Anche quando la prepara il Bimby, la mia besciamella parte dal burro e dalla farina, cotti insieme nel boccale prima che arrivi il latte. Le dosi sono le stesse che uso in pentola, 50 grammi di burro e 50 di farina per mezzo litro di latte. Cambia chi gira. Qui la frusta resta nel cassetto, perché a mescolare ci pensano le lame. Il giudizio però resta a te. Il segnale acustico dice che il tempo è finito, non che la salsa è pronta, e per saperlo bisogna aprire e guardarla.
È la salsa che copre gli strati delle lasagne alla bolognese. Tenuta un po’ più piena, lega anche il ripieno delle crespelle con prosciutto. Una besciamella Bimby fatta con il roux viene liscia e senza grumi in dodici minuti di programma.
Ingredienti
- Latte intero 500 ml
- Farina 00 50 g
- Burro 50 g
- Noce moscata grattugiata1 pizzico
- Sale q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
IL ROUX DELLA BESCIAMELLA BIMBY
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Metti nel boccale il burro a pezzetti. Appoggia il cestello sul coperchio al posto del misurino e scioglilo 3 minuti a 100 °C, velocità 1. A fine programma apri e controlla: il burro deve essere tutto fuso, chiaro, senza pezzetti rimasti sul fondo e senza aver preso colore.
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Aggiungi la farina tutta in una volta, rimetti il cestello sul coperchio e cuoci altri 3 minuti a 100 °C, velocità 1. Questo è il roux, la base che addenserà la salsa, e questi minuti servono a togliere alla farina il sapore di crudo. Quando il Bimby si ferma, apri e guarda. Deve essere una pasta liscia, bianca o appena dorata. Se ha preso colore o profuma di tostato, ricomincia da capo, perché una base bruciata si sente fino all’ultimo cucchiaio.
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Prima di andare avanti prendi la spatola e stacca dalle pareti e da sotto il coperchio la farina rimasta attaccata, riportandola sul fondo. È lì che nascono i grumi, quando il latte la trova ancora asciutta.
LA COTTURA DELLA BESCIAMELLA NEL BIMBY
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Versa il latte tutto insieme, con 3-4 grammi di sale e un pizzico di noce moscata grattugiata. In pentola andrebbe scaldato e aggiunto poco per volta, qui no, perché le lame lo mescolano al roux mentre si scalda. Chiudi con il misurino e cuoci 6 minuti a 90 °C, velocità 4.
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Quando il Bimby suona, apri e controlla tu. Immergi un cucchiaio, giralo e passa un dito sul dorso: la salsa deve velarlo e la traccia restare netta, senza richiudersi. Se il segno si riempie subito, rimetti il misurino, fai un altro breve giro a 90 °C, velocità 4, e ricontrolla. Ti sembra ancora un po’ fluida anche con il segno netto? È normale, raffreddandosi si compatta. Assaggia, e se manca sale aggiungine un pizzico e fai girare qualche secondo a velocità 4.
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Se non la usi subito, versala in un contenitore basso e coprila con la pellicola a contatto, facendola aderire bene a tutta la superficie, così non si forma la pellicina.
Note & consigli
Il programma è manuale, con tempo, temperatura e velocità, e si imposta uguale su TM5, TM6 e TM7. Sul TM7 il misurino si chiama tappo del coperchio. Con il latte appena tolto dal frigorifero la salsa ci mette un po’ di più ad arrivare in temperatura, ed è il caso in cui il giro in più a fine programma serve più spesso.
Domande frequenti
Di solito non è ancora cotta abbastanza, oppure la stai giudicando bollente. Fai la prova del dito sul cucchiaio. Se la traccia si richiude, rimetti il misurino e dai un altro breve giro a 90 °C, velocità 4. Non aggiungere farina a crudo nel boccale, faresti i grumi. Se il segno resta netto, aspetta qualche minuto prima di giudicarla.
È farina rimasta sulle pareti o sotto il coperchio dopo il roux, che entra nel latte ancora asciutta. Si previene staccandola con la spatola prima di versare il latte. Se i grumi ci sono già, ferma il programma, riporta tutto sul fondo e fallo ripartire a velocità 4, controllando alla fine.
No, lavorano le lame a velocità 4. È proprio il loro movimento a tenere la farina sciolta nel latte mentre la salsa si addensa. La farfalla serve per le preparazioni da montare.
Sì, la dose ci sta senza problemi. Fra burro, farina e latte nel boccale ci sono circa 600 grammi, ben sotto i 2 litri del TM31, e il programma si imposta uguale. Anche lì, nei due passaggi a 100 °C, al posto del misurino appoggi il cestello sul coperchio.
Fai due cotture, una dopo l’altra, con le dosi di questa ricetta. Con il doppio di latte nel boccale tempi e densità cambiano, e il programma scritto qui non vale più.
Per la pasta al forno la tengo un po’ più fluida del solito, appena densa, perché in forno continua ad asciugare. Se la vuoi sempre più morbida, la regoli dalla farina del roux: un po’ meno farina e la salsa scorre di più. Per correggerla a fine cottura basta un goccio di latte, fatto girare qualche secondo a velocità 4.
Si fa, ed è il modo più rapido, tutto nel boccale per 7 minuti a 90 °C, velocità 4. Io resto sul roux, perché è la mia besciamella anche in pentola e quei minuti a 100 °C tolgono alla farina il sapore di crudo prima che arrivi il latte.
Fai la versione in pentola, con le stesse dosi, il roux mescolato con la frusta e il latte caldo versato poco per volta. Il segnale per spegnere non cambia, la traccia netta del dito sul cucchiaio.
Conservazione
In un contenitore basso, con la pellicola a contatto, la tieni in frigorifero per due o tre giorni. Si congela anche, in porzioni piccole, per un mese, e si scongela in frigo. Fredda diventa soda. Rimettila nel boccale con un goccio di latte e falla girare a velocità 4, scaldandola a temperatura bassa, finché torna liscia.
Intolleranze & allergie
La besciamella contiene latte e glutine. Per il lattosio usa latte e burro delattosati, stesse dosi e stesso programma, non adatti a chi è allergico al latte. Per il glutine questa versione non è adatta, perché con amidi o farina di riso dosi e tempi del boccale cambiano.
