Come fai a tenere separati il chiaro e il cacao, in modo che al taglio le venature si vedano davvero? Parti da un impasto solo. Il mio è al burro, con un po’ di miele e un goccio di panna; poi ne prendo una parte e la scurisco con il cacao e un filo di latte, così i due impasti restano morbidi allo stesso modo e in forno lo scuro non affonda.
Lo stampo è quello lungo del plumcake classico. Il disegno invece è lo stesso della ciambella marmorizzata, che cuoce nello stampo con il buco al centro. Se nel plumcake ti piace lo yogurt, trovi il plumcake allo yogurt. Il plumcake bicolore viene soffice e alto anche senza yogurt: l’aria la porta il burro montato a lungo con lo zucchero.
Ingredienti
Per l’impasto chiaro
- Burro morbido 110 g
- Panna liquida 20 g
- Zucchero semolato 145 g
- Miele 15 g
- Uova medie 3
- Tuorlo medio1
- Farina 00 200 g
- Fecola di patate 60 g
- Lievito per dolci 16 g
- Estratto di vaniglia cucchiaino1
- Sale pizzico1
- Scorza di arancia grattugiata1
Per l’impasto al cacao
- Impasto chiaro preparato 300 g
- Cacao amaro in polvere 15 g
- Latte intero 20 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
PER L’IMPASTO CHIARO DEL PLUMCAKE BICOLORE
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Tira fuori dal frigo tutti gli ingredienti con un po’ di anticipo, perché devono essere a temperatura ambiente. Il burro è pronto quando cede sotto il dito senza diventare unto. Prendi lo stampo da plumcake da 24×10 cm, imburralo con cura anche negli angoli e infarinalo, battendo via la farina in eccesso; se preferisci, rivestilo con carta forno. Accendi il forno statico a 185 °C, così sarà ben caldo al momento di infornare.
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Nella ciotola metti il burro morbido a pezzetti, poi lo zucchero semolato, il miele e la panna liquida. Con le fruste elettriche a velocità medio-alta monta a lungo, finché il composto diventa chiaro, gonfio e spumoso: ci vogliono diversi minuti, e il colore passa dal giallo del burro a un crema pallido. Non avere fretta. L’aria che entra adesso è quella che darà sofficità al plumcake, e nessun passaggio successivo la potrà aggiungere.
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Unisci le uova medie una alla volta. Aggiungi la seconda solo quando la prima è sparita del tutto nel composto, e così via: se le versi insieme, la crema si separa e diventa granulosa. Se succede comunque, aggiungi un cucchiaio della farina già pesata e rimonta finché torna compatta. Incorpora infine il tuorlo e continua a montare fino a una massa liscia e vellutata. Profuma con l’estratto di vaniglia e la scorza di arancia grattugiata, poi aggiungi un pizzico di sale, che bilancia il dolce.
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Setaccia insieme la farina 00, la fecola di patate e il lievito per dolci. Aggiungi le polveri al composto montato poco alla volta e mescola con una spatola, oppure con le fruste alla velocità più bassa, lavorando il minimo indispensabile. Appena non vedi più tracce di farina, fermati. Ogni giro in più, a questo punto, rende la mollica tenace e meno morbida. L’impasto chiaro è pronto quando è omogeneo e denso, e dalla spatola scende lento, a nastro.
PER L’IMPASTO AL CACAO E LA VARIEGATURA
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Ora pesa 300 g di impasto chiaro e trasferiscilo in una ciotola a parte. Unisci 15 g di cacao amaro in polvere setacciato e 20 g di latte intero, poi mescola con cura fino a una crema liscia, morbida e senza grumi. Il latte ha un compito preciso. Il cacao assorbe liquido e, da solo, renderebbe questa parte più soda del resto: invece i due impasti devono avere la stessa densità, e lo vedi dalla spatola, da cui scendono allo stesso modo.
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Versa nello stampo tutto l’impasto chiaro rimasto e distribuiscilo in modo uniforme sul fondo. Livella la superficie con la spatola, delicatamente, senza schiacciare troppo.
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Prendi l’impasto al cacao e adagialo sopra quello chiaro, concentrandolo più o meno nella parte centrale, in una fascia che corre per il lungo. Non stenderlo fino ai bordi: deve restare raccolto al centro.
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Infila una forchetta fino quasi a toccare il fondo dello stampo. Con movimenti decisi ma controllati, solleva l’impasto dal basso verso l’alto. Ripeti in più punti lungo lo stampo, sempre dal basso verso l’alto, così una parte del chiaro sale sopra lo scuro e lo scuro scende nel chiaro.
