La salsa teriyaki in bottiglia è spesso densa come uno sciroppo, perché molte sono addensate con l’amido. Questa no: prende corpo restringendosi piano nel pentolino, e resta lucida. Alla formula giapponese più semplice aggiungo zenzero fresco e aglio, grattugiati tutti e due, che la rendono più profumata. Pensa ai noodles fatti in casa, da saltare al wok con le verdure: con questa salsa il condimento è già risolto. E se hai in mente i noodles con gamberi e verdure, sono proprio gli ingredienti a cui si accompagna meglio. Per fare la salsa teriyaki in casa bastano salsa di soia, mirin, sake e zucchero di canna, profumati con zenzero e aglio, e una ventina di minuti di pentolino.
Ingredienti
- Salsa di soia 150 g
- Mirin 115 g
- Sake 75 g
- Zucchero di canna 60 g
- Zenzero fresco peso da pulito10 g
- Aglio spicchi2
Allergeni
Cereali e derivati
Soia
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
COME SI FA LA SALSA TERIYAKI
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In un pentolino piccolo versa la salsa di soia, il mirin e il sake, poi aggiungi lo zucchero di canna.
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Unisci lo zenzero fresco, privato della buccia e grattugiato fine, e l’aglio sbucciato e grattugiato, oppure schiacciato con lo schiacciaglio. Mescola con un cucchiaio: lo zucchero non si scioglie subito del tutto, ci pensa il calore.
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Accendi il fuoco a fiamma media e porta a bollore. Appena la salsa bolle, abbassa e lascia cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, senza coperchio, così l’acqua evapora e la salsa si restringe. Le bolle devono restare piccole e regolari: se diventano grosse e rumorose abbassa ancora, perché soia e zucchero si concentrano troppo in fretta e si attaccano ai bordi del pentolino.
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Verso la fine la superficie si copre di bollicine piccolissime, diffuse dappertutto: è il momento di spegnere. Da calda la salsa sembra ancora troppo liquida, ed è normale. Non tenerla sul fuoco finché non la vedi densa, perché troppo ristretta diventa salata e da fredda si rapprende.
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Lascia raffreddare per 10 minuti nel pentolino: raffreddandosi, la salsa teriyaki si addensa, diventa lucida ed è pronta per essere usata.
COME USARE LA SALSA TERIYAKI
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La salsa teriyaki ha un gusto dolce-sapido e si accompagna soprattutto a pollo, tacchino, maiale e manzo, cotti alla piastra o saltati nel wok, e a salmone, tonno, gamberi e altri pesci saporiti. Va d’accordo anche con tofu, tempeh e seitan.
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Fra le verdure provala con broccoli, peperoni, zucchine, melanzane, funghi e cipollotti. Condisce bene riso bianco o basmati, noodles e riso saltato, e poi spiedini, hamburger e polpette, poké bowl e insalate di ispirazione asiatica. Funziona particolarmente bene insieme a sesamo tostato, zenzero, aglio, lime e cipollotto.
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Puoi usarla in tre modi. Come marinatura, lasciando carne o pesce a insaporire in frigorifero. Come salsa da spennellare durante la cottura, negli ultimi minuti, quando la superficie è già rosolata: sul fuoco vivace lo zucchero si scurisce in fretta. Oppure aggiungila alla fine e lasciala restringere pochi minuti in padella, così diventa lucida e avvolgente.
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Va dosata con attenzione, perché è già piuttosto sapida e zuccherina: parti da poco e assaggia prima di aggiungere altro sale al piatto.
Note & consigli
Il mirin non è tutto uguale. Il più classico si chiama hon mirin; i prodotti venduti come aji-mirin, o come condimento tipo mirin, possono avere più zuccheri, sale aggiunto e una gradazione diversa: se usi uno di questi, assaggia la salsa a metà cottura. Anche la salsa di soia conta. Meglio una giapponese, perché una soia a ridotto contenuto di sale cambia l’equilibrio fra dolce e sapido.
Domande frequenti
La salsa di soia è l’ingrediente di partenza: salata, scura, fermentata, senza dolcezza. La teriyaki la usa come base, la ammorbidisce con mirin, sake e zucchero e la fa restringere finché diventa lucida e dolce-sapida. Non sono intercambiabili: al posto della teriyaki, la soia da sola sala il piatto ma non lo lucida.
No. È dolce e sapida insieme, con il fondo fermentato della soia. In questa versione lo zenzero porta una nota fresca, appena pungente, ma non ha niente a che vedere con il peperoncino.
Il più delle volte è stata giudicata da calda, quando sembra sempre più fluida di quanto sarà. Aspetta che si raffreddi: prende corpo. Se da fredda è ancora acquosa, rimettila sul fuoco dolce un paio di minuti alla volta. Se invece è diventata troppo densa, allungala con un cucchiaino d’acqua o di sake e scaldala appena.
Il sake si sostituisce con acqua: la salsa viene solo meno complessa. Il mirin è più difficile da rimpiazzare: porta dolcezza, profumo e lucentezza, e acqua con un po’ di zucchero lo imitano solo in parte. Se lo fai per evitare l’alcol è la strada giusta, perché la cottura ne fa evaporare una parte, non tutto. Il vino bianco tienilo come ultima risorsa, aggiunge acidità.
Perché lo zucchero, sulla padella calda, si scurisce in pochi istanti. Succede se la aggiungi troppo presto, con la fiamma alta, o se è già molto ristretta. Rosola prima carne, pesce o verdure, togli il grasso in eccesso, abbassa e versala alla fine, muovendo il cibo perché si ricopra. Se sa di amaro, conviene rifarla.
Così com’è no: è stata a contatto con alimenti crudi. Portala a bollore prima di servirla, oppure buttala. Più semplice ancora: prima di marinare, metti da parte la salsa che ti servirà a tavola.
Puoi ridurlo, sapendo che la salsa cambia. Qui preferisco lo zucchero di canna al semolato per la sua nota più caramellata, ma qualunque zucchero bilancia la soia e dà la lucentezza. Con meno zucchero viene più salata e meno laccata, e in cottura va seguita di più.
Varianti della ricetta
Teriyaki essenziale, senza zenzero e aglio. Tieni salsa di soia, mirin, sake e zucchero di canna nelle stesse dosi e lascia fuori i due aromi. Il gusto diventa più pulito, centrato sulla soia e sulla dolcezza del mirin, più vicino alla formula giapponese di base: è la strada giusta anche se l’aglio non ti piace.
Conservazione
Lasciala raffreddare, versala in un vasetto pulito con chiusura ermetica e tienila in frigorifero: si conserva fino a 7 giorni. Non è una conserva da dispensa. Per prenderla usa sempre un cucchiaio pulito. Si può congelare in piccole porzioni per 2-3 mesi; scongelala in frigorifero e, se ti sembra meno omogenea, mescolala e scaldala per un momento.
Intolleranze & allergie
La salsa di soia contiene soia e spesso anche frumento. Per chi deve evitare il glutine c’è il tamari certificato senza glutine: è più intenso, quindi aggiungilo assaggiando, e controlla l’etichetta di mirin e sake. Con l’allergia alla soia la ricetta non si adatta: la soia è la sua base.
