Gli spaghetti all’assassina sono il primo piatto della tradizione pugliese che più mi diverte cucinare: piccanti come un’arrabbiata, essenziali come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, e con una crosticina che non trovi in nessun’altra pasta. Bruciati apposta. Questa ricetta l’ho imparata a Bari da chi la conosce meglio di chiunque: Sandro Romano, il giornalista che per primo intervistò Enzo Francavilla, il cuoco che li inventò, me li ha cucinati nella versione originale, quella che quest’anno è entrata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia. Poi ho visto Celso La Forgia preparare la sua versione 2.0 all’Assassineria, e l’ho assaggiata: buonissima anche quella. Diciamo che sono diventata un’esperta di assassina.
Che differenza c’è tra le due? Nella ricetta storica gli spaghetti passano un attimo in acqua bollente, in quella moderna vanno in padella crudi e cuociono come un risotto (la tecnica è proprio quella dei risotti, con il sugo di pomodoro aggiunto poco alla volta). Io li faccio crudi, e qui ti spiego come, e soprattutto dove fermarti. Se ti stai chiedendo come fare gli spaghetti all’assassina con la crosticina croccante senza bruciarli del tutto, sei nel posto giusto.
Ingredienti per 4 persone
- Spaghetti 320 g
- Passata di pomodoro 1 l
- Olio extravergine d’oliva abbondante
- Aglio 2 spicchi
- Sale q.b.
- Peperoncino fresco piccante o più, a seconda dei gusti1
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
PER IL SUGO
-
Versa in un tegame un giro abbondante di olio extravergine d’oliva, aggiungi la passata di pomodoro e un pizzico di sale e porta a leggero bollore. Lascia sobbollire a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando ogni tanto: deve restare fluida, non ridursi. Ti sembrerà tanta passata, e va bene così. Tienila calda sul fuoco più basso, con accanto un pentolino d’acqua calda.
PER LA COTTURA IN PADELLA
-
Prendi una padella ampia, larga abbastanza da contenere gli spaghetti crudi distesi: una padella di ferro o un’antiaderente pesante fanno la crosta migliore, ne parlo tra le domande. Versa abbondante olio extravergine, aggiungi gli spicchi d’aglio tagliati a metà e il peperoncino fresco affettato a rondelle e falli soffriggere a fuoco dolce. L’aglio deve dorarsi, non scurire: appena è color nocciola toglilo e mettilo da parte, perché nella cottura lunga che segue brucerebbe e renderebbe amaro tutto l’olio.
-
Quando l’olio profuma, versa un paio di mestoli di sugo caldo e adagia gli spaghetti crudi nella padella, ben distesi. Attenzione agli schizzi: versa piano, dal bordo, perché il liquido che tocca l’olio bollente salta. Aggiungi altro sugo e un mestolo d’acqua calda, quanto basta perché la pasta resti immersa in questa prima fase. Muovila subito con una pinza da cucina: nei primi minuti gli spaghetti tendono ad attaccarsi tra loro, e la pinza li separa senza spezzarli. Li vedrai piegarsi e ammorbidirsi nel giro di un paio di minuti.
-
Vai avanti così, un mestolo di sugo alla volta, come faresti con un risotto: aspetta che il liquido si sia quasi asciugato prima di aggiungerne altro, girando ogni tanto. Dopo una decina di minuti assaggia. Gli spaghetti devono essere molto al dente, ancora tenaci al centro. Aggiungi un filo d’olio evo e smetti di girare: da qui in poi la pasta deve attaccarsi al fondo, ed è proprio quello che vuoi.
-
Lascia che la pasta si bruciacchi a contatto con il fondo della padella, senza asciugarsi del tutto: se il fondo diventa secco aggiungi mezzo mestolo di sugo, non acqua. Il segnale giusto è uno sfrigolio asciutto e un profumo di pomodoro tostato. Quando lo senti, solleva con la pinza e gira gli spaghetti a blocchi, in modo che una parte nuova tocchi il fondo, e ripeti due o tre volte. Il colore che cerchi è un bruno rossastro a zone, con il cuore ancora rosso: se diventa nero e l’odore si fa acre hai passato il limite. Io mi fermo un attimo prima di quanto verrebbe istintivo: bisogna sapersi fermare prima di bruciare la pasta.
