La mia caponata l’ho incontrata a Milazzo, in una trattoria a conduzione familiare, mentre con Francesco aspettavamo il traghetto per le Eolie: una fame da lupi, un menù più o meno scritto a mano portato al tavolo da una ragazzina, e in mezzo a quel disordine una delle caponate più buone della mia vita. Cosa la rendeva speciale? L’equilibrio: agrodolce appena accennato, melanzane asciutte e mai intrise d’olio, pomodoro che accompagnava senza coprire, ogni sapore riconoscibile.
La caponata che trovi qui insegue quel piatto: aceto misurato, olive rigorosamente verdi, uvetta in dose calibrata e la melanzana, io la scelgo ovale nera e soda, nel ruolo di protagonista assoluta. Le melanzane vanno fritte, su questo non si discute: è la stessa regola della mia parmigiana di melanzane e della pasta alla Norma, e se questo mondo ti piace quanto piace a me, prova anche le melanzane a funghetto. Poi c’è la regola che unisce tutte le versioni dell’isola, e sono decine: la caponata si serve fredda. Se cerchi una caponata siciliana equilibrata, dove l’agrodolce accarezza e non copre, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le melanzane, contorni estivi.
Ingredienti per 6 persone
- Melanzane 400 g
- Sale grosso q.b.
- Sedano 160 g
- Cipolla rossa 125 g
- Olive verdi denocciolate 50 g
- Capperi sotto sale 50 g
- Uva passa 40 g
- Passata di pomodoro 80 g
- Concentrato di pomodoro 25 g
- Aceto di vino bianco 25 g
- Zucchero semolato 20 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Basilico 20 g
per friggere
- Olio di arachidi 500 g
per completare
- Pinoli (opzionali) q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
L’UVETTA E I CAPPERI
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Metti l’uva passa in una ciotolina d’acqua tiepida e lasciala reidratare per 15 minuti, poi scolala e tienila da parte. Sciacqua bene i capperi sotto l’acqua corrente per dissalarli: assaggiane uno, deve restare sapido ma non aggressivo.
IL SEDANO
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Monda il sedano eliminando le estremità e i filamenti esterni, poi riducilo a rondelle di mezzo centimetro.
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Porta a bollore una pentola d’acqua e sbollentalo per 2 minuti. Scolalo e tuffalo subito in acqua ghiacciata: il freddo blocca la cottura e lo mantiene croccante e verde. Scolalo di nuovo. Tienilo da parte.
IL FONDO DI CIPOLLA E POMODORO
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Monda la cipolla rossa e affettala a mezzelune sottili.
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Falla appassire per una decina di minuti in una padella ampia con l’olio extravergine, a fuoco dolce: deve diventare morbida e traslucida, non colorirsi troppo. Quando si è imbiondita, unisci il sedano e lascia insaporire qualche minuto. Aggiungi la passata di pomodoro, unisci una parte delle foglie di basilico sciacquate e prosegui la cottura per 15 minuti a fuoco lento: il sugo deve restringersi appena, perché qui il pomodoro accompagna e non deve coprire il resto.
LE MELANZANE
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Nel frattempo lava e asciuga le melanzane, elimina il picciolo e riducile prima a listarelle e poi a dadini di mezzo centimetro. Io scelgo le ovali nere, sode e con pochi semi: reggono la frittura senza bere olio. Versa l’olio di arachidi in un tegame dai bordi alti e portalo a 175 gradi. Niente termometro? Immergi uno stecchino di legno: se si circonda subito di bollicine vivaci, ci sei. Friggi i dadini poche manciate alla volta, così la temperatura non crolla, e quando sono dorati scolali su carta assorbente.
LA CAPONATA
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Unisci al sugo le melanzane fritte, l’uvetta, le olive e i capperi: qui danno il meglio le olive Nocellara del Belice e i capperi di Pantelleria, se li trovi. Completa con lo zucchero e l’aceto, poi lascia cuocere altri 10 minuti mescolando con mano leggera: le melanzane sono più fragili di quanto sembrino. All’ultimo unisci il basilico rimasto.
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Spegni e lascia raffreddare completamente, aggiungendo se ti va una manciata di pinoli per la croccantezza. La caponata si serve fredda, e da fredda si corregge: io assaggio e sistemo sale e agrodolce solo quando si è raffreddata, perché è lì che i sapori si assestano davvero.
