Tagliatelle, tartufo e burro, ti basteranno questi tre ingredienti per preparare uno dei primi piatti più semplici e più buoni che esistano: le tagliatelle al tartufo. Con così poco non hai niente dietro cui nasconderti, quindi ognuno deve essere buono davvero, a cominciare dal tartufo, che deve profumare già appena lo prendi in mano.
Il tartufo è pregiato e costoso, e per me queste tagliatelle restano un primo da grandi occasioni, come Natale o Capodanno. Se te ne avanza un pezzetto, il giorno dopo le uova al tartufo sono il modo più semplice per non sprecarlo. Non sei un amante del tartufo? Le tagliatelle ai funghi porcini non hanno nulla da invidiare a questa ricetta. Il tartufo nero regge un attimo di calore nel burro, il bianco no: quello va solo a crudo, sulla pasta già nel piatto.
Ingredienti per 4 persone
- Tagliatelle fresche all’uovo 400 g
- Burro 125 g
- Tartufo nero a piacere
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Acqua di cottura q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
LA PASTA E IL BURRO AL TARTUFO
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Porta a bollore una pentola capiente piena d’acqua e, quando bolle, salala: io metto 10 g di sale per ogni litro. Mentre aspetti il bollore pulisci il tartufo nero con uno spazzolino morbido, insistendo nelle pieghe, dove la terra si nasconde. Se non viene via, passalo un attimo sotto l’acqua fredda e asciugalo subito con la carta da cucina, bene, anche dentro le fessure. Poi cuoci la pasta nell’acqua salata: le tagliatelle fresche cuociono in pochi minuti, quindi resta vicino alla pentola.
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Nel frattempo, in una padella antiaderente larga, dove poi starà comoda tutta la pasta, fai sciogliere lentamente il burro a fuoco basso. Deve fondere e restare chiaro: se sfrigola o prende colore abbassa ancora, perché il burro tostato copre il profumo del tartufo. Una volta che il burro si sarà sciolto, grattugia al suo interno, con la grattugia per tartufo, una parte del tartufo nero, più o meno un terzo. Il profumo sale subito. Da qui in avanti il tartufo deve solo scaldarsi, non cuocere, quindi tieni la fiamma al minimo. Se le tagliatelle sono fresche e cuociono in fretta, il burro puoi prepararlo anche prima, mentre l’acqua arriva a bollore.
LA MANTECATURA DELLE TAGLIATELLE AL TARTUFO
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Scola le tagliatelle quando saranno molto al dente, prelevandole dall’acqua di cottura con una pinza e ponendole direttamente nel condimento: per me devono arrivare in padella ancora un filo crude al centro, così finiscono di cuocere nel burro e lo assorbono. Lascia la pentola sul fuoco, la sua acqua ti serve ancora. A fuoco basso fai saltare la pasta e aggiungi un mestolino di acqua di cottura alla volta, muovendo le tagliatelle con la pinza senza fermarti. È l’amido rimasto nell’acqua che lega il burro e lo trasforma in una crema chiara e lucida, che avvolge ogni tagliatella. Il punto giusto è quando sul fondo non ristagna più liquido e la padella resta quasi pulita. Se la pasta ti sembra asciutta, un altro goccio d’acqua; se invece nuota, qualche secondo in più sul fuoco, sempre mescolando, e si sistema.
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Impiatta le tagliatelle, meglio in piatti caldi, e grattugia in superficie un’abbondante dose di tartufo nero, tutto quello che ti è rimasto. Se ti piace, una macinata leggera di pepe: poco, il tartufo non va coperto. Le tue tagliatelle al tartufo sono pronte: portale subito in tavola e goditele, perché aspettando la crema si asciuga e il profumo cala.
Note & consigli
Puoi abbinare al tartufo il tuo formato di pasta preferito, ma ti consiglio vivamente la pasta all’uovo, che è porosa e si tiene addosso il condimento. Con le tagliatelle all’uovo secche ne bastano circa 300 g per quattro.
