Amo i lievitati. Adoro mettere le mani in pasta! E passo ore sui social a guardare gli intrecci più belli e più strani, per poi cercare di ripeterli. L’angelica, inventata dalle celebri sorelle panificatrici Simili, spaventa molti, ma non deve! Io l’avevo già preparata nella versione salata qualche anno fa, e oggi ho voluto riprepararla dolce, per le merende e le colazioni delle feste.
L’impasto è morbido, come quello di un pan brioche. Viene farcito e poi arrotolato in un salsicciotto stretto stretto che viene tagliato a metà: ecco come si ottiene quell’intreccio tanto coreografico! Io ho scelto i profumi del panettone, l’uvetta e l’arancia candita: un modo semplice per portare in tavola un sapore di festa.
La torta angelica, alla fine, è una brioche intrecciata a corona: chiede tempo per le lievitazioni, non mani esperte.
Ingredienti
per un’angelica di 30/32 cm
Per il lievitino
- Farina manitoba 135 g
- Acqua 80 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
Per l’impasto
- Farina manitoba 400 g
- Zucchero semolato 75 g
- latte fresco intero tiepido 130 g
- burro a temperatura ambiente 120 g
- Tuorli (60 g)3
- Sale 5 g
Per il ripieno
- Uvetta sultanina ammollata140 g
- Arancia candita a cubetti 90 g
Per spennellare
- Burro fuso 20 g
Per decorare
- Albume (30 g)1
- Zucchero a velo 150 g
- limone qualche goccia di succo
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Per il lievitino
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In una ciotola metti il lievito disidratato insieme alla farina, poi unisci l’acqua, a temperatura ambiente e mai calda, e mischia finché ottieni una pastella densa, senza grumi di farina asciutta. Copri con la pellicola e lascia lievitare nel forno spento per 1 ora: con la lucina spenta il forno sta di solito intorno ai 24°, una temperatura ottimale per la lievitazione. Il lievitino è pronto quando è gonfio, con la superficie bombata e piena di bollicine.
Per l’impasto
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, lo zucchero semolato e il lievitino. Aziona la macchina a velocità bassa e unisci il latte tiepido insieme ai tuorli. Lascia lavorare finché l’impasto si incorda: si raccoglie attorno al gancio in un pezzo solo, liscio ed elastico, e le pareti della ciotola restano pulite. Solo a quel punto unisci il burro morbido a fiocchetti, poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita del tutto prima della successiva; insieme alle ultime aggiunte di burro unisci anche il sale. Il burro deve sparire nella pasta, non ungerla: se l’impasto diventa lucido e molle, si sta scaldando. L’impasto è pronto quando è liscio e setoso e, tirandone un lembo tra le dita, si allunga in un velo sottile senza strapparsi subito. Trasferiscilo sul piano di lavoro, forma una palla e adagiala in una ciotola unta sul fondo (la mia è di vetro), copri con la pellicola trasparente e lascia riposare nel forno spento per 2 ore, finché l’impasto avrà circa raddoppiato il volume.
Composizione
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Quando l’impasto è lievitato, rovescialo sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendilo con il mattarello in un rettangolo di 50 x 35 cm, spesso 3-4 mm. Se mentre lo stendi tende a ritirarsi, non insistere: coprilo e lascialo riposare 10 minuti, il glutine si rilassa e poi si allarga senza strapparsi.
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Distribuisci sopra l’uvetta sultanina, ammollata, ben strizzata e asciugata, e l’arancia candita, in modo uniforme e senza cumuli: l’acqua rimasta sull’uvetta e i mucchietti di ripieno sono i punti dove il rotolo si apre. Poi arrotola l’impasto partendo dal lato più lungo, stringendolo bene, e appoggia il rotolo con la chiusura verso il basso. Taglialo a metà per il lungo con un coltello lungo e affilato, senza schiacciarlo, e intreccia le due parti tenendo il taglio, cioè la parte piatta, verso l’alto. Infine fai combaciare le due estremità e chiudi la treccia a ciambella. Trasferisci l’angelica su una teglia foderata con carta da forno e lasciala lievitare nel forno spento per 1 ora: deve diventare gonfia e leggera, con le spirali del taglio ancora ben leggibili.
Cottura e glassa della torta angelica
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Trascorsa l’ora, spennella con delicatezza la superficie dell’angelica con il burro fuso, senza schiacciare la treccia, e cuocila in forno statico già caldo a 180° per 25 minuti. È pronta quando è dorata in modo uniforme, anche negli incavi della treccia, e la base, sollevando un lembo di carta, è dorata e asciutta. Se la superficie scurisce troppo in fretta, appoggiaci sopra un foglio di alluminio, senza sigillare. Sfornala e lasciala raffreddare su una griglia.
