tostate macinate fini. Il gusto si sposta verso il tostato, con meno nota amaricante di mandorla e un fondo più rotondo.
Conservazione
Il bonet si conserva in frigorifero, coperto, per 2-3 giorni: è perfetto da preparare in anticipo, perché il riposo lungo lo rende più compatto e facile da sformare. Non lasciarlo a temperatura ambiente più di un paio d’ore. Si può congelare, già porzionato e senza panna: scongela una notte in frigo, la crema perde un po’ di compattezza.
Intolleranze & allergie
Uova e latte sono strutturali, senza sostituzione affidabile qui: fanno rapprendere la crema. Per la sola intolleranza al lattosio puoi provare latte e panna delattosati, non testati su queste dosi. Gli amaretti contengono mandorle e spesso frumento: non adatta a chi ha allergie a frutta a guscio o glutine.
Curiosità
Il nome bonet viene dal piemontese bonèt, «berretto»: richiama probabilmente la forma dello stampo tronco-conico in cui veniva cotto un tempo, prima dei classici stampi da plumcake di oggi.
