Le strisce della torta zebrata non si disegnano con lo stecchino. Si formano da sole, una cucchiaiata sopra l’altra versata sempre nello stesso punto, ed è questo che la distingue dalla ciambella marmorizzata, dove il chiaro e il cacao si mescolano con la forchetta e le venature vengono irregolari. La mia la cuocio nello stampo da chiffon cake, alto e con il camino al centro, perché qui gli albumi si montano a parte e l’impasto ha bisogno delle pareti per salire. Viene alta e leggera, da colazione.
Vaniglia e cacao stanno insieme anche nella ciambella bicolore. Per fette regolari, il plumcake bicolore ha lo stesso abbinamento in forma lunga. La torta zebrata viene morbida e con le righe nette quando i due impasti hanno la stessa consistenza, perché se uno è più denso le strisce si spezzano.
Ingredienti
Per l’impasto alla vaniglia
- Farina 150 g
- Lievito per dolci 8 g
- Zucchero semolato 110 g
- Zucchero a velo 20 g
- Sale pizzico1
- Uova medie 3
- olio di semi 60 g
- Latte 90 g
- Estratto di vaniglia cucchiaino1
Per l’impasto al cacao
- Farina 120 g
- Cacao amaro 30 g
- Lievito per dolci 8 g
- Zucchero semolato 130 g
- Sale pizzico1
- Uova medie 3
- olio di semi 60 g
- Latte 110 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER I DUE IMPASTI DELLA TORTA ZEBRATA
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Accendi il forno statico a 160 °C, così è ben caldo quando la torta è pronta per entrare. Separa i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non lasciare nemmeno una traccia di tuorlo negli albumi: basta un filo di giallo e la meringa non monta più. Rompi le uova una alla volta sopra una ciotolina e versa l’albume nella ciotola grande solo quando sei sicura che sia pulito.
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Prepara i due impasti separatamente, in due ciotole. Nella prima setaccia la farina e il lievito dell’impasto alla vaniglia, poi aggiungi metà del suo zucchero semolato (55 g), lo zucchero a velo e il sale. Nella seconda setaccia la farina, il cacao amaro e il lievito dell’impasto al cacao, poi aggiungi metà del suo zucchero semolato (65 g) e il sale. Setacciare il cacao insieme alla farina evita i grumini scuri che al taglio restano come puntini.
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In ciascuna ciotola versa i tuorli che le spettano, l’olio di semi e il latte; nell’impasto alla vaniglia aggiungi anche il cucchiaino di estratto di vaniglia. Mescola con una frusta a mano partendo dal centro e allargandoti piano verso i bordi, finché ottieni due impasti lisci, omogenei e senza grumi. Quello al cacao è un po’ più scuro e corposo, ed è normale.
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Monta insieme i 6 albumi con le fruste elettriche, partendo a velocità media. Quando diventano bianchi e spumosi aggiungi lo zucchero semolato rimasto di entrambe le dosi, 120 g in tutto, in 3 volte, lasciando che ogni aggiunta si sciolga prima della successiva. Continua a montare fino a una meringa lucida e stabile: sollevando le fruste, la punta che si forma resta in piedi e piega appena in cima.
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Dividi gli albumi montati a neve in due parti uguali; se vuoi essere precisa, pesali. Incorpora una parte in ciascun impasto con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, girando la ciotola mentre mescoli, per non smontarli. All’inizio aggiungi solo un paio di cucchiaiate di meringa e mescola con più decisione per ammorbidire l’impasto, poi unisci il resto con delicatezza. Ti fermi quando non vedi più strisce bianche: i due impasti devono essere gonfi e scendere dalla spatola allo stesso modo.
COMPOSIZIONE DELLE STRISCE
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Non ungere lo stampo da chiffon cake: l’impasto deve potersi aggrappare alle pareti per salire, e sull’unto scivolerebbe giù. Versa al centro della base, accanto al camino, circa 3 cucchiai di impasto al cacao. Poi versa circa 3 cucchiai di impasto alla vaniglia esattamente al centro di quello precedente, senza spostarti.
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Continua ad alternare i due impasti, versandoli sempre nello stesso punto e senza aspettare fra uno e l’altro, fino a esaurimento. Ogni cucchiaiata spinge verso l’esterno quella di prima e gli impasti si allargano da soli, formando il motivo a zebra. Non ruotare e non scuotere lo stampo e non passare lo stecchino: le righe si deformerebbero e la torta diventerebbe marmorizzata. Usa sempre lo stesso cucchiaio, così le strisce restano regolari.
