Un risotto con la frutta? Sì, e ti convince al primo assaggio. Il dubbio di chi lo prepara la prima volta è sempre lo stesso: viene troppo dolce? No, se i fichi trovano qualcosa che li tenga a bada, e qui ci pensano la robiola e una macinata di pepe generosa. Niente di strano. È la stessa tecnica del risotto allo zafferano o del risotto con salsiccia e funghi porcini (tostatura, brodo un mestolo alla volta, mantecatura), cambia solo il finale, sospeso tra il dolce e il salato.
Il risotto ai fichi è il mio modo di aprire l’autunno, insieme al risotto con finferli e zafferano e, finché i fichi sono al massimo, alla crostata di ricotta e fichi caramellati e alla confettura di fichi. Poi lo personalizzi come vuoi, aggiungendo dei gherigli di noce, oppure del prosciutto crudo affettato. Se ti stai chiedendo come fare il risotto ai fichi freschi senza che diventi stucchevole, qui trovi il modo.
ingredienti
per 4 persone
Per il riso
- Riso Carnaroli 320 g
- Scalogni 40 g
- olio extravergine di oliva 30 g
- Brodo vegetale 1 l
Per mantecare
- Fichi freschi 500 g
- Robiola tipo Roccaverano (o cremosa)120 g
- Grana Padano grattugiato 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte procedimento
Prepara il risotto ai fichi
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Per fare il risotto ai fichi parti dal brodo vegetale: mettilo a scaldare e tienilo caldo per tutta la cottura, perché un mestolo freddo blocca il riso ogni volta che lo versi. Taglia i fichi freschi in quattro spicchi e tienili da parte, scegliendoli maturi ma sodi: se cedono già al tocco si disferanno subito e il risotto tirerà al dolce. Monda lo scalogno e tritalo finemente. Mettilo in una pentola antiaderente con l’olio extravergine di oliva, un mestolino di brodo e 250 g dei fichi tagliati, e lascialo appassire a fuoco dolce. Lo scalogno non deve prendere colore, deve diventare trasparente e morbido, mentre i fichi si ammorbidiscono e cominciano a sfaldarsi.
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Dopo una decina di minuti il fondo si sarà ritirato. Aspetta che sia così. Se vedi ancora liquido sul fondo alza un attimo la fiamma e fallo asciugare, altrimenti il riso non tosta, si stufa. Versa il riso e mescola per due o tre minuti a fuoco vivo: i chicchi devono diventare caldi, lucidi, e sentirai un profumo di cereale. La tostatura sigilla il chicco, così durante la cottura rilascia l’amido con calma e resta al dente fino alla fine. È il passaggio che distingue un risotto da un riso in umido: non saltarlo.
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Aggiungi ora un mestolo di brodo caldo per volta, aspettando che il precedente sia quasi assorbito prima del successivo. Il riso deve sempre affiorare, mai nuotare. Mescola spesso, senza accanirti: il movimento aiuta la cremosità, ma i chicchi maltrattati si rompono. Ci vorranno circa 20 minuti. A metà cottura assaggia e aggiusta di sale e pepe, tenendo conto che robiola e Grana Padano arrivano dopo e portano sapidità: meglio restare un filo sotto adesso. Con il pepe invece vacci pesante, è quello che tiene a freno il dolce dei fichi. Quando mancano 5 minuti unisci i fichi rimasti, sempre tagliati in quattro. Devono scaldarsi e ammorbidirsi, non sciogliersi: così nel piatto trovi la crema e anche lo spicchio intero.
Manteca
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Spegni il fuoco. Il risotto deve essere un po’ più fluido di come vorresti servirlo, perché continuerà ad assorbire. Togli la crosta dalla robiola e uniscila a pezzetti, mescolando con movimenti ampi finché si scioglie e lega tutto. Manteca infine con il Grana Padano grattugiato, scuotendo la pentola: il risotto deve scorrere e ricomporsi a onda. Se è troppo tirato, un cucchiaio di brodo caldo e rimescoli. Se invece vedi il grasso separarsi è solo troppo caldo: un altro cucchiaio di brodo, una mescolata, e si ricompone. Non ti preoccupare, capita a tutti.