D’estate trovi il tartufo nero estivo, lo scorzone: costa meno ma spesso profuma meno, quindi abbonda con la dose e lasciane un po’ di più a scaldarsi nel burro.
Domande frequenti
Va bene un pelapatate o una mandolina, oppure un coltello ben affilato, con lamelle un po’ più spesse. Per grattugiarlo usa una grattugia a fori finissimi: sparge meglio il profumo.
Il nero puoi sciacquarlo sotto l’acqua corrente, ma solo un attimo prima di usarlo e asciugandolo subito: mai in anticipo, mai lasciato umido. Il bianco invece non lavarlo, puliscilo con un pennello a setole morbide.
Dipende dalla specie e da quanto profuma quello che hai comprato. Come indicazione, per quattro piatti stai fra 25 e 40 g di tartufo nero pregiato; con lo scorzone abbonda, con il bianco ne bastano 15-25 g. Pesalo quando lo compri: un tartufo grosso non è per forza più profumato.
In questa ricetta la crema la fanno il burro e l’acqua di cottura, e al tartufo non serve altro. Con il nero puoi aggiungere 20-30 g di Parmigiano grattugiato fine, fuori dal fuoco, sapendo che il suo sapore si sente. La panna invece porta il piatto verso una pasta alla crema e copre il profumo. Con il bianco lasciali fuori tutti e due.
Quasi sempre è mancata acqua di cottura in padella, oppure la pasta è rimasta ad aspettare: le tagliatelle all’uovo continuano ad assorbire la crema anche nel piatto. Quando manteci, lasciala un filo più morbida di come la vuoi a tavola. Se è già asciutta si recupera: rimettila un momento in padella con un goccio d’acqua di cottura e falla saltare.
Conta prima di tutto il tartufo: fresco, sodo, deve profumare già in mano, e se non profuma nessuna tecnica lo salva. Poi il calore: nel burro deve solo scaldarsi, e la parte più grande va a crudo sulla pasta appena impiattata. Aglio o troppo pepe gli fanno solo concorrenza.
Puoi, ma viene un’altra pasta. La salsa tartufata in vasetto contiene spesso funghi, olive e altri aromi, e l’olio al tartufo ha un profumo diverso da quello del tartufo fresco. Qui il tartufo è tutto il piatto, quindi io resto sul fresco, anche in piccola quantità.
Varianti della ricetta
Tagliatelle al tartufo bianco. Il bianco è più pregiato e difficile da trovare, e non va cotto: il burro resta solo fuso e fa la crema con l’acqua di cottura, senza tartufo dentro. Tutto il bianco va affettato sottilissimo sulla pasta già nel piatto, e ne basta meno. Il pepe lascialo stare, qui copre.
Conservazione
Le tagliatelle al tartufo vanno mangiate appena fatte: ti sconsiglio di conservarle e di congelarle, perché la crema si separa e il profumo si perde. Il tartufo fresco invece tienilo in frigo, in un contenitore chiuso e lontano dagli altri alimenti, e usalo nei primi giorni: il freddo lo rallenta ma non lo ferma. Congelato cambia profumo.
Intolleranze & allergie
Glutine: servono tagliatelle senza glutine, con pentola e pinza ben pulite se cucini per un celiaco. Uova: sono nella pasta, quindi ne serve una senza uova. Latte: c’è nel burro. Per l’intolleranza al lattosio basta un burro senza lattosio, per l’allergia un olio extravergine delicato, con una crema meno vellutata.
Curiosità
Il tartufo è un fungo che nasce e matura sottoterra, legato alle radici delle piante che lo ospitano. E il tartufo nero non è uno solo: quello pregiato è un tartufo d’inverno, mentre il nero che trovi d’estate è lo scorzone, una specie diversa. Per questo un tartufo nero si trova quasi tutto l’anno.
