Salsiccia e patate in padella è il secondo che mi risolve la cena quando fuori fa freddo e il forno resta spento. Mezz’ora scarsa ai fornelli. Il dubbio è sempre quello: salsicce asciutte, o patate sfatte? Qui la cottura va a tappe, prima la carne e poi le patate, e gli ultimi minuti a padella scoperta separano gli spicchi dorati da quelli lessi.
Rispetto a un brasato, che chiede ore, questa padella ti lascia giusto il tempo di apparecchiare; il bollito misto lo tengo per la domenica. Con il pomodoro è un’altra ricetta: la mia salsiccia al sugo cuoce piano nel fondo rosso, qui la carne resta asciutta. Se ami le padellate di verdure, in Calabria fanno i pipi e patate, peperoni e patate dorati da fare piatto unico. Qui sotto trovi anche quanti minuti tenere le patate coperte, e quando scoprirle.
Ingredienti per 4 persone
- Salsiccia di maiale 800 g
- Patate 1 kg
- Rosmarino 10 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
LA SALSICCIA IN PADELLA, PRIMA DA SOLA
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Prendi una padella antiaderente larga, da 30 o 32 centimetri se ce l’hai: le salsicce e poi le patate devono starci in un solo strato, altrimenti bollono nel loro vapore invece di rosolare. Scalda un filo d’olio. Bucherella le salsicce con i rebbi di una forchetta, tre o quattro punture per lato, così il budello non si spacca in cottura e la carne non si sgrana. Adagiale nella padella a fiamma viva e lasciale rosolare senza muoverle finché il primo lato non ha preso colore, poi girale e fai lo stesso dall’altra parte: il budello deve essere bruno, non nero. Copri con il coperchio, abbassa la fiamma a potenza media e lascia cuocere per 10 minuti. Sotto il coperchio la carne cuoce dentro senza asciugarsi; se senti il grasso crepitare forte, la fiamma è ancora troppo alta.
LE PATATE IN PADELLA CON IL ROSMARINO
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Togli le salsicce dalla padella e tienile da parte su un piatto, coperte. Nel fondo che hanno lasciato, grasso e olio insieme, metti le patate sbucciate e tagliate a spicchi non troppo spessi, un paio di centimetri al massimo e tutti della stessa misura, così cuociono insieme, e aggiungi il rosmarino. Aggiusta di sale: le patate in padella io le salo subito, appena toccano il fondo, non alla fine, ma vacci piano perché la salsiccia è già sapida di suo. Copri e cuoci per 20 minuti a fiamma media, rigirando gli spicchi di tanto in tanto per non farli attaccare al fondo della padella. Sono pronte quando la forchetta entra senza sforzo ma lo spicchio resta intero: cotte, non spappolate. Se dopo un quarto d’ora sono ancora dure e il fondo è asciutto, aggiungi due cucchiai di acqua calda e richiudi.
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A fine cottura rimetti in padella anche le salsicce e prosegui per altri 5 minuti, così i sapori si amalgamano. Questi ultimi minuti li faccio senza coperchio e con la fiamma un filo più alta: l’umidità se ne va, le patate riprendono la crosticina e le salsicce finiscono di cuocere. Se hai un termometro, al cuore devono segnare almeno 71 gradi; senza, tagliane una a metà, dentro non deve restare rosa.
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Servi le tue salsicce e patate ben calde, appena tolte dalla padella: se aspettano nel piatto, le patate perdono la crosticina in pochi minuti.
Note & consigli
Il diametro della padella conta più di quanto sembri: se ne hai solo una da 24 centimetri, cuoci le patate in due volte e non ammassarle, sennò lessano invece di rosolare. Le salsicce io le lascio intere nel budello: tagliate a tocchetti prima della cottura perdono succo. Un rametto di rosmarino intero si toglie meglio degli aghi sparsi, che a fiamma viva bruciano e lasciano l’amaro.
Domande frequenti
Gli spicchi erano troppo grossi o la fiamma troppo alta: fuori si colorano prima che dentro l’amido cuocia. Taglia tutto a un paio di centimetri, e se te ne accorgi a metà cottura abbassa il fuoco, versa due cucchiai di acqua calda e richiudi il coperchio per cinque minuti: il vapore finisce il lavoro.
Troppa umidità e poco spazio. Patate bagnate, padella piccola con gli spicchi ammucchiati e coperchio tenuto fino all’ultimo: così lessano. Asciugale bene con un canovaccio prima di metterle nel grasso, usa una padella larga e regala loro gli ultimi minuti scoperte, a fiamma un po’ più alta, senza girarle di continuo.
