Uno dei riti che non potevano mai mancare quando vivevo in Calabria, ogni estate, era quello della salsa. Fare la salsa non è uno scherzo. Si cominciano a conservare le bottiglie fin dall’anno precedente, si scelgono con cura i pomodori maturi e succosi, ci si ritrova tutti con pentoloni, setacci e passaverdure e si lavora fin dall’alba, tra sorrisi, urla dei bambini, schizzi di pomodoro e profumi.
Mentre tutti in cortile si davano da fare per conservare piccoli scampoli d’estate per l’inverno, in cucina c’era sempre qualcuno che rubacchiava un po’ di salsa per il pranzo dei lavoratori. La tovaglia bianca sul lungo tavolo di assi e cavalletti, le sedie stipate sotto il sole, e al centro teglie di ziti al forno ricche, rustiche e corpose, con salsiccia, uova sode, polpettine… una gioia per gli occhi e per il palato!
Gli ziti al forno cucinati così li faceva una vecchia amica pugliese, ma credo che si gustino un po’ in tutto il Meridione e a mio parere meritano di essere conosciuti in ogni regione: conto sul tuo aiuto? Sono sicura di sì. Qui sotto trovi anche perché gli ziti si spezzano prima di cuocerli e come evitare una teglia asciutta, o bagnata sul fondo.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti di Natale da preparare in anticipo, ricette di pasta al forno.
Ingredienti per una teglia di 24x32x5 cm
Per il sugo alla salsiccia
- Salsiccia di maiale fresca250 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Passata di pomodoro 1.2 kg
- Vino bianco 100 g
- Basilico 5 foglie
- Origano secco q.b.
- Sale q.b.
Per le polpette
- carne trita di bovino 320 g
- Pecorino romano grattugiato 70 g
- Uova medie 1
- Pangrattato 1 cucchiaio
- Prezzemolo 1 ciuffo, tritato q.b.
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il ripieno
- Ziti 400 g
- Uova sode 5
- Mozzarella 300 g
- Pecorino romano grattugiato 80 g
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
Il sugo
-
In una pentola capiente, va bene anche una padella larga e alta, scalda l’olio insieme allo spicchio d’aglio. Quando l’aglio comincia a dorarsi, aggiungi la salsiccia spezzettata con le mani: io la scelgo al finocchietto o al peperoncino dolce, se la trovo. Lasciala rosolare per qualche minuto, girando ogni tanto, finché perde il colore rosato e sul fondo si forma una crosticina dorata. Poi togli l’aglio.
-
Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare. Quando l’odore pungente dell’alcol sparisce, versa la passata di pomodoro e unisci l’origano e un pizzico di sale, con la mano leggera: salsiccia e pecorino ne porteranno altro. Copri con una retina paraschizzi invece del coperchio, così la cucina resta in ordine e il vapore esce, e il sugo si restringe. Lascia cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, o finché si addensa. Deve velare il cucchiaio ma restare morbido: la pasta, dopo, ne berrà ancora.
Le polpettine
-
In una ciotola unisci alla carne trita di bovino l’uovo, il prezzemolo tritato, i 70 g di pecorino grattugiato delle polpette, il sale, il pepe e il pangrattato.
-
Impasta con le mani finché il composto è omogeneo e si stacca dalle pareti della ciotola. Forma delle polpettine piccole, di circa 10 g l’una: più o meno una grossa oliva. Così cuociono in fretta e non spezzano la fetta quando porzioni. In una padella antiaderente capiente, dal fondo piatto, scalda i 20 g di olio extravergine d’oliva delle polpette e rosola le polpettine senza ammassarle, girandole finché sono dorate su tutti i lati. Quando sono pronte, tienile da parte.
Gli ziti
-
Spezza gli ziti in tre parti, tenendo da parte i pezzettini che si staccano durante la rottura. Se li spezzi sopra un canovaccio pulito, le schegge restano lì e non finiscono sul pavimento. Cuocili in abbondante acqua salata. Intanto completa il sugo: a fine cottura aggiungi il basilico spezzettato con le mani e amalgama. Solo alla fine, così il profumo resta intatto. Poi versa metà del sugo in una ciotolina a parte e lascia il resto nella pentola: quella metà ti servirà per comporre la teglia.
-
Scola gli ziti molto al dente: devono piegarsi senza rompersi, ma al morso opporre ancora resistenza. Io li tiro fuori dall’acqua ancora un po’ indietro, perché il resto della cottura lo fanno nel sugo e sotto il grill. Trasferiscili nella pentola con il sugo rimasto, aggiungi metà delle polpettine e amalgama bene il tutto, con delicatezza, finché ogni pezzo è avvolto. Sguscia le uova sode e tagliale a spicchi o a pezzettini. Taglia la mozzarella a cubetti piccoli e mettila a scolare in un colino appoggiato su una ciotola: io la preparo così anche dalla sera prima, e in teglia arriva asciutta, senza bagnare il fondo.
Componi la teglia
-
Prendi una teglia di 24×32 cm, alta 5 cm. Per la teglia ti serve ancora qualche filo di olio extravergine d’oliva, oltre alle dosi in lista. Sul fondo disponi un mestolo abbondante del sugo tenuto da parte, spargilo per bene con il dorso di un cucchiaio e irroralo con un filo di olio. Distribuisci metà degli ziti conditi in uno strato uniforme, senza pressarli. Sparpaglia sulla superficie metà delle uova sode, poi cospargi con metà degli 80 g di pecorino grattugiato del ripieno e metà della mozzarella.
