Torta con mousse di fragole

Procedimento

Per la pasta biscotto

1. Sbatti gli albumi fino a farli diventare bianchi, poi aggiungi in 3 volte lo zucchero semolato e, sempre sbattendo, ma più lentamente, unisci i tuorli uno alla volta e la vaniglia. Quando otterrai un composto molto denso, unisci a mano la farina setacciata, la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale.

2. Trasferisci il composto in una teglia foderata con carta forno e cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti.

3. A cottura avvenuta, estrai la teglia dal forno e fai scivolare il foglio di carta forno contenente la pasta biscotto sul piano di lavoro, poi spolverizzala con lo zucchero semolato e lasciala raffreddare.

Per la mousse

4. Metti in ammollo in acqua freddissima la gelatina alimentare per 10 minuti (mettila in una ciotolina), fino a che si ammorbidirà.

5. Nel frattempo, frulla le fragole già lavate a cui avrai tolto il picciolo e mettile in un pentolino assieme allo zucchero, quindi portale a bollore. Spegni il fuoco, aggiungi la gelatina ben scolata e mescola per scioglierla, poi attendi che il composto si raffreddi arrivando a 35°.

6. Semi monta la panna e uniscila al composto intiepidito, aggiungendone prima una metà e poi l’altra.

7. Tieni da parte a temperatura ambiente.

Composizione

8. Prendi un anello da 20 cm (o una tortiera a cerchio apribile della stessa dimensione) e con esso ricava due cerchi dalla pasta biscotto.

9. Adagia l’anello su un vassoio foderato con carta forno e rivesti i bordi interni con delle strisce di acetato o di carta forno; adagia all’interno dell’anello il primo disco di pasta biscotto.

10. Prendi una decina di fragole della stessa dimensione, tagliale a fettine e disponi le più alte attaccate al perimetro dell’anello.

11. Spalma circa 100 g di confettura sul fondo della pasta biscotto e trasferisci la mousse fino ad arrivare alla punta delle fragole.

12. Spalma altri 70 g di confettura sul secondo disco di pasta biscotto stando a 1 cm dal bordo, poi adagialo sopra la mousse con la confettura rivolta verso di essa.

13. Con la mousse avanzata ricopri la superficie del disco di pasta biscotto (ne servirà un velo) e poi metti la torta in freezer per almeno 6 ore, meglio se per tutta la notte.

14. Trascorso il tempo di riposo, sforma la tua torta, adagiala su un piatto da portata ed elimina l’acetato dai bordi (o la carta forno).

Per la decorazione

15. Per preparare la crema di decorazione, serve che tutti gli ingredienti siano freddissimi da frigorifero; sbatti assieme il mascarpone, la panna e il latte condensato fino ad ottenere una crema liscia e consistente che metterai un una sac a poche munita di bocchetta per Saint-Honorè:

16. Con un coppapasta del diametro di 10 cm, premi leggermente sul centro della superficie della torta, giusto per lasciare un segno che servirà per essere più precisa nella decorazione. Prendi la crema e pratica dei raggi che partano dal bordo della torta fino ad arrivare al segno fatto con il coppapasta circolare, continua così fino a riempire tutta la superficie.

17. Ora riempi il centro della torta (rimasto vuoto) con 30 g di confettura e poi con le restanti fragole tagliate in quarti e disposte in modo elegantemente sparpagliato ma con le punte verso l’alto. Finita la decorazione, mettila a scongelare in frigorifero per almeno 4-5 ore. Buon appetito!