Hai mai sentito il profumo delle sgagliozze appena fritte in una viuzza della Bari vecchia? Io sì, ed è uno di quei profumi che non ti scordi più — pane tostato, olio vivo, aria salmastra. Quando poi ho provato a rifarle, non credevo bastassero davvero così pochi ingredienti: farina di mais precotta, acqua, un filo d’olio e sale. Ma il trucco sta in quel riposo zen in frigo e nella frittura paziente, da musichetta jazz in sottofondo. Appena uscita dall’olio, una fetta dorata scricchiola lieve sotto i denti. Ideali in quelle cene tra amici d’inverno — lo confesso, io ho sostituito le patatine fritte con loro più di una volta!
E se ti piacciono i fritti da passeggio, puoi restare sul classico con degli anelli di cipolla fritti, oppure andare di mare con dei calamari fritti fatti bene, croccanti fuori e teneri dentro. Quando invece hai voglia di qualcosa di più delicato, i fiori di zucca in pastella sono sempre una garanzia, mentre se ti attira l’idea dei fritti “di tradizione”, io un pensiero alle pettole lo faccio spesso. E già che ci siamo, se vuoi provare un altro fritto semplice e sorprendente, dai un’occhiata anche ai chisciöi: cambiano ingredienti e zona, ma quella soddisfazione da morso croccante resta la stessa.
Ingredienti
Per uno stampo da plumcake da 26 cm x 10 cm x 6,5 cm di altezza
Per le sgagliozze
- Farina di mais precotta300 g
- Acqua 1.2 l
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
- Sale q.b.
Per friggere
- Olio extravergine d’oliva 1.5 l
Procedimento
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Metti a bollire l’acqua ed aggiungi il sale e l’olio evo. Quando l’acqua giungerà a bollore, unisci a pioggia la farina di mais mescolando di continuo con una frusta.
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Quando il composto diventerà denso, continua a mescolare con un mestolo per 4-5 minuti, poi spegni il fuoco e versa il composto ottenuto in uno stampo da plumcake oliato e foderato con pellicola alimentare.
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La polenta dovrà arrivare fino al bordo dello stampo; livellala con una spatola e poi lasciala raffreddare, quindi coprila con della pellicola e metti lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore
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Quando la polenta sarà bella fredda e soda potrai sformarla capovolgerla su un tagliere e tagliarla a fette dello spessore di almeno 1 dito. Taglia ogni fetta in due triangoli oppure in due rettangoli o in degli stick.
Friggi e gusta
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Scalda l’olio evo a 175° e friggi la tua polenta fino a farla diventare bella dorata, poi scolala e disponila su della carta assorbente da cucina.
Disponi le sgagliozze su un piatto da portata e gustale in tutta la loro bontà!
Domande frequenti
Assicurati che la polenta sia morbida quando la metti nello stampo e completamente fredda e ben soda prima di tagliarla.
Puoi utilizzare indifferentemente quella di mais precotta o quella bramata l’importante è che sia cotta al punto giusto. Quella precotta ha una cottura molto veloce (di pochi minuti) mentre quella bramata ha bisogno di almeno 40-50 minuti.
Varianti della ricetta
1. Versione al forno
Per una versione più leggera, puoi cuocere le sgagliozze in forno statico a 200°C per 25-30 minuti, girandole a metà cottura. Otterrai una consistenza croccante senza utilizzare l’olio per friggere.
2. Variante con formaggio
Aggiungendo del parmigiano grattugiato all’impasto di polenta prima del raffreddamento o cospargendolo sulle sgagliozze ancora calde, si ottiene un gusto più deciso e ricco.
3. Versione speziata
Per un tocco contemporaneo, alcune versioni prevedono l’aggiunta di spezie nell’impasto come paprika affumicata, curcuma o peperoncino. In alternativa, le sgagliozze fritte possono essere insaporite con sale aromatizzato subito dopo la frittura.
4. Sgagliozze gourmet
In alcuni ristoranti le sgagliozze vengono servite con topping come stracciatella di burrata, acciughe del Cantabrico, riduzioni balsamiche o mousse di legumi, creando un contrasto tra cibo povero e alta gastronomia.
5. Per vegani e vegetariani
La ricetta base è completamente vegana. Per aggiungere sapore senza ingredienti animali, si possono utilizzare lievito alimentare in scaglie al posto del formaggio tradizionale o salse a base di legumi come hummus o crema di ceci.
6. Mini sgagliozze per aperitivo
Tagliando le fette di polenta in cubetti più piccoli, si possono realizzare stuzzichini finger food perfetti per un aperitivo, accompagnati da salse o olive.
Sperimentare con le sgagliozze è un modo gustoso per valorizzare un’antica tradizione gastronomica del sud Italia, rendendola accessibile e apprezzabile anche in chiave moderna e personalizzata.
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Conservazione
Sgagliozze non fritte (impasto di polenta)
Dopo il riposo in frigorifero, puoi conservare la polenta nello stampo ben coperta con pellicola alimentare per fino a 2 giorni. Può anche essere congelata: avvolgila nella pellicola e chiudila in un sacchetto per freezer. Si conserva per fino a 1 mese. Prima di tagliarla e friggerla, lasciala scongelare completamente in frigorifero.
Sgagliozze fritte
Una volta fritte, le sgagliozze vanno consumate preferibilmente entro poche ore per gustarle croccanti. Se avanzano, conservale in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno. Riscaldale in forno caldo a 200°C per 5-7 minuti per ripristinare un po’ di croccantezza. Sconsigliato il congelamento dopo la frittura, poiché perdono consistenza.
Intolleranze & allergie
- Per celiaci: Utilizzare una farina di mais certificata senza glutine ed evitare contaminazioni durante la preparazione.
- Per intolleranti al mais: La base della ricetta è la polenta. Potrebbe essere riprodotta in maniera alternativa con farina di riso o farina di manioca, ma il risultato finale sarà molto diverso, sia nella consistenza che nel gusto.
- Per vegani: La ricetta è già naturalmente vegana, non essendo presenti prodotti di origine animale.
- Per dieta low-FODMAP o anti-infiammatoria: Gli ingredienti sono potenzialmente adatti, ma bisogna fare attenzione all’olio extravergine utilizzato in frittura in grandi quantità. In alternativa, si può optare per una cottura al forno o in friggitrice ad aria per ridurre i grassi.
Curiosità
Le sgagliozze sono uno dei cibi di strada più tradizionali e amati della città di Bari, in Puglia. Si tratta di fette di polenta fritta, croccanti all’esterno e morbide all’interno, vendute storicamente nei vicoli del centro storico, specialmente da donne anziane affacciate alle porte delle loro case. Questo snack, povero ma delizioso, ha origini umili e veniva preparato con ingredienti semplici e accessibili nelle case dei pescatori e delle famiglie popolari.
Il nome “sgagliozze” sembra derivare da un termine dialettale pugliese e sta a indicare proprio le porzioni di polenta tagliate e fritte. Tradizionalmente, vengono servite senza alcun condimento aggiuntivo, neanche il sale, perché la frittura dona già una sapidità naturale molto intensa. Oggi, però, alcune versioni moderne possono essere servite con spezie o salse per un tocco gourmet.
Le sgagliozze venivano preparate soprattutto durante le feste patronali o nei periodi di magra, rappresentando un cibo di conforto ed economico. Grazie alla riscoperta del cibo di strada e della cucina regionale autentica, le sgagliozze sono tornate alla ribalta non solo in Puglia, ma anche in varie città d’Italia, in fiere gastronomiche e ristoranti che propongono street food tradizionale.
