Ricordo ancora quando, anni e anni fa, ho assaggiato la prima volta la chiffon cake. Ero a New York, a Manhattan, in una pasticceria dove potevi sederti al bancone con un bel caffè americano, ammirare quelle torte altissime e scegliere. La scelta era ampissima: al cioccolato, al mango, e chi più ne ha più ne metta. Quella che ho assaggiato io era alla vaniglia e mirtilli, buonissima: delicata, altissima, soffice e leggera come una piuma. La mia chiffon cake al cacao è proprio così, una nuvola senza burro. E senza lievito: a tenerla su sono gli albumi, montati a lungo con il cremor tartaro.
Lo stampo è quello con i piedini sul bordo, lo stesso della angel cake, che è fatta di soli albumi: appena sfornata si capovolge e resta a testa in giù finché è fredda, così non crolla. La cotton cake giapponese è soffice come lei, ma ha formaggio nell’impasto e si raffredda nel forno spento.
La chiffon cake al cacao si serve spolverata di zucchero a velo, farcita di panna oppure coperta da due glasse a contrasto, una bianca e una al cacao.
Ingredienti
per uno stampo di 24 cm di diametro
Per la base
- Uova medie a temperatura ambiente8
- Zucchero semolato extrafine 300 g
- olio di semi 120 g
- latte fresco intero 200 g
- Farina 00 230 g
- Cacao amaro in polvere 60 g
- Cremor tartaro 8 g
- sale fino 2 g
Per la glassa chiara
- Zucchero a velo vanigliato 250 g
- Acqua bollente q.b.
Per la glassa al cacao
- Zucchero a velo 30 g
- Cacao amaro in polvere 5 g
- Acqua bollente q.b.
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
La base
-
Per fare la chiffon cake al cacao comincia separando gli albumi dai tuorli. Io uso uova medie, di taglia M, e le otto uova della ricetta sono pensate su quella pezzatura. Nemmeno una goccia di tuorlo deve finire negli albumi: basta un velo di grasso e non montano. Monta gli albumi con la frusta e, appena diventano schiumosi e bianchi, unisci il cremor tartaro e metà dello zucchero, cioè 150 g, in tre volte. Fra una mandata e l’altra lascio passare una ventina di secondi. Dopo l’ultima monta per 10-15 minuti, finché la meringa è lucida e compatta e la punta sulla frusta resta dritta.
-
Nel frattempo, in un’altra ciotola, lavora i tuorli con i restanti 150 g di zucchero usando lo sbattitore elettrico, finché il composto diventa chiaro, gonfio e spumoso. Sempre sbattendo, versa l’olio a filo. L’olio di semi, nei dolci, per me è quello di girasole: il suo sapore sparisce e lascia spazio al cacao. Aggiungi infine il latte intiepidito e continua a sbattere finché il composto è liscio e fluido.
-
Setaccia farina e cacao sopra il composto di tuorli: il cacao fa grumi facilmente, e un grumo secco nella fetta si sente, amaro. Mescola con cura, e appena la crema è liscia e lucida incorpora il sale.
-
Unisci ora gli albumi montati al composto al cacao, e non il contrario: la preparazione più leggera va sempre in quella più pesante, come nel pan di Spagna, altrimenti gli albumi si smontano. Comincia con un paio di cucchiaiate di meringa, mescolate senza troppi riguardi per ammorbidire la crema. Il resto aggiungilo in due volte con una spatola, molto delicatamente, dal basso verso l’alto, e fermati appena non vedi più strisce bianche. Versa tutto nell’apposito stampo da chiffon cake da 24 cm di diametro, mi raccomando né imburrato né infarinato: l’impasto deve aggrapparsi alle pareti per crescere, e su uno stampo unto scivolerebbe giù, restando basso e gommoso. Non sbattere lo stampo sul piano di lavoro: al massimo livella la superficie.
Cuoci e lascia raffreddare
-
Inforna lo stampo nel ripiano più basso: noterai che è molto ingombrante, per via dei piedini sul bordo. Il forno per questa torta lo voglio statico, preriscaldato a 175°, per 45-50 minuti. Tieni chiuso lo sportello fino alla prova: un colpo d’aria fredda può far cedere la torta ancora gonfia. Fai la prova stecchino nel punto più alto: deve uscire asciutto. Qui puoi vedere il mio video:
-
Appena la sforni, facendo attenzione a non scottarti, capovolgi subito lo stampo e appoggialo sui piedini: la torta resta sospesa a testa in giù, con l’aria che le passa sotto. Lasciala così almeno un paio d’ore, finché è fredda del tutto, anche al centro: toccando lo stampo non devi più sentire tepore. Raffreddandosi capovolta l’impasto si assesta e non crolla su se stesso; tiepida, la mollica è ancora troppo fragile per sformarla.