LA COTTURA DELLA TORTA ZEBRATA
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 160 °C per 60 minuti, senza aprire lo sportello nella prima parte della cottura. Verifica la cottura con uno stecchino infilato nel cuore dell’impasto, a metà fra il camino e il bordo: deve uscire asciutto, senza tracce di pastella. La superficie, toccata con un dito, torna su e non resta il segno.
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Appena sfornata, capovolgi subito lo stampo e appoggialo sui suoi piedini, come si fa per la chiffon cake al cacao; se il tuo stampo non li ha, infila il camino sul collo di una bottiglia. A testa in giù la torta non si schiaccia sotto il suo peso mentre si assesta. Lasciala raffreddare completamente prima di sformarla: ci vogliono circa un paio d’ore. Poi passa una spatola sottile fra la torta e le pareti, anche intorno al camino, e staccala con delicatezza.
Note & consigli
Le due dosi non sono uguali per un motivo. Nell’impasto al cacao c’è meno farina e più latte perché il cacao assorbe liquido: così i due impasti arrivano alla stessa consistenza e nello stampo si allargano alla stessa velocità. Se cambi marca di cacao e lo vedi molto più sodo, tienilo d’occhio prima di unire la meringa.
Domande frequenti
Il modo in cui si incontrano i due impasti. Nella zebrata si versano a cucchiaiate alternate sempre nello stesso punto e si allargano da soli ad anelli; nella marmorizzata si mescolano con una forchetta e le venature vengono irregolari.
Le dosi e i 60 minuti sono pensati per lo stampo da chiffon cake da 20 cm. Il camino porta il calore al cuore, le pareti non unte tengono su l’impasto e il capovolgimento evita che si abbassi raffreddando. In una tortiera normale niente di questo succede: una torta così leggera tende a calare e i tempi cambiano, quindi qui non trovi dosi convertite.
Quasi sempre i due impasti avevano consistenze diverse: quello più fluido scivola sotto l’altro e le righe si confondono. Succede anche con cucchiaiate grandi o se lo stampo si muove durante la composizione. Prima di versare confronta i due impasti sulla spatola: devono scendere allo stesso modo. Con cucchiaiate piccole e lo stampo fermo le righe restano nette.
Le cause sono tre. La meringa si è smontata mentre la incorporavi, per una mano troppo energica; la torta non era cotta al cuore; oppure non l’hai capovolta subito e il suo peso l’ha schiacciata mentre era ancora calda. Al prossimo giro fai la prova stecchino a metà fra camino e bordo e gira lo stampo appena esce dal forno.
Ogni forno scalda a modo suo, quindi i 60 minuti sono indicativi. Infila lo stecchino fra camino e bordo, perché nello stampo da chiffon il centro è vuoto. Se trovi pastella, riprova dopo qualche minuto.
Non con questa ricetta. Qui sono gli albumi montati a farla salire e a tenerla alta, e i tuorli legano i due impasti: senza uova serve una formula diversa, pensata da zero.
Conviene di no. L’olio resta fluido e tiene i due impasti morbidi quanto basta per allargarsi da soli nello stampo, e lascia la fetta morbida anche nei giorni dopo. Il burro contiene acqua e a temperatura ambiente è più sodo: cambieresti la consistenza degli impasti e il disegno.
Conservazione
Sotto una campana per dolci o in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente, resta morbida 2-3 giorni; il giorno dopo la fetta si taglia anche più netta. Si congela intera o a fette, ben avvolta, per 1-2 mesi: scongelala a temperatura ambiente lasciandola chiusa, così l’umidità non si deposita sulla mollica.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Al posto del latte puoi usare lo stesso peso di latte delattosato oppure di una bevanda vegetale non zuccherata (quella di soia porta però la soia). Con allergia alle uova o al glutine questa torta non è adatta: servirebbe una ricetta diversa.
Curiosità
Se negli Stati Uniti cerchi Zebra Cakes, trovi soprattutto una merendina industriale, farcita e ricoperta: con la torta zebrata fatta in casa ha in comune solo il nome. Quella di casa le strisce le ha dentro, e si scoprono solo quando la tagli.
