Patate lesse, un uovo, due formaggi e un cuore di prosciutto cotto e provola affumicata che fila al primo taglio. Tutto qui. Il tortino di patate risponde a una domanda che mi fate spesso: come si trasforma un contorno in un antipasto monoporzione che fa figura? Si cuoce in uno stampino impanato, si sforma tiepido e il ripieno resta nascosto fino alla forchetta. Ti preoccupa la sformatura? Non è un problema: ti dico io quando capovolgere, il pangrattato fa il resto.
La base sono le patate lesse allo schiacciapatate, la stessa del purè ma più asciutta e morbida dentro. È il fratello piccolo del gateau di patate: quello si taglia in teglia, questo arriva porzionato. Se cerchi un tortino di patate al forno semplice, da mettere tra gli antipasti, all’aperitivo o tra i contorni, la ricetta è questa.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti per 4 persone
per l’impasto
- Patate 500 g
- Timo 4 g
- Rosmarino 4 g
- Salvia 4 g
- Uova medie 1
- Formaggio grattugiato 25 g
- Pecorino romano grattugiato 25 g
- Latte intero 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER IL RIPIENO
- Provola affumicata 80 g
- Prosciutto cotto a fette40 g
per i pirottini
- Burro una parte fusa nell’impasto, il resto per gli stampini q.b.
- Pangrattato q.b.
PER COMPLETARE
- Formaggio grattugiato q.b.
- Timo fresco q.b.
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
PER L’IMPASTO E IL RIPIENO
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Scegli patate il più possibile della stessa grandezza, così cuociono nello stesso tempo, e mettile in una pentola di acqua bollente salata. Ci vogliono almeno 40 minuti, ma il tempo dipende dalla dimensione: non fidarti dell’orologio. Fidati della forchetta. Infilzale: se entra senza troppa resistenza sono pronte, se incontra un nucleo duro lasciale ancora qualche minuto.
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Scolale e passale ancora calde nello schiacciapatate, lasciando cadere la purea in una ciotola capiente. Nel frullatore non le metto mai: le lame rompono l’amido e la purea diventa collosa, e da lì non si torna indietro. Se la purea ti sembra lucida e bagnata, lasciala sfiatare due o tre minuti nella ciotola prima di andare avanti. L’acqua in eccesso è la prima causa di un tortino che si affloscia.
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Aggiungi il latte, le erbette tritate (timo, rosmarino e salvia insieme), i due formaggi grattugiati, il burro fuso e l’uovo, meglio se non freddo di frigo: le uova a temperatura ambiente si amalgamano prima. Lavora con un cucchiaio finché il composto è omogeneo, poi aggiusta di sale e pepe. Vacci piano col sale: il pecorino è già sapido. La consistenza giusta? Il cucchiaio lascia un solco che resta, e una cucchiaiata tiene la forma senza colare.
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Imburra degli stampini di alluminio (i miei misurano 5,5 cm sopra, 3,5 sotto e 8 di altezza), oppure spruzzali con lo staccante spray, e cospargili di pangrattato girandoli per rivestire fondo e pareti. Elimina il pangrattato in eccesso. Un angolo scoperto è un angolo che si attacca.
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Trasferisci in ogni pirottino 80 g di impasto e, aiutandoti con il dorso di un cucchiaio, distribuiscilo sul fondo e sui bordi in modo da creare una conca. Le pareti devono restare spesse mezzo centimetro e uniformi, senza buchi, altrimenti il formaggio trova la strada e cola in cottura.
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Riempi la conca a strati con 20 g di provola grattugiata e 10 g di prosciutto cotto affettato, restando a mezzo centimetro dal bordo. Chiudi con altri 20 g di impasto di patate, premendo appena per sigillare e livellare: quello che ora vedi sopra diventerà il fondo del tortino quando lo capovolgi. Procedi così per tutti i pirottini fino a esaurire gli ingredienti.
COTTURA
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Inforna in modalità grill a 220 °C per 15 minuti, sul ripiano medio-alto. La superficie deve asciugarsi e dorare senza scurire troppo: se dopo 5 minuti è già ambrata, scendi di un ripiano e finisci lì la cottura.
