Una fetta di torta di cotone: la assaggeresti? Io sì, anche se ci ho messo parecchio ad arrivarci. La cotton cake è uno dei dolci con cui mi sono scontrata di più, e prima di trovare la mia versione ho fatto tanti esperimenti. Il problema era sempre lo stesso: la torta collassava al centro e non restava bella integra, come la vedi adesso in foto.
L’avevo fatta per la trasmissione, nel lontano 2012. Quando finalmente è venuta, l’ha assaggiata tutta la troupe di Fox Life, con grande entusiasmo: sapevano di tutti i tentativi andati a male. E sui social c’era un grande interesse per quella torta giapponese arrivata da tanto lontano.
La cotton cake, o cheesecake giapponese, è un dolce alto e soffice come una nuvola, con un sapore delicatissimo che ricorda la New York cheesecake. Come lei si prepara con un formaggio cremoso, ma non ha nessuna base di biscotti o di pasta frolla: è morbida dal primo all’ultimo boccone. La trovi anche come japanese cheesecake o japanese cotton cake. Il punto delicato? La cottura. Qui sotto trovi come dividerla in due fasi, e perché lo stampo non deve mai essere a cerniera.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette giapponesi.
Ingredienti
per uno stampo cilindrico, NON a cerniera, da 20 cm di diametro e 10 cm di altezza
- Uova medie 8
- Zucchero semolato 210 g
- Formaggio spalmabile 325 g
- Burro 90 g
- Panna fresca liquida 150 g
- Farina 00 90 g
- Amido di mais 30 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Succo di limone 1 cucchiaio
- Cremor tartaro 3 g
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DELLA COTTON CAKE
-
Per fare la cheesecake giapponese devi usare la cottura a bagnomaria, che userai anche in forno. Metti sul fuoco un tegame con dell’acqua e appoggiaci sopra un pentolino più piccolo con i manici, che però non tocchi l’acqua. A scaldare è il vapore, non il fondo.
-
Porta l’acqua a bollore e versa nel pentolino la panna e il burro. Mescola finché il burro è sciolto e non vedi più chiazze gialle. Unisci l’estratto di vaniglia e metà dello zucchero semolato, cioè 105 g.
-
Incorpora il formaggio spalmabile e scioglilo con una frusta: all’inizio fa qualche grumo, poi diventa liscio e lucido. Solo allora togli il pentolino dal bagnomaria e poggialo sul piano di lavoro. Separa le uova: gli albumi tienili da parte a temperatura ambiente, in una ciotola pulitissima, perché anche una goccia di tuorlo li fa montare male. I tuorli uniscili alla crema, mescolando con la frusta molto vigorosamente, così si amalgamano prima che il calore li rapprenda. Setaccia assieme farina e amido e aggiungili delicatamente. Niente grumi di polvere? La crema è pronta.
-
Monta gli albumi in una ciotola a parte. Quando da trasparenti diventano bianchi e schiumosi, unisci lo zucchero rimanente (105 g) in tre volte, aspettando un minuto tra un’aggiunta e l’altra. Poi aggiungi anche il cremor tartaro, il succo di limone e un pizzico di sale. Il cremor tartaro non è uno dei tipi di lievito che usi nelle torte: è un acido che rende la schiuma più stabile e le fa reggere il calore. La meringa giusta è lucida e, sollevando la frusta, la punta si piega appena.
-
Ora amalgama il composto di formaggio e tuorli agli albumi. Prendi una ciotola molto capiente, versaci la crema al formaggio e aggiungi gli albumi poco alla volta, incorporandoli delicatamente dal basso verso l’alto. Vai fino in fondo: la crema è pesante e resta sotto. Amalgama tutto per bene, senza insistere oltre. Se diventa liquido come una pastella, l’aria è persa e la torta resterà bassa.
-
Imburra lo stampo cilindrico (mi raccomando NON a cerniera) e rivestilo con carta forno; io uso uno stampo da 20 cm di diametro alla base e 10 cm di altezza. Per i bordi ritaglia una striscia più alta, in modo che la carta superi il bordo di almeno 10 cm: la torta crescerà e questo stratagemma servirà a non farla debordare e a mantenerla in forma. Versa il composto all’interno e poi sbatti 4-5 volte lo stampo sul piano di lavoro, per rompere le bolle d’aria più grosse.
cottura
-
Anche per la cottura in forno, come anticipato, serve il bagnomaria. Prendi una pentola o una teglia capiente che possa contenere lo stampo e posizionalo al suo interno; poi, facendo attenzione agli schizzi, versa tra la pentola e lo stampo dell’acqua bollente, fino a metà altezza dello stampo. Stai lontano dall’impasto.