Per la padella io prendo patate a pasta gialla, quelle che reggono anche la frittura: lo spicchio resta intero e prende colore. Le farinose da purè si sfaldano appena le giri e impastano il fondo.
Sì, poche punture per lato con la forchetta. Il budello con il calore si tende e senza sfogo si spacca, la carne esce e si sgrana. Con tre o quattro buchi resta compatta.
Il colore fuori non basta. Con un termometro, al cuore del pezzo più grosso devono esserci almeno 71 gradi. Senza termometro, taglia una salsiccia nel punto più spesso: la carne deve essere grigia fino al centro e il succo chiaro, mai rosa o rossastro. In tutto, fra rosolatura e minuti finali, stanno sul fuoco un quarto d’ora abbondante.
Fiamma troppo alta all’inizio, oppure salsicce lasciate in padella per tutti i venti minuti delle patate. La rosolatura serve solo a dare colore: poi si tolgono e rientrano alla fine, per cinque minuti. Se invece si bruciano subito, abbassa il fuoco appena il budello scurisce: il colore deve arrivare piano.
Puoi, ma diventa un altro piatto. Dopo aver rimesso le salsicce, aggiungi 300 g di passata e mezzo bicchiere d’acqua, copri e lascia andare a fiamma bassa per un quarto d’ora: le patate assorbono il sugo e si ammorbidiscono. Io la preferisco così, asciutta e dorata, ma con il pane la versione rossa ha il suo perché.
Sì, dopo la rosolatura: mezzo bicchiere, 50 o 70 g, versato sulle salsicce a fiamma viva. Lascialo evaporare quasi del tutto prima di toglierle, perché finché c’è liquido le patate non dorano.
Le patate le puoi tagliare qualche ora prima e tenerle in acqua fredda, poi vanno asciugate con cura. La cottura invece falla vicino al servizio: riscaldate perdono la crosticina. Se devi, riscalda in una padella larga con un filo d’olio, fiamma media e senza coperchio, finché la salsiccia è bollente anche al centro.
La salsiccia rilascia molto grasso e porta già il suo sale. Parti con un filo d’olio soltanto e, prima di mettere le patate, inclina la padella e togline un cucchiaio se il fondo ne è pieno. Sul sale, pochissimo sulle patate e assaggio finale: correggere alla fine è facile, tornare indietro no.
Varianti della ricetta
Con le cipolle: 150 g di cipolla a spicchi sottili, aggiunta alle patate a metà cottura per non bruciarla. Il piatto viene più dolce e un po’ più umido.
Con i peperoni: 250 g di peperoni a falde larghe, messi con le patate ma in una padella più grande, perché rilasciano acqua. Con la salsiccia diventa un piatto unico da fine estate.
Cremosa: negli ultimi due minuti, a fiamma bassa, 100 ml di panna fresca mescolata alle patate già cotte. Il fondo si lega e avvolge gli spicchi; non farla bollire.
Con le patate novelle: con la buccia, ben lavate, le più piccole tagliate a metà. Cuociono in meno tempo, controlla con la forchetta già dopo un quarto d’ora.
Conservazione
Ti consiglio di mangiare subito le tue salsicce e patate. Se avanzano, lasciale intiepidire e mettile in frigorifero entro un paio d’ore, in un contenitore chiuso: reggono 1-2 giorni, poi le patate perdono consistenza. Il congelatore è possibile ma non lo consiglio, la patata torna spugnosa.
Intolleranze & allergie
La ricetta in sé non porta allergeni, ma la salsiccia confezionata può contenere latte, glutine, senape o solfiti: leggi l’etichetta o chiedi al banco, e non darla per senza glutine o senza lattosio senza controllare. Se serve, prendi una salsiccia dichiarata senza glutine e lattosio: in padella non cambia nulla.
Curiosità
Il nome salsiccia viene dal latino tardo salsicia, da salsus, salato: in origine era carne tritata e salata per durare, e il budello serviva a tenerla insieme. In Lombardia la stessa salsiccia fresca si chiama luganega, un nome che la tradizione lega alla Lucania, l’antica Basilicata, da cui viene anche il termine lucanica.
Cosa bere con salsiccia e patate in padella
Un rosso giovane e poco tannico, un Bonarda o una Barbera frizzante, regge il grasso della salsiccia e non copre il rosmarino. Se preferisci la birra, una rossa maltata pulisce la bocca fra un boccone e l’altro.