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Sforna e lascia intiepidire i tortini nei loro stampini. Questo riposo, 10 minuti circa, decide come viene la sformatura: l’uovo e il formaggio si assestano e il tortino smette di essere fragile. Capovolgi ogni pirottino su un piatto con un colpetto secco.
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Cospargi con un po’ di formaggio grattugiato e qualche fogliolina di timo fresco e porta in tavola i tortini caldi, finché la provola fila.
Note & consigli
Se qualche patata è verde o germogliata, scartala: il verde è amaro e non fa bene. Le patate le cuocio quasi sempre in pentola a pressione, per fare prima; in acqua vengono uguali. Il burro fuso va unito tiepido: bollente scalda l’uovo. Senza pecorino, usa 50 g di formaggio grattugiato e un pizzico di sale in più. Quello che avanza va in frigo entro due ore: uovo, latte e formaggi lo rendono deperibile.
Domande frequenti
Io in forno la mozzarella la evito: butta fuori acqua e il fondo del tortino resta bagnato. Se vuoi usarla lo stesso, tritala e tamponala bene con la carta da cucina. La provola affumicata è più asciutta e fila uguale; la scamorza bianca è la via di mezzo se il fumo ti sembra troppo.
Fino al momento di infornare, senza problemi: riempi gli stampini, coprili e tienili in frigo al massimo 24 ore. Infornali da freddi aggiungendo 3-4 minuti. Cotti e rigenerati perdono un po’ di filante.
Quasi sempre per fretta: l’hai sformato bollente. Aspetta i 10 minuti di riposo, l’uovo e il formaggio si assestano. Se cede anche da tiepido, l’impasto era troppo umido: patate acquose o troppo latte. La prossima volta lascia sfiatare la purea nella ciotola e aggiungi il latte poco per volta.
Perché li hai lasciati raffreddare troppo: la provola fila finché il cuore è caldo, poi si rassoda e basta. Sforma passati i 10 minuti di riposo e porta subito in tavola.
Quelle a pasta farinosa, vecchie, da purè: assorbono meno acqua e danno un impasto asciutto che sta in piedi. Le novelle qui non le uso mai, restano umide e compatte e il tortino rischia di afflosciarsi. Il colore della buccia non dice niente: leggi l’etichetta, deve parlare di purè o di gnocchi.
In forno statico a 200 °C per 18-20 minuti sul ripiano medio, finché la superficie è asciutta e dorata. Io il grill lo preferisco: colora dall’alto e fa prima.
Varianti della ricetta
Speck e scamorza: al posto di prosciutto e provola, 10 g di speck a listarelle e 20 g di scamorza affumicata per pirottino. Gusto più deciso e fumo doppio: togli il pecorino e usa 50 g di formaggio grattugiato, altrimenti il sale scappa.
Vegetariana con spinaci: invece del prosciutto, 15 g per pirottino di spinaci lessati, strizzati fortissimo e tritati. L’acqua è il nemico: se restano umidi il fondo si inzuppa. Con la provola diventa un antipasto che piace anche a chi non mangia carne.
In friggitrice ad aria: stessi stampini, cestello preriscaldato, 180 °C per 12-15 minuti. Controlla dopo 10: la superficie prende colore prima che in forno. Riposo di 10 minuti anche qui prima di sformare.
Conservazione
Meglio appena sfornati. Avanzati: in frigo fino a 2 giorni in un contenitore chiuso, rigenerati in forno a 180 °C per 10 minuti (il microonde li scalda ma ammorbidisce la crosta). Si congelano cotti e freddi fino a un mese: scongela in frigo e passa in forno. Crudi non li congelerei, la patata diventa granulosa.
Intolleranze & allergie
Glutine: pangrattato senza glutine, il resto è naturalmente privo. Lattosio: latte, burro e provola nelle versioni delattosate, pecorino stagionato che ne ha già poco; resta comunque latte. Uovo: un cucchiaio di fecola stemperato nel latte, con un tortino più fragile quando lo sformi.
Curiosità
Tortino non è il nome di una ricetta precisa ma di una forma: una preparazione piccola, modellata in stampo, spesso monoporzione. Il parente illustre è il gattò di patate napoletano, e quel nome viene dal francese gâteau, adattato all’italiano già prima del 1775 secondo l’Accademia della Crusca. Il tortino ne è la versione tascabile.
