Poco tempo fa stavo sfogliando i miei amati libri di cucina e l’occhio mi è caduto su una ricetta francese che ho visto tante volte, senza mai cimentarmi nel rifarla. Mi ha colpita per i colori sgargianti e la promessa di una superficie zuccherina, croccante e piacevolissima: i bignè craquelin! Subito mi sono messa all’opera e devo dire che sono rimasta soddisfatta, perché questi piccoli bignè colorati hanno riempito subito di allegria la cucina: croccanti proprio come me li immaginavo, perfetti per accogliere un bel ripieno a base di crema pasticcera! per cambiare un po’, invece, prova i miei via col vento!
Se vuoi immergerti nella pasticceria francese ti consiglio anche le mie ricette per i macarons, profiteroles, creme brulèe, mini tarte tatin.: sono tutti dolci ideali per una merenda speciale o una bella colazione ricca di dolcezza per la giornata che ti aspetta!
Ingredienti
per 50 bignè medi
Per i bignè
- uova intere 250 g
- Acqua 250 g
- Latte in polvere 5 g
- Burro 110 g
- Sale 1 pizzico
- Farina (W 220)140 g
Per il craquelin
- Zucchero di canna 90 g
- Burro 75 g
- Farina 160 W 90 g
- Colorante alimentare
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
Per i craquelin
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Per i craquelin unisci nella ciotola della planetaria munita di foglia la farina, lo zucchero di canna e il burro a cubetti. Aziona la macchina fino a che il composto non si sarà compattato.
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Forma un panetto (il suo peso sarà di circa 260 g), dividilo in tre parti da 85 g circa l’una: due da colorare – se gradisci – e una da lasciare al naturale. A questo punto, incorpora il colorante prescelto dopo averlo prelevato dalla fiala aiutandoti con il manico di un cucchiaino. Lavora l’impasto fino a che il colore non sarà uniforme. Appiattisci ogni impasto separatamente, e ponendoli tra due fogli di carta da forno. Riponi tutti e tre i frigorifero.
Per i bignè
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In un pentolino unisci l’acqua e il burro fino a farlo sciogliere. Unisci il latte in polvere e mescola bene fino a far addensare; togli il pentolino dal fuoco e incorpora la farina tutta in una volta e mescolando vigorosamente. Rimetti sul fuoco e lavora ulteriormente il composto: quando lascerà una palese patina opaca sul fondo, sarà pronto.
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Trasferisci la base nella planetaria munita di frusta e aziona qualche minuto per farla raffreddare. Rompi le uova intere in un contenitore e frullale se vuoi con un frullatore a immersione, per avere minore difficoltà nell’usarle. Senza stoppare la planetaria, unisci al composto 50 g di uova sbattute alla volta, e procedi non prima che la precedente quantità sia completamente assorbita dall’impasto. Impiegherai 10-15 minuti. La pasta choux è pronta quando, sollevando la foglia, questa rimarrà adesa “a nastro” e non risulterà né liquida né grumosa.
Per la decorazione
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Trasferisci la pasta choux in una sac à poche. Poni sopra la teglia un tappetino in silicone, per garantire una trasmissione del calore ideale. In alternativa, rivesti una leccarda con la carta da forno. Spremi ora sul tappetino delle noci di impasto, distanziandole l’una dall’altra.
Componi i craquelin
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Preleva gli impasti precedentemente realizzati e stendili col mattarello fino ad ottenere lo spessore di 2-3 mm. Ricava col coppapasta dei piccoli dischetti – più o meno della stessa circonferenza dei ciuffi di pasta choux – e adagiali sulla pasta choux: procedi rapidamente per non scaldare l’impasto. Dopo averli adagiati, premili leggermente per appiattire in modo regolare i bignè. Cuoci i bignè craquelin in forno ventilato preriscaldato a 180° e per 25 minuti: opta per il ripiano più basso a disposizi0ne. Una volta cotti, sfornali e lasciali raffreddare. Pronti!
Note & consigli
* Preferibilmente in gel o in pasta liposolubile, puoi aumentare o diminuire la dose in base all’intensità della colorazione che vuoi ottenere. Consulta il mio tutorial sui coloranti alimentari, per scoprirne di più!
Una volta pronti puoi scegliere se consumarli vuoti o se farcirli con crema pasticcera, o anche crema chantilly o al cioccolato.
Conservazione
Puoi conservare i bignè craquelin a temperatura ambiente per 2-3 giorni, sotto una campana di vetro. Ancora meglio, in un contenitore a chiusura ermetica. Puoi sicuramente congelarli. Attenzione alla conservazione in frigorifero: i bignè in generale assorbono molto l’umidità e tendono ad afflosciarsi e a diventare gommosi.
