La mia salsa al prezzemolo è stretta parente, ma senza uova, della più classica salsa verde.
Con lei condivide l’ingrediente principale, e l’essere perfetta da servire con le carni, che siano bollite o arrosti. Ma ti devo dire la verità, quando la preparo, mi piace tenerne sempre da parte qualche cucchiaiata da spalmare semplicemente sul pane, perché adoro gustarne la sapidità e il sapore leggermente acidulo che regala una sferzata di energia alle papille gustative!
Prepararla è semplicissimo, basterà un piccolo frullatore, ma se vuoi provare ad averla proprio come quella che facevano le nonne, puoi anche usare la mezzaluna, per un risultato un po’ più grossolano ma molto rustico e saporito!
Ingredienti
per 4 persone
- Prezzemolo 80 g
- olio extravergine di oliva 120 g
- Acciughe sott’olio 3
- limone il succo di mezzo
- Aglio 1/2 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce Procedimento
PER PREPARARE GLI INGREDIENTI
-
Stacca le foglie di prezzemolo dai gambi e pesale: nella salsa vanno solo quelle. I gambi io non li butto, li metto da parte e finiscono in un brodo.
-
Lava le foglie in acqua fredda, cambiandola un paio di volte se c’è terra, poi asciugale bene con la centrifuga per l’insalata o tamponandole fra due fogli di carta da cucina. Devono essere asciutte al tatto, non lucide: l’acqua che resta attaccata finisce nella salsa e la rende più liquida e meno verde.
-
Sbuccia il mezzo spicchio d’aglio e, se al centro c’è il germoglio verde, toglilo: è la parte che rende l’aglio crudo più pungente e un po’ amaro. Scola bene le acciughe dal loro olio di conservazione.
-
Spremi il mezzo limone e filtra il succo, così nessun seme finisce nel frullatore. Se la salsa la vuoi più acidula, al posto del limone puoi usare un cucchiaio di aceto bianco.
LA SALSA AL PREZZEMOLO AL FRULLATORE
-
Metti tutti gli ingredienti in un frullatore o in un piccolo cutter: le foglie di prezzemolo, l’olio extravergine di oliva, le acciughe, il succo di limone, l’aglio e una macinata di pepe. Il sale per ora tienilo da parte. Frulla a colpi brevi, fermandoti ogni tanto a riportare giù con una spatola quello che resta sulle pareti, fino alla consistenza che preferisci, più o meno cremosa. Se la vuoi proprio cremosa, puoi aggiungere anche un po’ di mollica di pane bagnata nel succo di limone.
-
La grana della tua salsa la scegli tu, a seconda del gusto: se frulli più a lungo diventa fine e liscia, se ti fermi prima resta più granulosa e rustica, con i pezzetti di foglia ancora riconoscibili. Ci sei quando scende lenta dal cucchiaio e l’olio non si raccoglie in una pozza a parte.
-
Assaggia e solo adesso regola di sale: le acciughe ne portano già parecchio, quindi spesso basta un pizzico, a volte niente.
Note & consigli
L’olio qui si sente parecchio: per il pesce scegline uno delicato, non troppo amaro o piccante; con il bollito o le verdure grigliate regge anche un extravergine più deciso.
Se cerchi una salsa più leggera, io l’aglio non lo frullo: lo schiaccio, lo lascio nell’olio a profumarlo e lo tolgo prima di unire l’olio al resto.
Domande frequenti
Le salse verdi più classiche, come il bagnetto piemontese del bollito, oltre al prezzemolo hanno la mollica di pane, l’aceto e spesso il tuorlo sodo, che le rendono dense e opache. Questa è più agile: niente uova, il limone al posto dell’aceto e il pane solo se lo vuoi tu. Per questo resta più fresca e più fluida.
Quando viene troppo liquida, quasi sempre il prezzemolo era ancora bagnato: la prossima volta asciugalo bene. Per recuperarla subito aggiungi un po’ di mollica di pane bagnata nel succo di limone e frulla pochi secondi, diventa più cremosa e spalmabile. Se a tavola c’è un celiaco, usa pane senza glutine.
Il colpevole più frequente è il calore: con il motore acceso a lungo le lame scaldano le foglie e il verde si spegne. Ci mettono del loro anche un prezzemolo poco fresco e le ore passate in frigorifero. Frulla a colpi brevi e preparala vicino al momento di servirla.
No, si fa e si serve a crudo, ed è così che il prezzemolo dà il meglio: per me le erbe devono arrivare fresche e all’ultimo momento. Sulla pasta, quindi, mescolala fuori dal fuoco con un goccio di acqua di cottura: se bolle perde profumo e l’olio si separa.
Con tutti e due. Sul pesce al forno o alla griglia il limone la rende una compagna naturale, con bollito e arrosti è di casa. E poi patate lesse, verdure grigliate, crostini e pasta.
Per queste dosi va meglio un piccolo cutter, oppure il frullatore a immersione in un bicchiere alto e stretto: in un mixer grande le lame girano a vuoto e devi fermarti spesso a raschiare. Senza frullatore c’è la mezzaluna: trita finissimi prezzemolo, aglio e acciughe, poi unisci olio e limone mescolando.
Non come una conserva. L’olio in superficie la ripara dall’aria ma non la rende stabile: è una salsa cruda, con aglio e acciughe, e vive solo in frigorifero, ben chiusa, per pochi giorni.
Conservazione
La tua salsa è buonissima appena fatta. Se avanza, chiudila in un vasetto pulito, tienila in frigorifero e finiscila entro due giorni: dopo il verde si scurisce e il profumo cala. In freezer la salsa intera perde colore e profumo: conviene congelare solo il prezzemolo tritato con l’olio e completare al momento.
Intolleranze & allergie
L’unico allergene della ricetta è il pesce, cioè le acciughe. Per chi non può mangiarle, o per una versione vegetariana, toglile: la salsa resta buona ma meno sapida, quindi assaggia e aggiusta di sale, e se ti piace aggiungi qualche cappero dissalato.
Curiosità
La salsa al prezzemolo non è un’emulsione come la maionese: olio e limone, lasciati a sé, tendono a dividersi. A tenerli insieme per un po’ sono le particelle finissime di foglie, acciughe e aglio. Nelle salse verdi più ricche il lavoro lo fanno la mollica, che assorbe, e il tuorlo sodo, che emulsiona davvero.
Salse e accompagnamenti
Per servire un piatto di carne, per accompagnare un pesce cotto al forno, per condire una pasta: la salsa è la vera alleata in cucina, perché con un tocco giusto può cambiare volto ad ogni ricetta! Ne hai già provata qualcuna delle mie?
