Secondo me c’è una cosa sola che batte la pizza in bontà, ed è il calzone. Una mezzaluna croccante appena sfornata, filante di provola, saporita per il salame a fette e per la passata condita in modo semplice. È la mia farcitura preferita, ma la base sta bene con tutto.
Insieme alla pizza margherita, il calzone al forno è uno dei pezzi forti della nostra tradizione, e ogni regione ha il suo. Io sono dell’idea che una ricetta unica non ci sia: la combinazione giusta la trovi assaggiando. A me, intanto, è venuta voglia di una serata con le mie figlie, con i calzoni e il mio rotolo di pizza in tavola. Il calzone al forno è una pizza ripiena e ripiegata, e uno grande basta da solo per una cena.
Ingredienti per 2 calzoni
Per l’impasto
- Farina 00 + q.b. per la spianatoia500 g
- Acqua 300 g
- Lievito di birra disidratato3 g
- Olio extravergine d’oliva + q.b. per la ciotola40 g
- Sale q.b.
Per la farcitura
- Passata di pomodoro + 2 cucchiai per la superficie150 g
- Provola 140 g
- Salame 100 g
- Origano q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Impasto per il calzone al forno
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Per preparare l’impasto dei calzoni versa in un bricco l’acqua, il sale e i 40 g di olio e mescola. In una ciotola capiente setaccia invece la farina insieme al lievito disidratato, che va direttamente nelle polveri, senza scioglierlo. L’olio resta quello indicato, senza aggiungerne altro: un impasto più unto non viene più morbido, prende piuttosto la strada di una frolla salata.
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Unisci gli ingredienti liquidi a quelli secchi versandoli a filo e intanto continua a mescolare. All’inizio sembra tutto slegato: vai avanti finché sul fondo della ciotola non resta più farina asciutta e hai una massa unica, ancora grezza.
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Quando l’impasto è diventato malleabile, trasferiscilo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoralo per una decina di minuti, spingendolo con il palmo e ripiegandolo su se stesso: così si sviluppa bene la maglia glutinica, quella che dopo ti permette di stenderlo senza strapparlo. Sul piano basta un velo di farina, perché quella in più finisce dentro e lo asciuga. Alla fine deve essere liscio ed elastico, e tirandone un lembo si allunga senza rompersi subito.
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Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprila con la pellicola trasparente e lascialo lievitare nel forno spento con la luce accesa per due ore: il forno chiuso con la lucina è un posto tiepido e senza correnti d’aria. Quello che conta però è il volume, non l’orologio, e dipende molto dalla temperatura della stanza, come spiego nel mio tutorial sulla lievitazione.
Composizione
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Quando l’impasto ha triplicato di volume, dividilo in due parti uguali (se vuoi andare sul sicuro, pesale) e lavora una porzione alla volta, lasciando l’altra nella ciotola coperta dalla pellicola, così in superficie non fa la crosta.
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Stendi la prima metà in un disco di 30 cm di diametro, più sottile al centro che sul bordo, che poi dovrà reggere la chiusura. Se mentre lo allarghi l’impasto si ritira, non forzarlo: coprilo, lascialo riposare un quarto d’ora e riprendi. Trasferisci il disco su una leccarda foderata con carta forno.
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Condisci la passata con olio, sale e origano e stendine qualche cucchiaio su metà del disco, lasciando libero un bordo di 2-3 cm tutto intorno. La passata deve fare un velo e non una pozza, perché quella in più scende sul fondo e lo bagna. Sopra distribuisci le fette di salame e poi la provola tagliata a cubetti piccoli. Tieni da parte metà della farcitura per il secondo calzone, e i due cucchiai di passata per la superficie.
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Ripiega a libro la metà vuota sopra il ripieno, in modo da formare una mezzaluna. Prima di chiudere accompagna fuori l’aria con le mani, poi premi bene i bordi e ripiegali verso l’alto: ne viene un bel cornicione, che è anche il sigillo del calzone. Se sul bordo è finita un po’ di passata o d’olio, puliscilo con carta da cucina, perché lì la pasta non attacca e in forno si apre. Procedi nello stesso modo con l’altra metà dell’impasto e il resto della farcitura. Infine stendi un po’ di passata sulla superficie di entrambi i calzoni.