-
La cottura di questa torta prevede due fasi, con temperature e tempi diversi. Il forno deve essere statico e preriscaldato a 160°: inforna la cotton cake sul ripiano più basso e cuocila 30 minuti a questa temperatura. Terminata questa fase abbassa a 140° e prosegui la cottura per altri 60 minuti. Non aprire lo sportello: il calo di temperatura la sgonfia. È cotta quando la superficie è dorata e asciutta al tatto e il centro, muovendo appena la teglia, vibra tutto insieme, senza ondeggiare come un liquido.
-
La cotton cake è soffice anche grazie a questa cottura prolungata e a temperatura bassa. Il vapore tiene umida l’aria del forno: la superficie non fa la crosta prima che il cuore abbia finito di crescere.
-
Quando è cotta, spegni il forno, metti un mestolo tra la porta del forno e il forno stesso, e lascia la cotton cake nel forno spento finché non è completamente fredda. Il raffreddamento lento la fa assestare senza collassare.
-
Solo adesso puoi sformare la tua cotton cake, molto delicatamente, aiutandoti con la carta forno, e posizionarla su un piatto da portata o un’alzatina per dolci.
Note & consigli
Lo stampo deve essere intero e con i bordi molto alti: in uno apribile, a cerniera, l’acqua del bagnomaria filtra dentro durante la cottura e la base resta bagnata.
Prepara lo stampo prima di montare gli albumi. La massa pronta non deve aspettare, perché l’aria comincia a scendere.
Il lievito per dolci qui non lo metto, e nemmeno altri lieviti: a far crescere la torta sono gli albumi.
Domande frequenti
Sono parenti, tutte e due alte e leggere grazie agli albumi montati. La cotton cake però ha il formaggio spalmabile come protagonista, pochissima farina e cuoce a bagnomaria, per questo resta umida e quasi cremosa. La chiffon cake è una torta soffice di impasto, senza formaggio, più asciutta e compatta al taglio.
Quasi sempre è il calore. I forni di casa non tengono la temperatura impostata e nei picchi sbagliano anche di 20 gradi: la superficie cuoce troppo in fretta e, mentre il cuore cresce, si spacca. Un termometro da forno ti dice come scalda davvero il tuo. Anche una meringa troppo soda apre la crosta. È solo un difetto estetico.
Un leggero abbassamento è normale, non ti preoccupare. Se invece il centro è crollato, di solito la torta non era cotta al cuore, oppure gli albumi si sono smontati mentre li incorporavi, oppure lo sportello è stato aperto troppo presto. Il raffreddamento nel forno spento serve proprio a evitare lo sbalzo.
Qui scelgo il Philadelphia, intero: è quello che tiene la torta leggerissima, come una nuvola. Il mascarpone è molto più grasso e la appesantisce, la ricotta ha più acqua e una grana che si sente. Con tutti e due verrebbe un altro dolce.
Statico, sempre. La ventola asciuga la superficie, che fa la crosta troppo presto e poi si spacca mentre la torta continua a crescere in forno.
Non l’ho provata così, quindi non so dirti con che tempi e temperature. Io resto sul bagnomaria nel forno statico, che su questa torta conosco bene.
Dipende da cosa cerchi. Tiepida è più ariosa, quasi un soufflé; fredda, dopo qualche ora in frigo, diventa più cremosa, sa di più di formaggio e si taglia meglio. Per un taglio netto, aspettala fredda.
Io la spolvero con un velo di zucchero a velo e la servo su una crema al tè matcha: scaldo 50 g di panna, sciolgo dentro 5 g di matcha con la frusta e poi unisco 400 g di latte condensato. Se vuoi, finisci con qualche seme di nigella o di papavero.
Conservazione
La cotton cake si conserva in frigorifero, sotto una campana di vetro oppure chiusa in un contenitore ermetico, per 3 giorni. Fuori dal frigo non lasciarla più di un paio d’ore. Puoi congelarla: meglio a fette, avvolte una per una, e scongelate in frigo per una notte. Dopo il congelamento resta buona ma è più umida e meno ariosa.
Curiosità
In Giappone la chiamano soprattutto cheesecake soufflé, sufure chīzukēki. Cotton, cotone, è il nome con cui è girata nel resto del mondo, per la mollica fitta e leggera. In inglese le dicono anche jiggly cheesecake, la cheesecake che trema: appena sfornata, se muovi il piatto, vibra tutta.