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Il tuo risotto ai fichi è pronto: impiattalo subito e guarnisci con un fico a mo’ di fiore, inciso a croce e aperto con le dita. Se vuoi il tocco in più, qualche gheriglio di noce spezzettato o una fetta di prosciutto crudo sopra, aggiunti solo adesso.
Note & consigli
Robiola: la ricetta nasce con una robiola tipo Roccaverano, ma una robiola cremosa da banco va benissimo, basta toglierle la crosta se ce l’ha. Fichi: 500 g sono una dose generosa, pensata per frutti sodi. Se i tuoi sono molto maturi mettine meno nella prima cottura e tieni gli altri per il finale, il piatto resta più pulito. Brodo leggero e poco salato, mai di dado forte.
Domande frequenti
Quasi sempre nei fichi: troppo maturi, o troppi nella prima cottura. Un fico maturo dolcifica di più e si disfa prima. Rimedio al momento: pepe abbondante, un pizzico di sale in più, un cucchiaio di Grana in mantecatura. La volta dopo scegli frutti sodi e sposta qualche spicchio dalla prima cottura al finale.
No, se la buccia è integra e sottile: colora il risotto e tiene insieme gli spicchi. Se è spessa o rovinata toglila, e avrai una crema più uniforme.
È normale che la prima parte si sciolga: fa la crema. I pezzi si ottengono con la seconda aggiunta, negli ultimi 5 minuti, e mescolando piano da lì in poi. Se anche quelli si sono disfatti erano troppo maturi: la prossima volta mettili a 3 minuti dalla fine.
Il brie senza crosta è l’alternativa più vicina, e nella prima versione di questa ricetta usavo proprio quello. Il gorgonzola dolce dà un risotto più deciso, il caprino fresco più acidità. Evita i formaggi molto stagionati: coprono il fico invece di accompagnarlo.
Papposo no, purtroppo: è cotto troppo o mescolato troppo forte, la prossima volta assaggia dai 15 minuti. Troppo liquido sì: un minuto di fiamma vivace prima di mantecare e si asciuga.
Con il trucco che avevo già raccontato in questa ricetta anni fa: cuoci il riso fino a 12 minuti dall’inizio, senza i fichi finali e senza mantecare, poi stendilo subito in uno strato sottile su una teglia, così si raffredda in fretta. Coperto, in frigorifero, fino al giorno dopo. Per servirlo rimettilo in pentola con poca acqua calda, finisci in 6-8 minuti, fichi e mantecatura.
Varianti della ricetta
Con il gorgonzola: al posto della robiola 100 g di gorgonzola dolce, unito fuori dal fuoco, e Grana dimezzato. Risotto più deciso, il dolce del fico trova un contrasto netto.
Con lo speck o il prosciutto crudo: 80 g di speck a listarelle, resi croccanti in padella senza grassi e messi sopra al momento di servire. Il prosciutto crudo affettato invece va crudo, direttamente sul piatto, mai in pentola.
Con le noci: 40 g di gherigli di noce tostati e spezzettati grossolanamente, aggiunti al servizio. Portano il croccante che a questo risotto manca.
Conservazione
Il risotto ai fichi va mangiato appena fatto. Se avanza, mettilo subito in un contenitore basso, fallo raffreddare in fretta e in frigorifero: entro il giorno dopo, scaldato una volta sola in padella con poca acqua, finché fuma. Il riso cotto lasciato a temperatura ambiente non è sicuro. Congelarlo si può, ma fichi e riso perdono molto: non lo consiglio.
Intolleranze & allergie
Latte: robiola e Grana Padano. Senza latticini manteca con 2 cucchiai di olio extravergine e 30 g di mandorle tostate tritate: viene meno cremoso, più vegetale. Sedano: controlla il brodo, sia di dado sia fatto in casa. Il riso non contiene glutine.
Curiosità
Un fico maturo non è solo più dolce: mentre matura aumentano gli zuccheri e cambiano le pectine, la sostanza che lo tiene compatto. Per questo un fico molto maturo si disfa in pentola in un attimo, mentre uno sodo regge cinque minuti di cottura e resta a spicchi.