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Per la glassa sbatti l’albume finché diventa bianco, poi aggiungi qualche goccia di succo di limone e, poco alla volta, lo zucchero a velo, mescolando fino a ottenere una glassa densa e lucida che scende lenta dal cucchiaio. Con questa glassa cospargi la tua angelica: io aspetto che sia fredda del tutto, anche sotto, perché su una torta ancora tiepida la glassa si fluidifica, scivola negli incavi e sopra ne resta poca.
Note & consigli
La glassa si fa con l’albume crudo: se l’angelica è per bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza o persone fragili, usa albume pastorizzato.
Da cotta, la corona arriva a circa 30-32 cm: scegli una teglia ampia, perché in una troppo piccola l’angelica cresce in altezza e il foro centrale si chiude.
Domande frequenti
Quasi sempre è la seconda lievitazione andata troppo avanti: l’impasto ha perso forza e in forno si siede di lato invece di salire. Possono pesare anche un rotolo arrotolato morbido o una treccia lasciata lenta. La volta dopo inforna quando l’angelica è gonfia ma i tagli si leggono ancora bene, e se la cucina è calda controllala prima dell’ora.
Fermati. Il burro è entrato troppo in fretta o l’impasto si è scaldato, e la maglia non riesce più a trattenerlo. Copri la ciotola e mettila in frigorifero per 10-15 minuti, poi riprendi a velocità bassa e aggiungi il burro rimasto un fiocchetto alla volta, solo quando il precedente è sparito.
Puoi, ma servono pazienza e forza: a mano ci vogliono circa 15 minuti per un buon sviluppo del glutine, e il burro entra solo quando l’impasto è già liscio ed elastico.
Da sola no. La 00 è povera di glutine e fatica a reggere burro, tuorli, il peso del ripieno e poi il taglio e l’intreccio: l’angelica cresce meno e tende ad allargarsi. Qui la manitoba serve proprio a costruire una maglia forte.
Ne servono circa 21 g, il triplo dei 7 g di disidratato. Il fresco va sbriciolato direttamente nella farina del lievitino, mai sciolto nell’acqua, che poi aggiungi come da ricetta.
Il burro qui non si sostituisce a occhio. Entra a impasto incordato e dà alla mollica la tenerezza della brioche; con l’olio cambiano assorbimento e tenuta, e servirebbe un’altra formula con dosi ripensate. Se cerchi un’angelica senza burro, parti da una ricetta nata così.
Il colore da solo non basta. Guarda gli incavi della treccia, che devono essere dorati come il resto, e solleva un lembo di carta: la base deve risultare dorata e asciutta, mai pallida o umida. Anche il peso aiuta, perché cotta l’angelica è leggera per le sue dimensioni. Se fuori scurisce prima, copri con l’alluminio e lasciala ancora qualche minuto.
Sono gli acini rimasti scoperti nel taglio: in forno si trovano in superficie, senza impasto a proteggerli, e scuriscono prima del resto. Quando distribuisci il ripieno, premi l’uvetta appena nella pasta e tienila un po’ lontana dai bordi.
Varianti della ricetta
Angelica al cioccolato. Al posto di uvetta e arancia candita distribuisci 150-180 g di gocce di cioccolato fondente ben fredde, così non si sciolgono mentre arrotoli. Il cioccolato pesa e in forno fonde: resta su questa dose, o il rotolo fatica a chiudersi e a intrecciarsi.
Angelica con frutta secca e canditi. Sostituisci l’uvetta con 80 g di mandorle, nocciole o pinoli tostati, raffreddati e tritati grossolanamente, e tieni 70 g di arancia candita. L’interno diventa croccante e più tostato; ricorda che così entra la frutta a guscio fra gli allergeni.
Angelica con confettura e cioccolato. Spalma sulla pasta al massimo 120 g di confettura molto densa, lasciando i bordi puliti, e distribuisci sopra 80-100 g di cioccolato tritato. Viene più umida e golosa, ma una confettura fluida esce dal taglio e in forno brucia.
Conservazione
Una volta fredda, la tua angelica resta perfetta per 2-3 giorni in un sacchetto per alimenti ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto. Il frigorifero rassoda la mollica: meglio evitarlo. Puoi anche congelarla, meglio senza glassa e già a fette, per circa un mese; scongelala chiusa nel sacchetto, a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Glutine: la manitoba non si sostituisce, perché il taglio e l’intreccio chiedono una pasta elastica. Lattosio: latte e burro senza lattosio, stesse dosi (non vale per l’allergia al latte). Uova: i tuorli restano; la glassa falla con zucchero a velo e gocce di succo di limone, senza albume.
Curiosità
Il lievitino della torta angelica è fatto solo di farina, acqua e lievito, e c’è una ragione: lo zucchero sottrae acqua al lievito e lo rallenta, mentre il burro avvolge la farina e frena la maglia. Partendo in una pasta semplice, il lievito arriva all’incontro con zucchero, burro e tuorli già in piena attività.
