Quando penso a una torta autunnale, non posso fare a meno di immaginarla ricchissima in frutta secca. Una torta che sia ricca, soffice, di quelle cremose, come quelle servite nelle pasticcerie dell’Alto Adige. Non so se hai mai visto le vetrine di queste pasticcerie, piene di dolci meravigliosi e bellissimi da vedere, già porzionate in fette di torta non certo minimali: la misura giusta che piace a me!
Pensando a quelle merende che facevo da bambina con la nonna nei giorni di festa, ho preparato questo dolce. Alta, soffice… e la farcitura? Anche in questo caso ho voluto aggiungere la frutta secca e così ho scelto un cioccolato gianduia per la mia crema.
Io ho fatto uno strato spesso di crema, unico e centrale. Ma se siete davvero golosi, potreste anche dividere il vostro dolce in strati sottili alternati alla farcitura… Avete già scelto la vostra versione?
Ingredienti
per una tortiera a cerchio apribile di 24 cm di diametro
Per la base *
- Farina 00 120 g
- Farina di pistacchi 250 g
- Amido di mais 30 g
- lievito chimico per dolci 16 g
- Uova medie (sgusciate 300 g)6
- Zucchero semolato 200 g
- olio di semi o extravergine d’oliva leggero200 ml
Per la crema al gianduia
- latte fresco intero 250 g
- Cioccolato al gianduia *130 g
- Tuorli 40 g
- Zucchero semolato 25 g
- Amido di mais 20 g
Per la copertura al pistacchio
- Cioccolato bianco 600 g
- latte fresco intero 250 g
- Gelatina alimentare 20 g
- Sciroppo di glucosio 160 g
- Pasta di pistacchio 30 g
Per i bordi
- Granella di pistacchi q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Uova
Latte Procedimento
Per la base
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Sguscia le uova e separa i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve, unisci lo zucchero in tre volte e poi i tuorli. Unisci a questo punto l’olio a filo.
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Termina con gli ingredienti secchi, ossia la farina 00, la farina di pistacchi, l’amido e il lievito. Incorporali all’impasto setacciandoli delicatamente un po’ per volta.
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Imburra e rivesti con carta forno uno stampo cerchio apribile del diametro di 24 cm, quindi versa l’impasto al suo interno livellandone bene la superficie.
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Cuoci la base della torta in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti sul ripiano basso del forno. Quando risulterà cotta, estraila dal forno e lasciala raffreddare prima di estrarla dallo stampo.
Per la crema di gianduia
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Sciogli al microonde o a bagno maria il cioccolato gianduia**.
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In una ciotola unisci ai tuorli l’amido e lo zucchero, mischia il tutto e tieni da parte.
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Fai sobbollire in una pentolina il latte, quando sfiorerà il bollore uniscilo al composto di uova e sciogli bene il tutto. Rimetti nel pentolino il composto e fallo cuocere mescolando, fino a far addensare la crema. Una volta densa spegni il fuoco e unisci il cioccolato fuso al gianduia.
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Amalgama il tutto e trasferisci la tua crema al gianduia in una terrina coprendola con la pellicola trasparente a contatto. Lasciala raffreddare completamente.
Per la copertura al pistacchio
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Trita il cioccolato bianco e metti in ammollo la gelatina alimentare*** in una ciotola capiente con acqua fredda per almeno 10 minuti.
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Intanto, versa il latte e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e fallo scaldare facendo sfiorare il bollore, poi togli il pentolino dal fuoco, aggiungi il cioccolato bianco tritato e la pasta di pistacchi, mescola bene per far sciogliere il tutto. Scola la gelatina alimentare ponendola in un colino a maglie strette e uniscila al composto a base di latte. Frulla il composto con un frullatore ad immersione per emulsionarlo per bene. Porta il tutto a 30°, verificando la temperatura con un termometro da cucina e mescolando di tanto in tanto.
Composizione della torta morbida al pistacchio
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Prendi la base al pistacchio e tagliala a metà in due parti uguale. Trasferisci la crema pasticcera al gianduia in una sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm e spremila sulla base per farcire la torta. Livellala con una spatolina, poi chiudi con la parte superiore e adagia la torta sopra una gratella poggiata su una teglia più grande che possa poi raccogliere la glassa in eccesso.Comincia a glassare i bordi della torta con la glassa al pistacchio, poi passa al centro e lascia raffreddare e solidificare. Ripeti l’operazione se necessario. Questa operazione può esser facilitata se tra una glassatura e l’altra metterai la torta in frigorifero o in congelatore qualche minuto per rassodare.
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Una volta glassata, prendi la granella di pistacchi e ricopri delicatamente i bordi. Lascia rassodare 2 ore in frigorifero prima di servirla.
Note & consigli
* Come sempre, è fondamentale che per la preparazione di torte morbide si utilizzino ingredienti tutti a temperatura ambiente
** Non sai come sciogliere il cioccolato? Ti lascio il mio video tutorial!
*** Esistono gelatine di differente forza, ma per questa ricetta sarà perfetta una gelatina classica di quelle che trovi al supermercato!
Conservazione
La tua torta morbida al pistacchio si conserva in frigorifero per 3/4 giorni. Ti sconsiglio di congelarla.
Torte morbide e golose
Per le ricorrenze, ma non solo. Anche per quando si ha voglia di coccolarsi un pochino o di mettersi alla prova con un dolce un pochino più costruito del normale. Queste torte sono tra le mie preferite per tutte queste occasioni!
