I tartufini al cioccolato sono il dolcetto da fine pasto che mi piace di più. Pochi ingredienti, una ganache morbida, qualche rivestimento diverso, e fai bella figura senza stress. Davvero così facile? Sì. Serve solo pazienza per il riposo in frigo: è quello a fare la differenza tra una ganache che non si lascia lavorare e una che si modella in un attimo.
Se ami i dolci al cioccolato, qui trovi tante ricette nello stesso filone, dal semifreddo al cioccolato fresco e cremoso, alla mousse al cioccolato spumosa, fino al cremoso al cioccolato da cucchiaio, passando per i diamantini al cioccolato croccanti. I tartufini sono il mio dolcetto preferito quando voglio fare bella figura senza dover accendere il forno.
Ingredienti per 30 tartufini
Per i tartufini
- Cioccolato fondente 50% 200 g
- Panna fresca liquida 140 g
- Burro 25 g
- Sale 1 pizzico
Per il rivestimento
- Granella di nocciole 40 g
- Granella di pistacchio 40 g
- Cocco rapè 30 g
- Cacao amaro in polvere 20 g
Allergeni
Latte
Frutta a guscio Attrezzatura necessaria
Per questa ricetta non ti servono attrezzi particolari. Tieni vicino una ciotola capiente e resistente al calore, un pentolino per scaldare la panna e una spatola in silicone per la ganache. Ti torna utile anche un cucchiaino per porzionare e tre o quattro ciotoline piccole per i rivestimenti, una per ciascuno, così le mani non fanno confusione.
Procedimento
L’impasto
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Trita finemente il cioccolato fondente sul tagliere con un coltello pesante. Più il trito è fine, più la ganache verrà liscia velocemente. Raccogli tutto in una ciotola capiente, anche le briciole.
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Versa la panna in un pentolino e mettila su fuoco medio. Falla scaldare appena sotto il punto di ebollizione, finché vedi i primi tremolii sulla superficie e dei piccoli cerchi che si muovono dal bordo verso il centro. Non deve mai bollire. Aggiungi un pizzico di sale e mescola un attimo.
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Una volta calda, versala sopra il cioccolato e fermati lì. Aspetta un minuto pieno, senza toccare nulla: il calore deve sciogliere il cioccolato dal basso verso l’alto. Poi prendi la spatola e mescola lentamente, partendo dal centro e allargandoti a piccoli cerchi verso il bordo.
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Vacci piano: non frustare, non incorporare aria. La ganache è pronta quando è liscia, lucida e di un colore uniforme, senza grumi né tracce di panna in superficie.
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Aggiungi ora il burro freddo a cubetti e mescola fino a quando sarà stato completamente assorbito. La ganache deve restare vellutata e brillante, mai oleosa o separata.
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Lascia intiepidire la ganache a temperatura ambiente per una decina di minuti, poi coprila con pellicola a contatto e mettila in frigorifero per 1 ora e 30 minuti. Trascorso questo tempo deve essere compatta ma ancora lavorabile: se affondi un cucchiaino, lascia il segno netto e il cucchiaino esce pulito. Se è troppo morbida, dalle altri 15 minuti.
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Fodera un vassoio o un piatto piano con carta forno e tieni a portata di mano tre o quattro ciotoline, una per ciascun rivestimento (cacao amaro, granella di pistacchio, granella di nocciole, cocco rapè).
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Preleva piccole porzioni di ganache con un cucchiaino, una volta appallottolata dovrà risultare un po’ più grande di una nocciola: dovrebbero pesare circa 12 grammi a pezzo, per arrivare ai 30 tartufini. Disponile a mano a mano sulla carta forno. Se a metà lavoro la ganache si sta riscaldando, rimettila in frigo cinque minuti.
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Passa ogni porzione nel rivestimento scelto, facendo rotolare con cura. Subito dopo, modellala tra i palmi delle mani fredde (sciacquati con acqua fredda e asciugati prima di iniziare) per arrotondarla in una pallina sferica. Lavora veloce: il calore delle mani fa la sua parte. Se la pallina si sporca di rivestimento dove non dovrebbe, ripassala una seconda volta.
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Riponi i tartufini su un vassoio pulito e mettili in frigorifero per mezz’ora, così la forma si fissa.
Prima di servirli, tirali fuori dal frigo e lasciali a temperatura ambiente per 5-10 minuti: la ganache torna morbida al morso, com’è giusto che sia.