-
Forma un altro strato con la pasta restante e coprila con i restanti ingredienti: il resto del sugo tenuto da parte, la mozzarella rimasta, le polpettine rimaste, le uova sode e il pecorino del ripieno che resta. Distribuisci tutto fino ai bordi, non solo al centro. Ogni porzione deve avere la sua parte.
-
Irrora la superficie con un filo di olio extravergine d’oliva e gratina i tuoi ziti alla pugliese sotto il grill del forno a 250 °C per circa 13-15 minuti, finché la superficie è bella dorata e ai bordi il sugo sobbolle. Dal decimo minuto resta vicino al forno: sotto il grill la crosta passa in fretta da dorata a scura. Una volta pronti, estraili dal forno e lasciali riposare una decina di minuti prima di servirli. Il sugo e la mozzarella si assestano, e le porzioni escono intere.
Note & consigli
Le uova sode vanno preparate prima di cominciare: io le metto a cuocere mentre il sugo sobbolle, così quando componi la teglia sono fredde e si sgusciano senza rompersi.
Se al momento di condire il sugo ti sembra troppo ristretto, allungalo con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta, tenuta da parte prima di scolare.
Domande frequenti
Perché sono tubi lunghi e cavi: spezzati in due o tre parti si mescolano al sugo e si porzionano senza fatica. Interi si usano per il timballo di ziti, disposti paralleli in una pirofila lunga quanto loro, che fa più scena ma chiede più pazienza. Per questa teglia io li preferisco spezzati: ogni forchettata prende sugo, polpettine e mozzarella.
I mezzi ziti e gli ziti già tagliati vanno benissimo e ti risparmiano la rottura, anche se i pezzi escono tutti uguali. Rigatoni e maccheroni lisci grandi funzionano, ma il boccone cambia: la rigatura trattiene più sugo fuori e il ripieno si sente meno.
Qualche minuto meno di quanto dice la confezione, perché la cottura la finiscono in teglia. Crudi, invece, no: il grill scalda e dora in un quarto d’ora, non cuoce la pasta, che resterebbe dura.
Di solito i motivi sono due: il sugo si è ristretto troppo, oppure la pasta era già cotta al punto giusto prima del forno e ha bevuto tutto. Anche qualche minuto in più sotto il grill fa la sua parte. Nel piatto rimedi con un cucchiaio di sugo caldo; la prossima volta spegni il sugo quando è ancora morbido e scola la pasta prima.
Quasi sempre è la mozzarella non scolata: in forno rilascia il suo siero e il fondo se lo prende tutto. Può dipendere anche da un sugo troppo liquido o da un riposo troppo breve. Non ti preoccupare: rispetta la decina di minuti di riposo fuori dal forno prima di tagliarla, senza anticipare, e se serve porziona con una schiumarola.
Una ricetta codificata non esiste. Il formato è legato soprattutto a Napoli e alla Campania, dove la teglia ricca spesso aggiunge salumi alle uova sode, ma paste al forno così si fanno in tutto il Sud e il ripieno cambia da casa a casa. Questa è la versione della mia vecchia amica pugliese: salsiccia nel sugo, polpettine, uova sode, mozzarella e pecorino.
Io in questa teglia non la metto: la cremosità la danno sugo e mozzarella. La besciamella appartiene agli ziti al forno in bianco e alla pasta al gratin, un’altra famiglia di paste al forno.
In teglia arriva tutto già cotto: la pasta quasi pronta, il sugo, le polpettine e le uova sode. Al grill resta un compito solo, scaldare il cuore della teglia e dorare la superficie. Se la crosta resta pallida, spesso manca pecorino in cima: è il formaggio stagionato, con il filo d’olio, a fare la crosticina.
Varianti della ricetta
Con salsiccia e ricotta. Al posto delle polpettine rosola altri 300 g di salsiccia sgranata e falla cuocere nel sugo; fra gli strati distribuisci 150-200 g di ricotta a piccoli fiocchi. Viene più cremosa e morbida, con una fetta meno netta.
Con le melanzane, senza carne. Prepara il sugo con solo pomodoro e basilico, lascia fuori salsiccia e polpettine e metti fra gli strati melanzane fritte o arrostite, ben asciugate. Al posto della mozzarella usa caciocavallo o provola, più asciutti: il gusto si fa più dolce e vegetale.
Conservazione
Se li vuoi per il pranzo della domenica, puoi prepararli il sabato e metterli a gratinare solo poco prima di portarli in tavola. Gli avanzi vanno in frigorifero appena intiepiditi, in contenitori bassi e chiusi, per 1-2 giorni. Puoi anche congelarli in porzioni, già cotti e freddi, per un mese: scongelali in frigo e scaldali in forno coperti.
Intolleranze & allergie
Glutine: ziti e pangrattato senza glutine. Senza uova: togli quelle sode e lega le polpettine con un goccio d’acqua fredda. Pecorino e mozzarella sono strutturali: con l’allergia al latte non è la ricetta giusta; per il lattosio, formaggi senza lattosio. Solfiti: salta il vino, il sugo sarà meno profumato.
Curiosità
Secondo una tradizione napoletana molto riportata, il nome viene dagli ziti, cioè i fidanzati nel dialetto locale: per questo il formato è rimasto legato ai pranzi di nozze e alle tavolate di festa. È un racconto tramandato più che un fatto documentato, ma spiega bene perché gli ziti profumano di festa.
