I chisciöi sono frittelle salate tipiche della cucina lombarda, in particolare valtellinese, realizzate con una pastella a base di farina di grano saraceno (la stessa con cui vengono preparati i tradizionali pizzoccheri), che racchiude un cuore fondente di formaggio locale (soprattutto Casera giovane). Vengono servite come antipasto (o, sempre più spesso, come street food), tradizionalmente accompagnate da salumi locali o insalata.
Ingredienti per 4 persone
- Farina di grano saraceno 150 g
- Farina 00 75 g
- Acqua 200 g
- Formaggio Casera 4 fette
- Grappa 10 g
- Burro chiarificato 30 g
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Per prima cosa prepara la pastella: in una ciotola metti le due farine, la grappa, il sale e poca acqua, quanto basta per ottenere una pastella piuttosto densa. Mescola tutto e tieni da parte.
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Taglia il formaggio a fette spesse 1 cm e coppa ciascuna con un coppapasta in modo da ottenere dei dischi del diametro di 8 cm.
COTTURA
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Metti sul fuoco una padellina con abbondante burro chiarificato (in alternativa olio extravergine d’oliva), poi immergi un disco di formaggio nella pastella in modo da ricoprirlo completamente (operazione molto importante) e trasferiscilo nella padella col burro caldo. Lascialo soffriggere fino a quando la base diventerà croccante (2-3 minuti), quindi gira la frittellina e lasciala dorare anche dall’altro lato.
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Procedi così con tutti i dischi di formaggio, disponendo i tuoi chisciöi su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina per eliminare il grasso in eccesso.
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Servi i tuoi chisciöi ben caldi in modo che il cuore risulti filante su un’insalatina a tuo piacere!
Note & consigli
*Ti consiglio di scegliere un formaggio Casera giovane, cioè poco stagionato affinché si sciolga più facilmente trasformandosi in un cuore filante.
*In origine la ricetta dei chisciöi prevedeva la cottura nello strutto, ma tu puoi sostituirla tranquillamente con del burro chiarificato, particolarmente indicato per questa ricetta perché, a differenza di quello normale, ha un punto di fumo più alto e sopporta meglio le elevate temperature.
Varianti della ricetta
Con gli stessi ingredienti dei chisciöi puoi realizzare anche i famosi sciatt, frittelline dalla forma tondeggiante e irregolare, con una “codina” (dovuta al momento in cui si staccano dal cucchiaio per tuffarsi nell’olio bollente) simile a quella di un rospo (sciatt in dialetto significa appunto “rospo”).
Conservazione
I chisciöi non si conservano: l’ideale è mangiarli appena fritti, ben caldi.
Curiosità
*I chisciöi sono originari del territorio di Tirano, un comune ad alta quota in cui da sempre è coltivato il grano saraceno.
* Nel 2006 è nata la Confraternita dei Chisciöi, un’associazione volta a promuovere e diffondere questa specialità gastronomica.