-
I tuoi spaghetti all’assassina sono pronti: servili subito, caldissimi, direttamente dalla padella, con la crosticina rivolta verso l’alto.
Note & consigli
Gli spaghetti fanno la differenza: scegline di qualità, trafilati al bronzo, capaci di restare al dente sotto una cottura così violenta. Metti in conto 5-6 minuti in più rispetto ai tempi della confezione. Io tengo sempre sugo e acqua caldi accanto ai fornelli: il liquido freddo ferma la cottura e fa schizzare l’olio. E mai acqua su una fiammata: allontana la padella dal fuoco e copri.
Domande frequenti
Una padella di ferro da 30-32 centimetri, larga e bassa: trattiene il calore e fa la crosta più uniforme. Va bene anche un’antiaderente pesante, ma la crosticina viene più timida e non puoi tenere i fuochi alti. L’acciaio inox nudo attacca troppo e strappa la pasta, l’alluminio sottile brucia a chiazze: io li eviterei tutti e due.
Troppo liquido, troppo poco olio o fiamma bassa. Se continui ad aggiungere sugo fino alla fine la pasta bolle invece di tostare, e senza un velo di grasso sul fondo non si forma niente. Fuoco medio vivo e pazienza negli ultimi minuti.
Vanno bene tutte e due le strade, e a Bari le ho viste entrambe: nella ricetta storica passano un attimo in acqua bollente, giusto il tempo di piegarli, in quella moderna vanno crudi. Io li metto crudi, perché assorbono il pomodoro fin dall’inizio e sanno più di sugo. Se hai fretta, lessali per metà tempo e finiscili in padella.
Quasi sempre l’aglio: se scurisce nel soffritto rende amaro tutto l’olio, toglilo appena dorato. Il nero arriva da fiamma troppo alta o fondo a secco troppo a lungo: abbassa e gira i blocchi più spesso.
Qui il pomodoro non è condimento ma liquido di cottura, come il brodo nel risotto. Lo consumi quasi tutto, mestolo dopo mestolo. Con meno passata finisci per allungare con l’acqua e il sapore si annacqua.
La pasta no: la crosticina vive dieci minuti, poi si ammorbidisce. Il sugo sì, anche il giorno prima, e lo riscaldi mentre soffriggi aglio e peperoncino. Se cucini per tanti, meglio due padelle in parallelo che una troppo piena: gli spaghetti devono stare distesi.
Varianti della ricetta
Versione con stracciatella. È l’aggiunta moderna più amata a Bari: appena impiatti, metti al centro un cucchiaio abbondante di stracciatella fredda (circa 40 g a testa). Il freddo e il grasso del latte smorzano il piccante e fanno contrasto con la crosta calda. Introduce latte e derivati: la ricetta non è più vegana.
Conservazione
Dà il meglio nei dieci minuti dopo la padella. Gli avanzi si tengono: in un contenitore basso, in frigo entro un paio d’ore, per due o tre giorni. Li rigeneri in padella con un cucchiaio d’acqua e il coperchio, scoperchiando alla fine per far tornare qualche zona croccante. Congela solo il sugo. E la frittata di pasta resta un’ottima fine.
Intolleranze & allergie
Glutine: usa spaghetti senza glutine di mais e riso, in un formato spesso. Maneggiali con più delicatezza con la pinza, perché da crudi si spezzano facilmente, e aspettati una crosta un po’ meno elastica ma ugualmente croccante. Latte: la ricetta base ne è priva, evita solo la variante con stracciatella.
Curiosità
Gli spaghetti all’assassina nascono nel 1967 a Bari, nella trattoria Al Sorso Preferito, dal cuoco foggiano Enzo Francavilla: due clienti napoletani gli chiesero un primo saporito, lui fece bruciacchiare la pasta nella padella di ferro e loro lo battezzarono “assassino”. La prima citazione in un libro è del 1993, in un testo di Enzo Biagi.