-
Quando è fredda, con delicatezza e con una lama lunga e sottile, stacca la torta dai bordi tenendo la lama aderente alla tortiera, e fai lo stesso giro intorno al camino centrale. Spingi verso il basso il fondo removibile e la torta verrà fuori facilmente. Stacca anche il fondo aiutandoti con il coltello e posiziona la chiffon cake sul piatto da portata.
-
Taglia la tua fetta e gusta la chiffon cake al cacao così com’è, magari accompagnandola con una bella tazza di tè o di latte fumante!
Come glassare la tua
-
Porta l’acqua a bollore in un pentolino. Metti lo zucchero a velo vanigliato in una ciotola e unisci l’acqua bollente un cucchiaio alla volta, mescolando bene ogni volta: la glassa deve essere fluida ma corposa, e dal cucchiaio deve scendere in un nastro spesso.
-
In un’altra ciotola metti lo zucchero a velo e il cacao, e anche qui unisci l’acqua bollente pochissima alla volta, finché la glassa è densa ma ancora scorrevole. Trasferiscila in una sac à poche con il beccuccio di pochissimi millimetri di diametro: io la uso per comodità e per precisione.
Decora
-
Quando la chiffon cake è completamente fredda e le glasse sono pronte, decora la torta. Io aspetto che sia fredda del tutto prima di glassarla: il calore rimasto dentro farebbe scivolare la glassa lungo i fianchi. Stendi un velo uniforme di glassa bianca sulla superficie e aspetta che si asciughi leggermente, impiegherà pochi minuti.
-
Con la glassa al cacao disegna la geometria che preferisci, poi lascia asciugare tutto completamente. La tua chiffon cake al cacao glassata è pronta per essere affettata!
Note & consigli
Il cremor tartaro lo trovi nei supermercati più forniti, al banco dei preparati per dolci. Se non hai la planetaria, monta gli albumi con le fruste elettriche in una ciotola alta, capiente e ben pulita: conta il segnale più dei minuti, cioè una meringa lucida che tiene la punta. Senza sac à poche, la glassa al cacao puoi stenderla con un cucchiaino: il disegno viene meno preciso, ma il risultato non cambia.
Domande frequenti
Prima di tutto: lo stampo era unto? Basta un velo di burro o di spray staccante perché l’impasto non si aggrappi alle pareti e scivoli giù. Se lo stampo era pulito e asciutto, le cause possibili sono due: la torta non era cotta abbastanza al centro, oppure la meringa non si era mescolata bene al composto al cacao e ha lasciato zone più pesanti.
Qui a far crescere la torta sono gli albumi, quindi il problema nasce lì: montati poco, con una traccia di tuorlo o in una ciotola non perfettamente pulita, oppure smontati mentre li unisci al cacao, mescolando in tondo o troppo a lungo. Anche sbattere lo stampo sul piano per livellare l’impasto fa uscire l’aria.
Il cremor tartaro non è un lievito: è un sale acido che rende gli albumi più stabili. Se non lo trovi, usa la stessa dose di lievito per dolci non vanigliato, setacciato con farina e cacao. Sugli albumi però il lievito non lavora: la meringa resta meno stabile, quindi incorporala con più delicatezza. E la torta, in quel caso, non è più senza lievito.
Va bene uno stampo per ciambelle alto e senza scanalature, anche lui né imburrato né infarinato. Per tenerlo sollevato mentre si raffredda capovolto, metti due o tre spessori fra lo stampo e il piano di lavoro. Lascia perdere invece una tortiera bassa senza foro centrale: la torta cuocerebbe in modo poco uniforme e crescerebbe meno.
Le dosi sono per uno stampo da 24 cm di diametro. Per uno da 18 cm dimezzo tutti gli ingredienti, quindi 4 uova. Più piccola, cuoce prima: fai la prova stecchino in anticipo.
Troppa acqua. Per averla bianca e coprente ne basta davvero un goccio, con qualche cucchiaio in più diventa velata. Se è ancora nella ciotola, aggiungi zucchero a velo finché torna corposa.
Conservazione
Sotto una campana di vetro la chiffon cake al cacao resta morbida 2-3 giorni. In frigorifero, in un contenitore ermetico, tende ad asciugarsi: tirala fuori un po’ prima di servirla. Farcita con la panna va sempre in frigo e si mangia entro un giorno. Congelala senza glassa, a fette, e scongela solo quelle che ti servono.
Intolleranze & allergie
Latte: sostituiscilo con il latte vegetale che preferisci, nella stessa dose. Uova: qui non puoi toglierle, perché è la meringa a far crescere la torta. Glutine: la struttura si regge sulla farina 00 e una sostituzione non è stata provata, quindi questa versione non è adatta a chi deve evitarlo.
Curiosità
Il colore della fetta lo decide il cacao. Quello alcalinizzato, chiamato anche olandese, viene trattato per ridurne l’acidità: è più scuro, ha un gusto più morbido e dà una mollica quasi nera. Il cacao naturale resta più chiaro e ha una nota più vivace. In una torta come questa, senza bicarbonato, vanno bene tutti e due.
