Il girasole in superficie sembra un lavoro da pasticceria, e invece sono ventiquattro triangoli di brisée in tre misure, disposti a corolle intorno a un dischetto di pasta. L’unica attenzione è tenere la pasta fredda mentre la tagli. Sotto c’è un ripieno d’autunno: zucca e patate con salvia, timo e rosmarino, poi speck, Bitto DOP e cipolle rosse caramellate, che qui porto a un agrodolce leggero con un goccio d’aceto. Per il guscio uso la pasta brisée al burro e non la sfoglia: in forno cresce poco, i petali restano disegnati e il fondo regge anche un ripieno così ricco. Per la torta salata girasole ti servono uno stampo da 26 cm e circa un’ora di lavoro, poi ci pensa il forno.
Ingredienti
PER LA PASTA BRISÉE
- Farina 00 300 g
- Burro freddo, più un velo per lo stampo150 g
- Acqua fredda100 g
- Sale un pizzico
PER LE CIPOLLE CARAMELLATE
- Cipolle rosse al netto degli scarti150 g
- zucchero mezzo cucchiaio
- Aceto di vino bianco 20 g
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
PER LA FARCITURA
- Polpa di zucca 380 g
- Patate al netto degli scarti180 g
- Cipolla rossa 20 g
- Burro 50 g
- Salvia q.b.
- Timo q.b.
- Rosmarino q.b.
- sale e pepe q.b.
- Brodo vegetale q.b., oppure acqua
- Cipolle caramellate preparate
- Bitto DOP150 g
- Speck 200 g
PER SPENNELLARE
- uovo medio 1
- Latte 1 cucchiaio
PER DECORARE
- Sesamo bianco q.b.
- semi di lino q.b.
- Semi di papavero q.b.
- semi di zucca q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Frutta a guscio Procedimento
PER LA PASTA BRISÉE
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Metti nel cutter la farina 00 e il burro freddo a pezzetti e frulla a impulsi finché il composto diventa sabbioso, senza più pezzi di burro in vista. Il burro deve restare freddo: se si ammorbidisce, la pasta diventa unta e difficile da stendere. Aggiungi l’acqua fredda e il sale e aziona di nuovo, fermandoti appena l’impasto si raccoglie in grumi che, stretti fra le dita, restano uniti: più la brisée lavora, più in forno si ritira.
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Ribalta l’impasto sul piano e finisci di lavorarlo brevemente a mano, giusto il tempo di un panetto liscio. Dividilo in due porzioni, 350 g per il guscio e 120 g per i petali; l’eventuale impasto in più tienilo coperto in frigorifero, serve se la pasta si strappa mentre foderi lo stampo. Stendi ciascuna porzione fra due fogli di carta forno, con uno spessore il più possibile uniforme: con la prima ottieni un disco da 30 cm di diametro, con la seconda un rettangolo da 40 x 23 cm. Il disco viene più spesso del rettangolo: il guscio deve reggere il ripieno, i petali devono restare sottili. Metti tutto a riposare in frigorifero per mezz’ora, ancora fra i fogli.
PER LE CIPOLLE CARAMELLATE
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Pela le cipolle rosse e affettale a falde spesse circa mezzo centimetro. In una padella scalda un filo di olio evo, aggiungi le cipolle, lo zucchero e un pizzico di sale e lasciale cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Sono appassite quando diventano morbide e lucide, senza scurire ai bordi: se il fondo comincia a colorarsi, abbassa la fiamma.
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A questo punto versa l’aceto di vino bianco. L’aceto io lo lascio andare a padella scoperta, a fiamma media, finché non senti più l’odore pungente e sul fondo resta solo un velo lucido. Spegni e tieni da parte.
PER LA FARCITURA DI ZUCCA, PATATE, SPECK E BITTO
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In una padella antiaderente fai sciogliere il burro a fuoco dolce e metti ad appassire la cipolla rossa tritata finemente, finché è morbida e trasparente. Intanto taglia la polpa di zucca e le patate a cubetti di circa 1 cm, il più possibile uguali. Salvia, timo e rosmarino li voglio freschi: sfogliali e tritali fini.
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Dopo 5 minuti unisci zucca e patate, insaporisci con le erbe, aggiusta di sale e pepe e copri. Cuoci a fuoco dolce per circa 15 minuti, mescolando con delicatezza ogni tanto. Se il fondo si asciuga e le verdure attaccano, aggiungi un po’ di brodo vegetale o di acqua: io non vado oltre un mestolo, la zucca si stufa, non si annega. Sala con misura, perché speck e Bitto porteranno molta sapidità. Sono pronte quando la punta di un coltello entra senza resistenza ma il cubetto tiene la forma: finiranno di cuocere in forno, quindi non devono spappolarsi. Se resta del liquido, togli il coperchio e fallo asciugare.
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Lascia intiepidire le verdure e trasferiscile in una ciotola capiente con le cipolle caramellate preparate. Aggiungi il Bitto DOP grattugiato a julienne, cioè a filetti, e lo speck tagliato a listarelle di mezzo centimetro, e mescola. Il ripieno deve essere tiepido, non caldo: da caldo il Bitto comincia a fondere prima del forno e il burro della brisée si ammorbidisce appena lo versi nel guscio.
COMPOSIZIONE DELLA TORTA SALATA GIRASOLE
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Imburra lo stampo da 26 cm e fodera il fondo con un disco di carta forno. Togli il foglio di sopra al disco di brisée, capovolgilo sullo stampo e stacca l’altro foglio. Fai aderire bene la pasta alle pareti premendo con le dita, senza tirarla, altrimenti in cottura si ritira. Bucherella il fondo con una forchetta senza passare la brisée da parte a parte: i fori servono solo a non farla gonfiare.