Cottura
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Cuoci i calzoni in forno statico preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti. Sono pronti quando la superficie è dorata, il calzone è gonfio e, sollevandolo con una spatola, il fondo è asciutto e con qualche macchia bruna. Servili ben caldi, ma aspetta un paio di minuti prima di tagliarli: dentro la provola è bollente.
Note & consigli
Al posto dei 3 g di lievito disidratato puoi usare 8-9 g di lievito di birra fresco: setaccia la farina da sola, sbriciolaci sopra il lievito fresco e mescolalo con le dita alle polveri prima di versare i liquidi, senza scioglierlo nell’acqua.
Domande frequenti
Da 15 a 20 minuti a 200 °C in forno statico, e la forbice dipende dal tuo forno e da quanto è pieno il calzone. Se la superficie è già dorata ma, sollevandolo, il fondo è ancora chiaro, spostalo sul ripiano più basso per qualche minuto: è il fondo che deve finire di cuocere.
Statico, a 200 °C, come è pensata la ricetta: il calore arriva deciso anche dal basso e cuoce il fondo prima che il ripieno lo inumidisca.
Quasi sempre il bordo non ha fatto presa: c’era sopra un velo di passata o d’olio, oppure è stato chiuso senza premere e ripiegare. Anche troppo ripieno o un disco tirato troppo sottile fanno cedere la chiusura. La prossima volta lascia 2-3 cm liberi, pulisci il bordo e fai uscire l’aria prima di sigillare.
È l’acqua del ripieno: troppa passata, oppure un formaggio che ne rilascia parecchia. La provola è più asciutta della mozzarella, ma se tagliandola la trovi bagnata lasciala sgocciolare a cubetti in un colino prima di usarla. Tieni la passata leggera: quella in più finisce tutta sotto.
Aspetta ancora, nel forno spento con la luce accesa: le due ore valgono in una cucina tiepida, con il freddo ne servono di più. Stendilo solo quando ha triplicato davvero.
Qualunque cosa ti piaccia, purché sia asciutta: verdure grigliate, funghi, salsiccia già cotta in padella, gorgonzola, olive, acciughe, oppure scarola saltata e strizzata bene, come a Napoli. La mozzarella va bene anche lei, ma io prima la sminuzzo e la tengo in frigo in un colino sopra una ciotola, anche per una notte intera: nel calzone deve entrare asciutta.
Una ricetta unica non c’è: cambia da famiglia a famiglia e da pizzeria a pizzeria. Nella versione napoletana più diffusa dentro trovi ricotta, fiordilatte o provola, salame napoletano o cicoli, formaggio grattugiato e pepe, mentre il pomodoro a volte c’è e a volte no. La mia è diversa: niente ricotta, e la passata condita la metto dentro e sopra.
Conservazione
Il calzone cotto si conserva in frigorifero per 1 giorno, ben coperto: mettilo in frigo appena si è intiepidito, entro due ore dalla cottura, e scaldalo in forno a 180-200 °C per 8-12 minuti, meglio che al microonde, che rende la pasta gommosa. Puoi anche congelarlo da crudo per circa un mese, se impasto e ingredienti non erano già surgelati.
Intolleranze & allergie
Con l’intolleranza al lattosio puoi usare un formaggio filante delattosato al posto della provola; con l’allergia al latte questa versione non va, perché il formaggio è il cuore del ripieno. Il salame contiene solfiti: controlla l’etichetta o usa verdure grigliate. L’impasto non si adatta al senza glutine.
Curiosità
Quando il calzone si gonfia in forno il merito non è solo del lievito: dentro la mezzaluna chiusa l’acqua della passata e del formaggio diventa vapore e spinge la pasta verso l’alto, come in una piccola camera d’aria.