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Mescola ancora con qualche giro circolare, senza insistere. Io con la forchetta mi fermo presto: a ogni passata in più il chiaro e lo scuro si confondono, e al taglio non resta nessun disegno. Le venature devono rimanere morbide, visibili e irregolari. Se la superficie è rimasta mossa, livellala appena, senza affondare la spatola, così l’interno resta variegato.
LA COTTURA DEL PLUMCAKE BICOLORE
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Inforna il plumcake a 185 °C per 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 170 °C e prosegui per altri 30 minuti. Io il plumcake lo cuocio a metà altezza, sul ripiano centrale. Per cambiare temperatura non serve aprire il forno: lascia lo sportello chiuso fino alla prova finale, perché un colpo d’aria fredda a metà cottura lo fa sgonfiare.
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Prima di sfornare fai la prova stecchino, infilandolo al centro del plumcake. Se esce asciutto, è cotto. Se invece è ancora umido al cuore, prolunga la cottura di 5 minuti e riprova. Una crepa lungo la superficie è normale: la crosta si fissa prima dell’interno, che continua a crescere e la apre.
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Sforna e lascia raffreddare per un’oretta: qualche minuto nello stampo, poi sformalo su una gratella, così il vapore esce anche da sotto. Tagliato caldo si schiaccia e sembra crudo anche quando non lo è. Da freddo, invece, la fetta è netta e le venature si leggono bene.
Note & consigli
Il miele e la panna, nella mia versione, hanno un compito preciso: il miele trattiene l’umidità, la panna porta un po’ di grasso in più, e insieme tengono la fetta morbida più a lungo. Se verso la fine la superficie scurisce troppo, appoggia sopra un foglio di alluminio senza chiuderlo ai bordi. Con uno stampo in metallo scuro il calore arriva più forte: fai la prova stecchino qualche minuto prima.
Domande frequenti
Quasi sempre dipende dalla prima montata. Se burro e zucchero non diventano chiari e spumosi, nell’impasto entra poca aria e il lievito da solo non basta a sollevarlo. Anche le uova fredde ci mettono del loro, perché la crema si separa e perde volume. L’ultimo indiziato è la spatola, se dopo la farina hai continuato a mescolare.
Più lo stampo che l’impasto. Il plumcake cuoce in uno stampo lungo e stretto e si taglia a fette regolari; il ciambellone ha il foro al centro, che scalda il cuore e accorcia la cottura.
Io il plumcake lo cuocio in forno statico, e i tempi di questa ricetta sono pensati così. Con il ventilato abbassa di una decina di gradi entrambe le temperature e fai la prova stecchino qualche minuto prima: l’aria che gira cuoce più in fretta.
In questa ricetta no. Il burro morbido, montato con lo zucchero, è quello che trattiene l’aria e fa la mollica fine; l’olio non si monta, quindi cambieresti il metodo, non solo un ingrediente. Se lo vuoi senza burro, parti da una ricetta nata con l’olio.
Mettici 60 g di amido di mais e la differenza quasi non la senti. Con la sola farina 00, 260 g in tutto, viene lo stesso, ma la fetta è più fitta: è la fecola che tiene leggera la mollica, ed è per questo che nella mia c’è.
Le passate con la forchetta sono state troppe e i due impasti si sono fusi in un beige uniforme. Capita anche quando l’impasto al cacao resta molto più denso del chiaro: non si muove con lui e finisce a chiazze. Dopo la cottura non si recupera, ma il gusto resta quello.
Le dosi sono per uno stampo da 24×10 cm. In uno più lungo l’impasto si stende più basso e cuoce prima, quindi fai la prova stecchino con qualche minuto di anticipo.
Conservazione
Il plumcake bicolore lo tengo fuori dal frigo: aspetto che sia freddo del tutto, poi lo chiudo in un contenitore ermetico e resta buono 3-4 giorni. In frigorifero la mollica si asciuga e si rassoda. A fette si congela bene: avvolgile una per una, chiudile in un sacchetto e consumale entro un paio di mesi, scongelandole a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Per il glutine, al posto di farina e fecola metto lo stesso peso, 260 g, di una miscela per dolci senza glutine, con lievito e cacao certificati. Per il lattosio servono burro, panna e latte delattosati. Con allergia a uova o latte non è adatta.