Note & consigli
Sui rivestimenti vai larga: pesa la quantità indicata in ricetta come minimo, ma se vedi che si sporca o si appallotola, sostituisci la dose con cacao o granella nuova. Per le decorazioni più scure (cacao), usa una ciotolina alta e stretta, così la pallina si copre con un movimento solo. Se non hai una bilancia, regolati a occhio: ogni tartufino deve stare in una mano chiusa senza riempirla.
Domande frequenti
Sì, ma riduci la panna a 115-120 grammi: il cioccolato al latte ha più burro di cacao e meno parte secca, quindi serve meno liquido per ottenere la stessa consistenza. Il sapore sarà più dolce e meno intenso, ottimo per chi non ama l’amaro.
Rimettila in frigo altri 30 minuti, ma prima controlla: se è ancora liquida o lucida in superficie, vuol dire che il riposo è stato troppo breve. Se invece è soda ma colla al cucchiaino, prova a usare un porzionatore da gelato bagnato in acqua calda e asciugato.
Io li ho fatti di circa 12 grammi a pezzo, per una resa di 30 tartufini. A occhio, sono un po’ più grandi di una nocciola.
Ma certo, anzi, il giorno dopo sono ancora più buoni: l’aroma del cioccolato si stabilizza e la ganache acquista una consistenza più compatta. Conservali in un contenitore ermetico in frigorifero e tirali fuori 5-10 minuti prima di servire.
Sciacqua i palmi sotto acqua fredda, asciugali bene, e rimetti la ganache in frigo per cinque minuti. Lavora pochi tartufini per volta, due o tre, e riprendi solo quando le mani sono di nuovo fresche. È normale: la ganache è fatta per sciogliersi al contatto col calore.
Tieni una ciotolina di scorta con la stessa quantità: il cacao si sporca di ganache molto in fretta e a metà lavoro non copre più bene. Stessa cosa per la granella, soprattutto se passi tartufini con tante mani diverse nella stessa ciotolina.
Varianti della ricetta
Tartufini al caffè. Sostituisci 25 grammi di panna con la stessa quantità di caffè espresso forte e zuccherato. La ganache resta cremosa, l’aroma del caffè bilancia il dolce e taglia la ricchezza. Funziona benissimo nel rivestimento al cacao.
Tartufini ripieni. Prima di formare la pallina, schiaccia leggermente la porzione di ganache sul palmo, metti al centro mezza nocciola tostata o un chicco di caffè, poi richiudi. Il ripieno croccante dà contrasto con la morbidezza fuori.
Tartufini all’arancia. Aggiungi 10 grammi di scorza d’arancia grattugiata fine alla panna calda prima di versarla sul cioccolato. Cacao amaro come rivestimento, e basta. Si trasformano in un dolce da regalare a Natale.
Conservazione
In frigorifero, dentro un contenitore ermetico, durano fino a 2 settimane. Se devi sovrapporli, dividili con uno strato di carta forno. Si congelano benissimo: distanziati su un vassoio per un’ora, poi in un sacchetto, e durano fino a 3 mesi. Per scongelarli: 12 ore in frigo e 30 minuti a temperatura ambiente prima di servire.
Intolleranze & allergie
Senza lattosio: sostituisci panna e burro con la versione vegetale (cocco o avena), in pari peso. La ganache risulta un po’ meno densa e leggermente aromatizzata, usa un fondente al 60% per compensare.
Senza frutta a guscio: limita i rivestimenti a cacao e cocco rapè, lasciando perdere pistacchio e nocciole. Puoi anche optare per dei diavoletti colorati di zucchero.
Curiosità
Si racconta che i tartufini al cioccolato siano nati a Chambéry, in Savoia, nel dicembre 1895. Il pasticcere Louis Dufour, a corto di ingredienti per le festività, improvvisò con quello che aveva: cioccolato, panna e cacao in polvere. La forma rotonda e il colore scuro ricordavano il tartufo nero, e da lì il nome.
Abbinamento vino/bevande
I tartufini al cioccolato fondente chiedono un vino dolce con buona struttura: prova un Recioto della Valpolicella, un Maury francese o un porto invecchiato. Per qualcosa di più caldo, un rum scuro come l’agricolo della Martinica si sposa benissimo con la nota amara del cacao. Senza alcol: caffè espresso ben corposo.
