Questo serpente strudel ha il ripieno dello strudel, con le mele cotte in padella, ma la pasta che lo avvolge è una brioche morbida e burrosa, non la sfoglia tirata a velo. In più c’è un frangipane alla nocciola, che lega il ripieno e lo tiene fermo quando arrotoli.
Se cerchi lo strudel nella forma di sempre, c’è lo strudel di mele classico. L’impasto di qui, invece, è della stessa famiglia della brioche da colazione: burro, uova, latte e due lievitazioni. La forma spaventa più di quanto dovrebbe, perché il serpente strudel è un rotolo di brioche ripieno, allungato e piegato a curve sulla teglia.
Ingredienti
Per l’impasto brioche
- Farina manitoba 350 g
- Farina 00 150 g
- Zucchero semolato 70 g
- Lievito di birra secco 4 g
- Uova medie 2
- Latte intero 170 g
- Burro morbido 80 g
- sale fino 7 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza grattugiata di limone di 1 limone
Per il ripieno di mele
- Mele peso prima di pulirle500 g
- Zucchero di canna 120 g
- Burro 60 g
- Succo di limone 10 g
- Uvetta 60 g
- Rum per l’ammollo100 g
- Noci pecan 70 g
- Amaretti 30 g
- Gocce di cioccolato 60 g
Per il frangipane alla nocciola
- Burro morbido 100 g
- Zucchero di canna 80 g
- uovo medio 1
- Farina di nocciole 100 g
- Farina 00 15 g
Per spennellare
- uovo medio 1
- Latte 20 g
Per la decorazione
- Pasta di zucchero occhi già pronti2
- Pasta di zucchero rossa10 g
- Cioccolato fondente fuso q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Procedimento
L’IMPASTO BRIOCHE DEL SERPENTE STRUDEL
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Nella ciotola della planetaria versa le due farine, la farina manitoba e la farina 00, poi il lievito di birra secco e lo zucchero semolato. Comincia a lavorare con il gancio a bassa velocità.
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In un bricchetto sbatti appena le uova con il latte intero e l’estratto di vaniglia, poi aggiungi la scorza grattugiata di limone, solo la parte gialla.
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Versa il composto di uova e latte nella ciotola a filo, poco alla volta, alzando gradualmente la velocità. Aggiungi altro liquido solo quando quello di prima è stato assorbito del tutto: se ne entra troppo insieme, l’impasto scivola sul fondo della ciotola e fatica a legare.
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Continua a impastare finché la pasta è elastica, omogenea e comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
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A questo punto unisci il burro morbido un pezzetto alla volta, e aspetta che ogni aggiunta sparisca nell’impasto prima di metterne altra. Il sale fino lo aggiungo per ultimo, quando la pasta ha già preso corpo. Lavora ancora finché la massa è liscia, lucida e ben incordata: si avvolge intorno al gancio e la ciotola resta pulita.
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Forma una palla, mettila in una ciotola e coprila. Per questo serpente scelgo la lievitazione veloce, nel forno spento: circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume. Il tempo cambia con la temperatura della stanza, il raddoppio no.
IL RIPIENO DI MELE
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Metti l’uvetta in ammollo nel rum e lasciala reidratare per almeno 15-20 minuti.
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Nel frattempo sbuccia le mele, togli il torsolo e tagliale a dadini piccoli. Condiscile subito con il succo di limone e mescola bene, così ne prendono tutte.
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In una padella fai sciogliere il burro, aggiungi le mele e lo zucchero di canna e cuoci a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché le mele sono morbide e il liquido di cottura è quasi del tutto evaporato. Da qui dipende il fondo del serpente: il succo che lasci in padella, in forno diventa vapore dentro la brioche e la bagna da sotto.
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Trasferisci le mele in una ciotola e lasciale raffreddare completamente.
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Scola l’uvetta, strizzala molto bene e tienila da parte. Il rum dell’ammollo filtralo e conservalo per altre preparazioni: nel ripieno non entra.
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Intanto tosta le noci pecan in una padella asciutta, senza grassi, a fuoco medio, muovendole spesso finché profumano: il forno in questo momento è occupato dall’impasto che lievita. Lasciale raffreddare del tutto, poi tritale grossolanamente.
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Quando le mele sono fredde, unisci l’uvetta ben strizzata, le noci pecan tritate, gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato. Mescola e tieni da parte. Con le mele ancora tiepide le gocce si scioglierebbero e il ripieno diventerebbe una crema scura.
IL FRANGIPANE ALLA NOCCIOLA
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Con lo sbattitore elettrico lavora il burro morbido con lo zucchero di canna finché il composto è chiaro, cremoso e ben montato.
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Aggiungi l’uovo medio intero e continua a lavorare finché è incorporato del tutto e non vedi più tracce lucide.
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Unisci la farina di nocciole e la farina 00 e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
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Aggiungi il frangipane al composto di mele ormai freddo e mescola con delicatezza, finché è distribuito in modo uniforme.
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Il ripieno deve essere morbido e cremoso, ma abbastanza sostenuto da spalmarsi senza colare: preso con la spatola, resta dove lo appoggi. Se ti sembra troppo morbido, mettilo in frigorifero per qualche minuto prima di usarlo.
LA FORMA DEL SERPENTE STRUDEL
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Rovescia l’impasto lievitato sul piano di lavoro e stendilo con il matterello in un rettangolo di circa 50 × 40 cm.