Note & consigli
Un tempo le melanzane si facevano spurgare: a dadini sotto sale grosso per un’ora, con un peso sopra, per toglierne l’amaro. Io ho smesso da un po’: le varietà di oggi sono dolci e una frittura ben calda le asciuga a dovere. Se vuoi farlo comunque, sciacquale e tamponale bene prima di friggerle.
Per friggere va bene anche l’olio di girasole alto oleico, resistente alle alte temperature: ne parlo nel mio tutorial sul fritto perfetto.
Domande frequenti
Fredda, senza eccezioni: è la regola che unisce tutte le versioni siciliane. Da calda l’aceto punge e i sapori viaggiano separati; raffreddandosi si fondono e l’agrodolce si assesta. Io la assaggio e la correggo solo quando si è raffreddata, mai a fuoco acceso. Preparala con qualche ora di anticipo.
Il giorno prima è il momento migliore per farla: una notte in frigorifero fonde i sapori e arrotonda l’agrodolce. Tirala fuori mezz’ora prima di portarla in tavola.
È successo anche a me, le prime volte: troppo aceto o troppo pomodoro. Rimetti la padella su fuoco dolce qualche minuto senza coperchio, così l’acidità in eccesso evapora; se non basta, aggiungi un pizzico di zucchero. Poi lasciala raffreddare di nuovo prima di riassaggiare, il giudizio vero si dà da fredda.
La base: la caponata è fatta di melanzane fritte in agrodolce, con aceto, zucchero, capperi e olive; la peperonata è fatta di peperoni stufati con cipolla e pomodoro, senza la parte dolce-acida. Sono cugine, non sorelle.
La ricetta è la stessa: caponatina è il vezzeggiativo con cui in Sicilia si chiama spesso la caponata di casa, a volte tagliata più fine. Nessuna differenza di ingredienti.
Te lo sconsiglio, e non per pigrizia: è una conserva poco acida e in casa non si raggiunge la sicurezza necessaria contro il botulino. Meglio godersela fresca, 2 giorni in frigorifero in contenitore ermetico. Il congelatore invece rovina la consistenza delle melanzane fritte.
Varianti della ricetta
Con i peperoni. In diverse zone dell’isola ai dadini di melanzana si affianca un paio di peperoni fritti a pezzi: la caponata diventa più dolce e colorata, con una nota quasi affumicata se prima li arrostisci.
Col cacao. In alcune versioni si scioglie nel fondo agrodolce un cucchiaino di cacao amaro. L’ho assaggiata davvero nei miei giri in Sicilia: sembra un azzardo, invece arrotonda l’aceto e dà profondità.
Di mare. La caponata di mare aggiunge pesce spada o gamberi appena scottati alla base di verdure, e da contorno diventa piatto unico estivo. Il pesce entra alla fine, per non stracuocerlo.
Conservazione
La caponata si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo, chiusa in un contenitore ermetico: il giorno dopo è ancora più buona, con i sapori ben fusi. Tirala fuori mezz’ora prima di servirla, fredda di frigo perde profumo. Il congelatore no: le melanzane fritte perdono consistenza.
Intolleranze & allergie
Contiene sedano: puoi ometterlo, la caponata perde un po’ di croccantezza ma resta fedele a se stessa. Uvetta e aceto possono contenere solfiti. Se c’è un’allergia alle arachidi, friggi in olio di girasole alto oleico. I pinoli, frutta a guscio, sono facoltativi: ometterli non cambia la ricetta.
Curiosità
Il nome viene dal capone, come in dialetto si chiama la lampuga: un pesce pregiato che sulle tavole aristocratiche si serviva in salsa agrodolce. Il popolo, che non poteva permetterselo, lo sostituì con le melanzane tenendo lo stesso condimento. La caponata nasce così, da un’imitazione riuscita meglio dell’originale.
Abbinamento vino
L’agrodolce mette in difficoltà molti vini: servono freschezza e profumo, niente tannini importanti. Io andrei su un bianco siciliano come Grillo o Catarratto, ben freddo. Se preferisci il rosato, un Cerasuolo leggero regge bene aceto e uvetta.
