Una sera d’inverno, fuori faceva davvero freddissimo, sono rientrata a casa e mi sono inventata questi straccetti di pollo in padella, con pomodorini, olive e capperi, da mangiare con un buon purè di patate. Sono piaciuti davvero a tutti, un vero comfort food. Anche a Valentina, la più difficile delle mie figlie, che con gli anni non ama più tantissimo la carne. Con un buon contorno, però, gli straccetti fanno il loro effetto.
È il bello degli straccetti, di pollo come di qualunque altra carne, dalla versione di manzo con la birra a questa. Si preparano in pochissimo e arrivano in tavola già pronti da mangiare, senza ossa e senza niente da tagliare, per questo vanno bene anche ai bambini.
Il pollo, delicato di suo, qui si prende tutto il profumo dei pomodorini, dei capperi e del timo, come succede nello spezzatino di pollo con i funghi. Solo che non lo faccio rosolare. Deve restare morbido e succoso, e per questo entra in padella per ultimo, quando il sughetto è già pronto. Gli straccetti di pollo vengono teneri così, con pochi minuti di cottura in un sugo che li aspetta caldo.
Ingredienti
- Petto di pollo intero, oppure a fettine600 g
- Pomodorini datterini rossi 200 g
- Olive nere denocciolate 40 g
- Olive verdi denocciolate 40 g
- Capperi 20 g
- Scalogno 1
- Aglio 1 spicchio
- Timo 4 rametti
- Olio extravergine d’oliva più un filo per il sughetto2 cucchiai
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
PER TAGLIARE E MARINARE GLI STRACCETTI DI POLLO
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Se puoi, parti dal petto di pollo intero e taglialo tu. Io lo compro così, perché posso scegliere come affettare la carne. Elimina la cartilagine e l’ossicino centrali, poi ricava delle strisce lunghe 5-6 cm e larghe circa 1 cm, tagliando di traverso rispetto alle fibre. Non farle più sottili, perché le striscioline troppo fini diventano asciutte prima ancora di prendere sapore. Con le fettine già pronte vale la stessa misura.
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Raccogli gli straccetti in una ciotola con 2 cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio tritato, le foglioline di un rametto di timo e una macinata di pepe. Mescola con le mani e lascia riposare un quarto d’ora, il tempo di preparare il sughetto. È questo riposo che rende il pollo saporito anche dentro. Il sale adesso no: su strisce così sottili tirerebbe fuori l’acqua della carne, e lo darai in cottura. L’aglio va solo qui, nella marinatura, e non nel soffritto.
IL SUGHETTO DI POMODORINI E CAPPERI
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Mentre il pollo riposa, taglia a rondelle le olive verdi e le olive nere e dividi i pomodorini datterini in quattro spicchi. Trita grossolanamente i capperi al coltello e trita finemente lo scalogno. Se usi i capperi sottosale, sciacquali con grande cura sotto l’acqua corrente, perché portano già parecchia sapidità.
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Prendi una padella ampia, in cui più tardi il pollo possa stare comodo, senza ammucchiarsi. Versa un filo d’olio e fai appassire lo scalogno con i capperi a fuoco bassissimo, finché lo scalogno diventa tenero e trasparente.
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Unisci i pomodorini e due rametti di timo interi, alza appena la fiamma e lascia cuocere qualche minuto. Il sughetto è pronto quando i pomodorini si sono ammorbiditi e il fondo si è ristretto, senza più quell’aspetto acquoso dell’inizio. Assaggia e solo dopo regola di sale e pepe, tenendo conto dei capperi.
COME CUCINARE GLI STRACCETTI DI POLLO IN PADELLA
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Alza la fiamma e unisci il pollo con il suo olio di marinatura, allargandolo bene in un solo strato. Qui non cerco la rosolatura, il pollo deve solo restare morbido e succoso. Se la carne è ammucchiata butta fuori acqua e il sugo si allunga, quindi tienila distribuita. Lascia cuocere circa 5 minuti, girando gli straccetti una o due volte.