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Versa il ripieno nel guscio, livellalo con il dorso di un cucchiaio e cospargi la superficie con i semi di zucca: i petali non la coprono tutta, e fra una punta e l’altra restano in vista. Ripiega verso l’interno, sopra il ripieno, i bordi di pasta che sporgono, così da formare un bordo decorativo.
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Dal rettangolo di brisée ricava con un coltello affilato, meglio se con un righello, tre serie di triangoli: 8 alti 9 cm con la base di 4 cm, 8 alti 8 cm con la base di 2,5 cm e 8 alti 6 cm con la base di 1,5 cm. Taglia la pasta ancora fredda, con un gesto deciso; se si ammorbidisce e i triangoli si deformano quando li sollevi, rimettila in frigorifero finché torna soda. Reimpasta i ritagli del rettangolo e stendili in un dischetto da 4 cm di diametro, sottile come i petali perché cuocia insieme a loro: sarà il centro del girasole.
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Disponi i triangoli più lunghi a raggiera, con le basi al centro della torta e le punte verso il bordo dello stampo. Poi forma una seconda corolla con i triangoli medi e infine una terza con i più piccoli. Completa appoggiando al centro il dischetto di brisée, che copre le basi dei petali.
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Sbatti l’uovo medio con il latte e spennella tutto il girasole e i bordi della torta con un velo sottile, senza far colare l’uovo fra i petali. Cospargi con i semi di lino e il sesamo bianco, lasciando liberi alcuni petali che ricoprirai con i semi di papavero: scuri sulla pasta dorata, fanno un bel contrasto.
COTTURA IN FORNO
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Inforna in forno statico già caldo a 180 °C per 35 minuti. È pronta quando petali e bordo sono dorati in modo uniforme e i semi sono tostati e profumati. Sfornala e lasciala intiepidire nello stampo finché lo stampo si tocca senza scottarsi: da calda la brisée è fragile e il ripieno morbido, intiepidendo si assesta e la torta esce intera.
Note & consigli
Per il ripieno scelgo una delica o una mantovana, zucche che in cottura restano asciutte: i cubetti tengono e la brisée si bagna meno. La torta dà il meglio tiepida; fredda si mangia volentieri, ma la pasta perde un po’ di friabilità.
Domande frequenti
Statico, a 180 °C: per me è il forno di tutti i giorni, e qui serve un calore che arrivi senza fretta, perché il fondo di brisée deve cuocere sotto un ripieno alto prima che i petali scuriscano. Se hai solo il ventilato, controlla la torta negli ultimi minuti e, se colora troppo presto, coprila con un foglio di carta forno.
Quasi sempre per l’acqua del ripieno: zucca e patate finite di cuocere in un fondo liquido, oppure un ripieno messo nel guscio ancora caldo, che ammorbidisce la brisée prima del forno. Asciuga bene le verdure in padella e aspetta che intiepidiscano. Se sformandola trovi il fondo ancora pallido, rimettila in forno sul ripiano più basso per qualche minuto.
Il ripieno sì: preparalo il giorno prima e tienilo coperto in frigorifero. Il girasole invece montalo e cuocilo il giorno stesso, perché assemblata in anticipo la brisée assorbe l’umidità del ripieno e in forno non diventa friabile.
Puoi, ma cambia la torta. La sfoglia in forno si gonfia e si apre a strati: i triangoli del girasole perdono il disegno netto e, sotto un ripieno così umido, il fondo resta più molle. La brisée cresce poco e tiene la forma, ed è per questo che la uso qui.
A mano: sfrega farina e burro freddo a pezzetti fra le dita finché diventano sabbia, in fretta perché il burro non si scaldi. Aggiungi acqua fredda e sale e compatta con una forchetta, poi con le mani. Da lì dividi e stendi fra i fogli di carta forno: un disco da 30 cm e un rettangolo da 40 x 23 cm.
Togli lo speck e il ripieno regge lo stesso, con zucca, patate, cipolle e Bitto. Perdi la nota affumicata e parte della sapidità: assaggia le verdure prima di unirle al formaggio e regola il sale.
Di solito la brisée era già morbida quando li hai tagliati o posati: la pasta calda si allunga sotto il coltello e in forno si ritira in modo irregolare. Tieni il rettangolo in frigorifero fino all’ultimo e, se mentre lavori si ammorbidisce, rimettilo al fresco finché torna sodo. Aiuta anche uno spessore uniforme, steso fra i due fogli di carta forno.
Speck e Bitto sono già sapidi, e zucca e patate salate come un contorno fanno il resto. Tieni leggero il sale in padella: a torta cotta non si corregge più.
Conservazione
Appena è fredda, coprila e mettila in frigorifero: meglio consumarla entro 2 giorni, perché la brisée perde presto friabilità. Scaldala in forno a 160-170 °C per 8-12 minuti, solo le porzioni che servono: il microonde ammorbidisce la pasta. Si congela a porzioni per un mese o due, ma scongelata non torna friabile.
Intolleranze & allergie
Uova: l’uovo serve solo a spennellare, puoi usare soltanto il latte, con una doratura più tenue. Sesamo: lascialo fuori e aumenta i semi di lino e di papavero. Glutine e latte invece non si tolgono, perché stanno nella brisée, nel burro e nel Bitto: senza, sarebbe un’altra torta.
