Croccanti fuori, friabili dentro, da intingere o da mangiare così, uno dopo l’altro. I miei tozzetti li faccio con le nocciole intere, già tostate, e con la scorza di un limone e di un’arancia grattugiate nell’impasto. Le nocciole restano intere apposta, perché quando tagli il filoncino in diagonale te le ritrovi tutte nella fetta.
Se ti chiedi che differenza ci sia con i cantucci di Prato, che preparo con le mandorle intere con la pelle, la frutta secca è già metà della risposta. E se ti serve un biscotto per la colazione, senza frutta secca e con l’olio, ci sono i miei biscotti da inzuppo. I tozzetti sono biscotti secchi a doppia cottura, cotti prima in filoncini, poi tagliati a fette e ripassati in forno finché diventano asciutti e friabili.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 300 g
- Zucchero semolato 180 g
- Uova medie 2
- Burro morbido100 g
- Nocciole tostate intere e pelate160 g
- Lievito istantaneo per dolci 6 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Scorza di arancia grattugiata1
- Sale 1 pizzico
Per spennellare
- Uova medie 1
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Procedimento
L’IMPASTO DEI TOZZETTI ALLE NOCCIOLE
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Metti in una ciotola capiente il burro morbido con lo zucchero semolato e le scorze grattugiate del limone e dell’arancia. Il burro deve cedere sotto il dito senza essere sciolto, perché se è fuso la montata non prende aria e l’impasto viene unto. Monta con lo sbattitore elettrico finché il composto diventa chiaro, soffice e spumoso.
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Aggiungi le uova una alla volta e continua a montare dopo ogni aggiunta. Il secondo uovo entra solo quando il primo è sparito nel composto, che alla fine deve essere omogeneo e ben amalgamato.
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Setaccia la farina con il lievito e incorporala poco alla volta. Finché il composto è morbido puoi usare lo sbattitore a bassa velocità; quando l’impasto diventa più consistente passa alla spatola. Aggiungi anche il pizzico di sale e mescola solo fino a quando non vedi più farina asciutta. Lavorato troppo, l’impasto diventa elastico e i tozzetti vengono duri invece che friabili. Deve restare morbido e appena appiccicoso, ed è giusto così.
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Unisci le nocciole intere tostate e amalgamale con la spatola, girando l’impasto su se stesso finché sono distribuite in modo uniforme. Usale fredde: calde ammorbidirebbero il burro e l’impasto diventerebbe più colloso.
I FILONCINI E LA PRIMA COTTURA
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Dividi l’impasto in due parti uguali e trasferiscile su un piano leggermente infarinato. Con le mani appena infarinate forma due filoncini lunghi circa 25 cm, larghi 5 cm e alti circa 2-2,5 cm. Cerca di tenerli regolari in altezza, perché dove il filoncino è più alto il centro resta umido e le fette cuociono in modo diverso. Disponili su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziati, perché in cottura si allargano.
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Metti la teglia in frigorifero per circa 10 minuti. Il freddo rassoda il burro e i filoncini si allargano meno in forno, tenendo la forma che hai dato.
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Sbatti l’uovo in una ciotolina e spennella in modo uniforme la superficie dei filoncini, senza far colare l’uovo sulla carta, dove brucerebbe.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 25 minuti. Sono pronti quando la superficie è dorata e, premendo piano al centro, il filoncino oppone resistenza ma cede ancora un poco. Dentro deve restare morbido, perché il taglio arriva adesso.
IL TAGLIO E LA SECONDA COTTURA DEI TOZZETTI
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Sforna e lascia intiepidire i filoncini sulla teglia per 5-10 minuti. Poi tagliali in diagonale con un coltello seghettato, ricavando biscotti spessi circa 2 cm. Muovi la lama avanti e indietro, come una piccola sega, senza premere dall’alto, perché le nocciole intere fanno resistenza e una pressione decisa spacca la fetta. Se tagli appena sfornati la mollica si schiaccia; se aspetti che siano freddi del tutto, le fette tendono a spezzarsi.