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Guarda il colore. Appena la carne si sbianca e perde il rosa, fermati, perché da lì in avanti perde solo succosità e diventa legnosa. Prima di spegnere apri lo straccetto più spesso e controlla che dentro non resti nessuna traccia rosata.
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A fuoco quasi spento unisci le olive a rondelle e le foglioline dell’ultimo rametto di timo, poi salta tutto ancora per un minuto, perché i sapori si amalgamino.
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Servi subito i tuoi straccetti di pollo, con delle fette di pane abbrustolito per raccogliere il sughetto.
Note & consigli
Se non ti piace sentire la buccia dei pomodorini cotti, puoi sostituirli con dei pomodori datterini pelati in lattina. Il sughetto va comunque ristretto prima di unire il pollo.
Il pollo crudo non si lava sotto l’acqua, perché gli schizzi portano i batteri su lavello e utensili. Lava bene invece mani, tagliere e coltello prima di toccare altro.
Domande frequenti
Quasi sempre per un minuto di troppo. Il petto è magro e le strisce sottili passano da cotte a secche in pochissimo, e da lì non si torna indietro. Pesano anche il taglio troppo fine e la padella affollata, che allunga i tempi. Tieni le strisce larghe un centimetro, il pollo in un solo strato, e spegni appena la carne ha perso il rosa.
Il colore aiuta ma, per la sicurezza, da solo non basta. Se hai un termometro da cucina infilalo di lato nello straccetto più spesso, fino al centro: deve segnare almeno 74 °C.
Il pollo nel limone non lo tengo mai, perché l’acidità sulla carne non mi piace. C’è anche una ragione pratica. L’acido sbianca la superficie in anticipo e ti toglie il segnale più utile della cottura, il passaggio dal rosa al bianco. Il limone, se lo ami, mettilo alla fine.
In questa ricetta no. La farina serve quando cerchi una crosticina dorata e un fondo legato, mentre qui il pollo non rosola e il sugo lo fanno i pomodorini. Un velo di farina lo appesantirebbe soltanto. Gli straccetti infarinati sono un’altra cottura, a fuoco vivo, pensata per dorare la carne.
Con 600 g di petto per quattro ne vengono 150 g a testa, giusti per un secondo con contorno. Se gli straccetti sono il piatto unico della cena, conta 180-200 g a persona.
Varianti della ricetta
Al limone. A fuoco spento, insieme alle olive, aggiungi un po’ di scorza grattugiata e un filo di succo di limone filtrato, allungato con un cucchiaio d’acqua. Il profumo diventa fresco e agrumato, e la carne resta morbida perché nell’acido non ha mai riposato.
Al vino bianco. Quando scalogno e capperi sono appassiti, sfuma con circa 70 g di vino bianco secco e lascialo evaporare del tutto prima di unire i pomodorini. Il sughetto viene più asciutto e appena acidulo.
All’aceto balsamico. Negli ultimi istanti, con le olive, unisci un goccio di aceto balsamico e salta ancora un minuto. Il fondo si scurisce e prende una nota dolce e acidula insieme.
Al Marsala. Al posto del vino bianco, sfuma lo scalogno con un goccio di Marsala secco e fallo evaporare. Il sughetto diventa più rotondo e leggermente dolce.
Conservazione
I tuoi straccetti di pollo si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per due giorni. Si possono anche congelare con il loro sughetto, una volta freddi, per uno o due mesi. Per scaldarli usa una padella con il coperchio, un paio di cucchiai d’acqua e fuoco moderato, solo finché sono caldi. Una seconda rosolatura li asciuga.
Curiosità
La parola straccetti indica sottili strisce di carne, nei dizionari soprattutto di manzo, cotte per pochi minuti a fuoco vivo. Il nome richiama la forma irregolare del taglio, come un pezzo di stoffa strappato, e non un animale preciso: per questo la stessa parola funziona per il manzo e per il pollo.