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Spalma il ripieno su tutta la superficie con una spatola, lasciando circa 1 cm libero lungo i due lati corti e lungo il bordo lungo superiore: è il margine che ti serve per chiudere senza far uscire nulla.
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Arrotola partendo dal lato lungo, stringendo appena a ogni giro, fino a ottenere un rotolo compatto e uniforme, senza vuoti d’aria fra un giro e l’altro.
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Una volta formato il rotolo, allungalo con delicatezza facendolo scorrere fra le mani, fino alla lunghezza che vuoi. Assottiglia appena le due estremità e modellale per ricavare la testa e la coda del serpente.
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Adagia il rotolo su una teglia rivestita di carta forno e piegalo con delicatezza in curve morbide, per dargli la forma che serpeggia. Lascia un po’ di spazio fra una curva e l’altra: il rotolo cresce, e se le curve si toccano si saldano.
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Copri e lascia lievitare ancora per circa 40 minuti nel forno spento.
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Poi sposta la teglia in frigorifero per circa 20 minuti. È il passaggio che vedo saltare più spesso, e invece è il freddo a rassodare l’impasto, a tenere la forma e a farti fare tagli netti.
LA COTTURA
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Accendi il forno statico a 160 °C. Il forno adesso è libero: se lo accendi appena il serpente entra in frigorifero, sarà caldo quando lo tiri fuori.
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Con un coltello ben affilato pratica dei tagli obliqui lungo tutto il corpo del serpente, alla stessa distanza uno dall’altro, incidendo l’impasto in modo regolare.
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Sbatti l’altro uovo medio con il latte e spennella con delicatezza tutta la superficie della brioche, anche dentro i tagli, senza lasciare colature sulla carta.
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Cuoci in forno statico a 160 °C per circa 45 minuti, finché la superficie è dorata in modo uniforme.
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Se durante la cottura la superficie si scurisce troppo, copri il serpente con un foglio di alluminio e prosegui la cottura.
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Sforna e lascia raffreddare completamente sulla teglia, ci vuole circa un’ora e mezza, prima di spostarlo e di decorarlo. Da caldo la brioche è fragile e il ripieno è ancora morbido: il serpente si spezzerebbe proprio sulle curve.
LA DECORAZIONE DEL SERPENTE
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Quando il serpente è del tutto freddo, modella i 10 g di pasta di zucchero rossa in una lingua sottile e allungata e sistemala all’estremità della testa, facendola sporgere un poco dalla brioche.
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Fissa i due occhi di pasta di zucchero sulla testa con una punta di cioccolato fondente fuso, che li tiene come una colla. Il serpente strudel è pronto da portare in tavola.
Note & consigli
Testa e coda sono più sottili del corpo e in forno colorano prima: se le vedi scurire, coprile da sole con un pezzetto di alluminio e lascia scoperto il resto. Per servirlo, taglia il serpente a fette oblique seguendo i segni fatti prima della cottura, tiepido o a temperatura ambiente: ancora caldo, il ripieno è morbido e la fetta si schiaccia.
Domande frequenti
Quasi sempre è il ripieno: le mele tolte dalla padella con ancora del succo, oppure unite al resto quando erano tiepide. In forno quel liquido diventa vapore e inzuppa la brioche da sotto. Cuoci le mele finché la padella è quasi asciutta, aspetta che siano fredde e, se il ripieno cola, passalo qualche minuto in frigorifero.
Le curve troppo vicine si toccano crescendo e si saldano, e il disegno sparisce. L’altra causa è saltare i 20 minuti di frigorifero: un impasto tiepido e molto lievitato si allarga invece di salire, e i tagli si richiudono. Lascia aria fra le curve e non accorciare il freddo.
Di solito è entrato tutto troppo in fretta: liquido versato prima che il precedente fosse assorbito, oppure burro aggiunto quando la pasta non era ancora elastica. Fermati, lascia lavorare il gancio sulla massa che hai e riprendi le aggiunte un pezzetto alla volta. Con il burro quasi fuso invece che morbido, la pasta resta lucida e molle più a lungo.
Mele sode e succose, che in padella si ammorbidiscono senza sfaldarsi: i dadini devono restare riconoscibili nel ripieno. Quelle farinose diventano una pappa e il ripieno perde corpo.
Il rum qui serve solo all’ammollo e poi si filtra via, però un po’ resta dentro l’uvetta. Quando voglio una versione senza alcol lo tolgo e ammollo l’uvetta in acqua tiepida o in succo di mela, per lo stesso tempo, poi la strizzo bene.
A mano si può, ma serve pazienza: aggiungi liquidi e burro con la stessa calma e lavora sul piano finché la pasta diventa liscia ed elastica. All’inizio appiccica, ed è normale.
Guarda sopra e poi sotto. La superficie deve essere dorata in modo uniforme, anche dentro i tagli; sollevando appena un bordo con una spatola, il fondo deve essere colorito e asciutto, non pallido. Se sopra è già scuro e sotto no, copri con l’alluminio e lascia ancora qualche minuto.
Conservazione
Il serpente strudel è al suo meglio il giorno stesso. Una volta freddo, coperto con la pellicola o chiuso in un contenitore, si conserva in frigorifero per un paio di giorni: prima di servirlo scalda le fette qualche minuto in forno, così la brioche torna morbida. Si congela cotto, a fette avvolte una per una, per un mese.