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Disponi i tozzetti sulla teglia con la parte tagliata rivolta verso l’alto e rimettili in forno a 170 °C per 10 minuti. Girali sull’altro lato e prosegui la cottura per altri 15-16 minuti, finché sono asciutti al tatto e leggermente dorati sui bordi. Ancora caldi ti sembreranno un po’ morbidi al centro. Non prolungare la cottura per questo, è il vapore che hanno ancora dentro.
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Sforna e lascia raffreddare completamente, meglio su una gratella. Mentre si raffreddano i tozzetti raggiungono la consistenza definitiva, croccanti fuori e friabili dentro. Giudicali solo da freddi, e solo da freddi chiudili in un contenitore.
Note & consigli
Delle scorze grattugia solo la parte colorata, il bianco che sta sotto è amaro e in un biscotto secco si sente. Con una teglia scura o molto sottile il fondo colora prima, quindi tienila sul ripiano centrale e controlla qualche minuto prima della fine. Le estremità dei filoncini non buttarle: sbriciolate diventano una granella da mettere sul gelato o sullo yogurt.
Domande frequenti
La tecnica è la stessa, un filoncino cotto, tagliato in diagonale e ripassato in forno. Cambia quello che c’è dentro. I cantucci di Prato hanno le mandorle, mentre i tozzetti, di casa fra Umbria e Lazio, cambiano da una zona all’altra fra mandorle, nocciole, anice e agrumi. I miei hanno le nocciole intere e la scorza di limone e arancia.
Una sola non esiste. In Umbria tornano spesso le mandorle, i semi di anice e un goccio di vin santo o di grappa; nella Tuscia viterbese la protagonista è la nocciola, con l’olio o lo strutto. Anche il grasso e gli aromi cambiano da una famiglia all’altra. Questa versione sta dalla parte delle nocciole, ma con il burro e gli agrumi.
Io le uso già tostate, e la ragione è il profumo: tostate sanno di più e hanno meno umidità. Se le compri crude, tostale e aspetta che siano fredde prima di unirle, altrimenti sciolgono il burro.
Di solito è una questione di tempo o di lama. Appena sfornati sono troppo teneri e si schiacciano; freddi del tutto diventano rigidi e si spezzano sulle nocciole intere. Aspetta 5-10 minuti, usa un coltello seghettato e taglia con un movimento a sega, lasciando lavorare la lama invece della mano.
La seconda cottura è stata corta, oppure li hai chiusi ancora tiepidi e il vapore li ha inumiditi. Rimettili in forno a 130-140 °C per 8-12 minuti e lasciali raffreddare del tutto.
Saltando o accorciando la seconda cottura ottieni fette tenere, più vicine a un biscotto da colazione che a un tozzetto. Hanno più umidità, quindi durano meno.
Perché in Umbria è l’abbinamento di tradizione: un vino dolce dove intingere un biscotto secco. Con le nocciole va bene anche un Aleatico, il rosso dolce che nel Viterbese si beve con i tozzetti. Se non bevi alcol, caffè o latte caldo fanno lo stesso lavoro.
Varianti della ricetta
Tozzetti alle mandorle. Al posto delle nocciole usa lo stesso peso di mandorle intere tostate, pelate oppure con la pelle. È la frutta secca dei tozzetti umbri: pelate danno una fetta più chiara e regolare, con la pelle un sapore più rustico.
Conservazione
Aspetta che siano freddi del tutto, poi chiudili in una scatola di latta, lontano da fornelli e umidità. Io li tengo così, e per un paio di settimane restano friabili. Il frigorifero no, li inumidisce. Si congelano per un mese o due in un sacchetto chiuso; scongelali senza aprirlo e, se serve, ripassali 5-8 minuti a 130 °C.
Intolleranze & allergie
Il burro si può sostituire con circa 85 g di olio di semi delicato, adatto a chi non tollera il lattosio: la montata non si fa e il biscotto viene più asciutto. Farina e uova tengono insieme il filoncino, e le nocciole non hanno un sostituto senza frutta a guscio.
