Solitamente sto molto attenta quando si tratta di tiramisù, il dolce sacro e simbolo dell’italianità. Raramente stravolgo la ricetta classica e ancor meno spesso includo elementi che non le appartengono. In questo caso, però, dopo aver assaggiato il dessert che ti sto per presentare e dopo aver pensato ad un nome adatto, ho realizzato una cosa: anche questo, effettivamente, ti tira sù! Eccome, ne basta un assaggio e ritrovi buon umore, energie, sorriso, appetito… insomma ti trasforma in una persona nuova. Ecco quindi il mio strappo alla regola, con il tiramisù al mou e mele, dove queste sono scottate in una bagna speziata che sostituisce il caffè.
Per un tocco di croccantezza, nella crema classica con uova pastorizzate, ho scelto di fare un sottile croccante alle mandorle. Si scioglie in bocca, ogni singolo elemento e tutti in modo empatico: uno spettacolo, un’esplosione di sapori intensi. Ammetto anche di avere un debole per i dessert serviti in monoporzione… pensa solo alla mia panna cotta ai tre gusti o al mio tortino con cuore fondente.
Basta, non servono ulteriori aggettivi per indurti all’assaggio: goditi il mio tiramisù in bicchierini alle mele!
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette di Tiramisù.
ingredienti
per 6 persone
- Savoiardi 24
Per la crema
- Mascarpone 300 g
- Zucchero semolato 100 g
- tuorli di uova medie *4
- Acqua 85 g
Per le mele
- Mele Fuji 400 g
- Zucchero semolato 500 g
- Scorza di arancia 1
- cannella in stecca 1
- Vaniglia 1/2 bacca
- Acqua 300 g
Per la salsa di mou
- zucchero 130 g
- Acqua 70 g
- Panna fresca 130 g
- Burro 115 g
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
La crema
Per fare la crema separa gli albumi dai tuorli e trasferisci questi ultimi nella planetaria munita di frusta, o in una capiente ciotola per poi usare le fruste elettriche. In un pentolino scalda l’acqua con lo zucchero e cuoci fino a 121° di temperatura: è quella indicata per la pastorizzazione, per cui ti consiglio di usare un termometro da cucina. Qui puoi trovare il mio video su come fare per pastorizzare le uova!
Aziona la planetaria o le fruste e versa a filo lo sciroppo appena ottenuto. Tieni in azione fino al raffreddamento del composto.
Lavora il mascarpone per renderlo cremoso, quindi uniscilo delicatamente ai tuorli pastorizzati. La crema deve risultare liscia e vellutata. Trasferiscila in una sac à poche e tienila da parte.
Le mele e la bagna
Prepara uno sciroppo, che ti servirà per le mele e come bagna per i savoiardi. Scalda l’acqua assieme a zucchero, cannella in stecca, la scorza d’arancia ben lavata, i semini interni di mezza bacca di vaniglia e la bacca stessa. Porta a bollore.
Nel frattempo sbuccia le mele, tagliale per rimuovere il torsolo e riducile a cubetti di piccole dimensioni. Fai sbianchire poche mele per volta: immergine un po’ per pochi secondi nello sciroppo bollente, scolale e lasciale raffreddare su un foglio di carta forno oppure su un canovaccio pulito e asciutto. Filtra lo sciroppo e lascialo raffreddare.
La salsa mou
Poni in un pentolino lo zucchero e l’acqua, poi, tenendolo dai manici, fallo roteare e fai sciogliere lo zucchero. Il composto inizierà a bollire, poi ad un certo punto inizierà a colorarsi; deve diventare di un bel biondo dorato. Quando il caramello sarà pronto, aggiungi la panna calda e mescola velocemente con una frusta di acciaio. Continua a bollire a fuoco dolce per 4-5 minuti sempre mescolando, poi togli dal fuoco e aggiungi il burro. Mescola ancora finché gli ingredienti si saranno amalgamati e avrai ottenuto una bella salsa densa. Lasciala raffreddare e poi mettila in una sac a poche.
Componi il tiramisù
Per comporre il tiramisù, io ho usato dei bicchierini da 300 ml circa. Inizia con uno strato di savoiardi; passali nella bagna e posizionali orizzontalmente sul fondo del bicchiere, poi spremici sopra un po’ di salsa mou e poi uno strato di crema al mascarpone. Mettici sopra un po’ di mele a cubetti e poi ripeti gli strati. Per completare, qualche scaglia di croccante e altri cubetti di mela. Il tiramisù al mou e mele è pronto***!
Note & consigli
*Con gli albumi avanzati puoi fare delle meringhe alla francese, magari da sbriciolare poi sul tiramisù!
***Appena prima di servirli irrora i savoiardi con un altro po’ di bagna: questa tende a scendere sul fondo e, visto che i savoiardi sono posti verticalmente, l’estremità potrebbe risultare asciutta.
Conservazione
Consiglio di consumare subito il tiramisù al mou e mele, ma se non hai alternativa puoi bagnare appena i savoiardi e conservare tutto in frigorifero per qualche ora. Non consiglio di congelarlo.
