Le ho assaggiate per la prima volta ai Caraibi, a San Juan, in un chiosco che le vendeva, ed erano farcite con carne mechada. Del resto le arepas sono fatte per essere riempite, dischi di mais bianco che si cuociono in padella e poi si aprono di lato per farcirli con quello che vuoi, salato o dolce. A vederle ricordano le tigelle emiliane, ma l’impasto è un’altra cosa: niente lievito e niente farina di grano, solo mais già cotto e macinato che con l’acqua diventa una pasta morbida da modellare a mano.
Che farina comprare? Quella di mais precotta. Con la farina da polenta l’impasto non si lega. In Venezuela e in Colombia le arepas si mangiano ogni giorno, e se ti piace questo cibo da tenere in mano prova anche le empanadas argentine di carne. Le tortillas, invece, sono sottili e si arrotolano, tutta un’altra preparazione. Ben cotte, le arepas hanno fuori una crosticina sottile e dentro una mollica morbida, soda abbastanza da reggere il ripieno.
Ingredienti per 8 pezzi
- Farina di mais bianca precotta per arepas300 g
- Acqua più poca altra se serve450 g
- Sale 5 g
- Olio di semi di girasole per ungere la padella q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DELLE AREPAS
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Versa l’acqua in una ciotola capiente e sciogli il sale, girando finché sul fondo non vedi più granelli. Aggiungi la farina di mais bianca precotta a pioggia, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani, in modo che venga assorbita man mano. All’inizio il composto sembra molle e un po’ granuloso, non preoccuparti. Lavora per 1-2 minuti, fino a ottenere un impasto uniforme. Qui non c’è niente da sviluppare lavorando a lungo, basta che l’acqua sia distribuita bene. Copri la ciotola con la pellicola e lascia riposare per 5 minuti. In questo tempo la farina finisce di assorbire l’acqua e l’impasto passa da granuloso a liscio e compatto. Deve essere morbido e modellabile, e se si crepa quando lo schiacci aggiungi poca acqua e lavoralo ancora un attimo.
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Dividi l’impasto in 6 porzioni uguali e dai a ciascuna la forma di una pallina, rotolandola fra le mani finché la superficie è liscia. Appiattiscila tra i palmi, girandola e premendo con delicatezza, fino a ottenere un disco di circa 10 cm di diametro e spesso 1-1,5 cm. Guarda il bordo. Se si apre in piccole crepe, lisciale con le mani leggermente bagnate, perché una crepa lasciata lì in padella si allarga e l’arepa si rompe quando la apri. Man mano che sono pronti, appoggia i dischi su un piano senza sovrapporli.
COTTURA
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Scalda una padella pesante o una piastra e ungila appena con un goccio di olio. Cuoci le arepas a fuoco medio, partendo da circa 5 minuti per lato. Lasciale stare, senza muoverle, perché quando la crosta si è formata si staccano da sole e le giri senza fatica. Devono formare una crosticina dorata. Se sono ancora umide al centro, continua la cottura a fuoco più basso, girandole, finché premendole appena con una spatola sono sode e non cedono.
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Lascia assestare le arepas un paio di minuti, poi aprile di lato con un coltello, senza staccare del tutto le due metà, in modo da formare una tasca, e farciscile ancora calde con ingredienti dolci o salati!
Note & consigli
Lo spessore decide l’uso. Questi dischi, spessi fino a un centimetro e mezzo, sono fatti per essere aperti e farciti; se vuoi servire le arepas come pane, accanto a un piatto, puoi farle più sottili, sotto il centimetro, tenendo d’occhio la padella perché cuociono prima. Non lasciare l’impasto crudo ad aspettare: dopo il riposo formalo e cuocilo, perché all’aria si asciuga e comincia a creparsi.
Domande frequenti
La farina di mais precotta, che sulle confezioni trovi anche come masarepa o harina de maíz precocida. Di solito è bianca, ma esiste anche gialla. Farina da polenta, fioretto e amido di mais non la sostituiscono, perché non sono precotti allo stesso modo, assorbono l’acqua diversamente e l’impasto non si lega.
Non esiste una sola ricetta originale, e i confini non sono netti. In Venezuela le arepas sono spesso più spesse e si aprono per farcirle, come queste. In Colombia capita più spesso di trovarle sottili, servite accanto al piatto, oppure con formaggio e burro già nell’impasto. La base resta la stessa, farina di mais precotta, acqua e sale.
No. La cottura classica è in padella o sulla piastra, con appena un velo d’olio. Si friggono solo versioni particolari, come l’arepa de huevo colombiana, sottile e ripiena d’uovo.
Basta una padella pesante, dal fondo spesso, perché distribuisce il calore senza punti che bruciano. In Venezuela si usa il budare, una piastra rotonda, e anche la ghisa va benissimo.
L’impasto è un po’ asciutto, oppure non ha riposato abbastanza e la farina non ha finito di assorbire l’acqua. Bagnati le mani e liscia il bordo con le dita mentre appiattisci. Se le crepe tornano su ogni pallina, rimetti l’impasto nella ciotola e lavoraci dentro un cucchiaino d’acqua alla volta.
Fiamma troppo alta. La crosta si colora in pochi minuti e il centro, con un centimetro e mezzo di spessore, non fa in tempo a cuocere. Tieni la fiamma media e, se a fine cottura il centro è ancora umido, abbassa e continua girandole. Se te ne accorgi quando le apri, rimettile in padella a fuoco basso per qualche minuto.
Formaggio, fagioli neri, avocado, pollo o carne sfilacciati sono i ripieni più comuni, da soli o insieme. Meglio un ripieno caldo o a temperatura ambiente e non troppo liquido, che altrimenti inzuppa la mollica e la fa cedere. Vanno bene anche con un ripieno dolce.
Conservazione
Le arepas danno il meglio appena fatte. Quelle avanzate, non farcite, tienile in frigorifero in un contenitore chiuso per 2-3 giorni; se le cuoci qualche ora prima, bastano coperte a temperatura ambiente. Si congelano da cotte e fredde, separate con carta forno, per 2-3 mesi. Rigenerale in padella a fuoco medio-basso, anche da congelate, finché il centro torna caldo.
Curiosità
La farina per arepas è mais già cotto e poi macinato, ed è per questo che basta l’acqua a trasformarla in un impasto. Prima che esistesse, le arepas si facevano partendo dal mais secco, da ammollare, cuocere e macinare, un lavoro lungo che in Colombia qualcuno fa ancora oggi per l’arepa paisa.
