Casa mia e gli gnocchi alla sorrentina sono una storia lunga. Li preparo da quando in cucina comandava mia nonna, e certi gesti sono ancora i suoi: rigo gli gnocchi sui rebbi della forchetta e taglio i bastoncini con il suo tarocco di plastica, che conservo ancora. Ti sembra un piatto impegnativo? Non lo è. Si parte dai classici gnocchi di patate, si condiscono con un sugo al pomodoro e basilico tirato al punto giusto e si passano in forno con fiordilatte e Parmigiano, finché la superficie fa la crosticina.
La cucina campana la sa lunga: con ingredienti semplici ha creato piatti amati ovunque, dai cannelloni alla sorrentina fino alla strada napoletana degli gnocchi senza patate, per chi li preferisce così. Se ti stai chiedendo come fare gli gnocchi alla sorrentina filanti, con il sugo giusto e la mozzarella che non allaga la teglia, questa è la ricetta della nonna, passata per le mie mani: ti accompagno io, un passaggio alla volta.
Ingredienti
Per il condimento
- Passata di pomodoro (o pomodori pelati)700 g
- Olio extravergine d’oliva 50 ml
- Aglio 2 spicchi
- Basilico 6 foglie
- Sale q.b.
- Mozzarella fiordilatte 300 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g
Per gli gnocchi
- Patate 1 kg
- Farina 00 300 g
- Uova medie 1
- Sale q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova Procedimento
IL SUGO
-
Parti dal condimento. Metti l’olio e gli spicchi d’aglio in una casseruola e lasciali sfrigolare; quando l’aglio è dorato, versa la passata (io qui uso la passata, ma con i pelati schiacciati viene bene lo stesso), sala e lascia restringere per 15-20 minuti a fuoco dolce. Il segnale è questo: il sugo deve velare il cucchiaio restando morbido, perché in forno si asciugherà ancora un po’. Spegni, unisci le foglie di basilico e aggiusta di sale se serve.
GLI GNOCCHI
-
Lessa le patate intere, lavate e con la buccia, in acqua salata per circa 40 minuti (in pentola a pressione ne bastano 20): sono pronte quando la forchetta entra fino al centro senza incontrare resistenza. Nel frattempo distribuisci la farina sul piano di lavoro. Scola le patate, falle intiepidire cinque minuti scarsi, quel tanto da poterle sbucciare senza scottarti, poi passale allo schiacciapatate o al passaverdure facendo cadere la purea direttamente sulla farina. Lavorala ancora calda: da fredda chiede più farina del necessario.
-
Rompi l’uovo sulla purea, uno soltanto: con le uova medie la proporzione su un chilo di patate è quella giusta. Unisci il sale e impasta non più di un minuto, perché più lo lavori, più gli gnocchi vengono duri: fermati appena il composto è omogeneo. Se resta appiccicoso è normale, le patate non sono tutte uguali: aggiungi farina un cucchiaio alla volta. Forma bastoncini spessi 2 cm.
-
Tagliali a pezzetti di 2 cm; io li taglio ancora con il tarocco di mia nonna. Poi rigali uno a uno sui rebbi di una forchetta con una piccola pressione del pollice, come faceva lei, oppure sul riga-gnocchi se ce l’hai. Ed ecco pronti i tuoi gnocchi. Se vuoi la spiegazione completa su impasto, cottura e conservazione, trovi tutto nella mia ricetta degli gnocchi di patate.
LA TEGLIA DI GNOCCHI
-
Prima di tutto la mozzarella: tagliala a cubetti e falla scolare in un colino, in frigorifero, per almeno un’ora. È il passaggio che salva la teglia dall’acqua in eccesso, e la preparo anche dalla sera prima.
-
Adagia gli gnocchi su un panno pulito e infarinato e, quando li hai formati tutti, cuocili in acqua bollente salata una porzione alla volta. Sono cotti quando salgono a galla: un tempo preciso non c’è, dipende da com’è venuto l’impasto e da quanto sono grandi. Scolali e condiscili subito con il sugo di pomodoro al basilico.
-
Versa metà degli gnocchi conditi in una pirofila da 20×25 cm, distribuisci metà della mozzarella e metà del Parmigiano, poi ripeti con quello che resta.
-
Inforna in forno statico preriscaldato a 220° per 10-12 minuti: la teglia è pronta quando la mozzarella è fusa e i bordi sfrigolano. Lascia assestare un paio di minuti e porta in tavola i tuoi gnocchi filanti.
Note & consigli
Se hai dei tegamini di coccio, usali: una porzione a testa, direttamente in forno, e il piatto resta caldo fino all’ultima forchettata. I miei li conservo ancora. Per una crosticina più decisa, finisci con due o tre minuti di grill. E se ti piacciono i sapori più spinti, unisci al Parmigiano una parte di pecorino.
Domande frequenti
Dieci o dodici minuti a 220° statico, non di più: oltre, il fiordilatte si asciuga e diventa gommoso invece di filare. Se la teglia arriva dal frigorifero conta cinque minuti in più e parti coperta, scoprendo solo alla fine.
Una scamorza o una provola: sono molto più asciutte e reggono il forno senza rilasciare siero. Io il fiordilatte non lo cambio, ma solo se scola almeno un’ora, altrimenti l’acqua finisce tutta nella teglia.
Tre cause, in quest’ordine: il fiordilatte non scolato, il sugo lasciato troppo lento, gli gnocchi versati ancora gocciolanti. Rimedio immediato, due o tre minuti di grill; poi lasciala assestare cinque minuti invece dei soliti due, così l’acqua rimasta evapora prima di portarla in tavola.
Il procedimento funziona anche con quelli: cuocili come indica la confezione e prosegui con sugo, strati e forno. Ti confesso però che io non ci riesco: per me hanno tutta un’altra consistenza e un altro sapore rispetto a quelli fatti in casa, è più forte di me.
L’impasto sì, la teglia con qualche cautela. Gli gnocchi falli il giorno prima e tienili in congelatore, non in frigorifero: crudi e al freddo si inumidiscono e si attaccano fra loro. La teglia già montata regge qualche ora in frigorifero: infornala coperta e scopri solo alla fine.
Statico, a 220°. Se usi il ventilato scendi di 15-20 gradi e controlla in anticipo: la superficie colora più in fretta.
Di solito le patate erano troppo bagnate, oppure l’impasto è stato lavorato da freddo. Prima di cuocerli tutti buttane due nell’acqua: se si aprono, aggiungi un cucchiaio di farina, impasta appena e ripeti la prova.
Mezza dose in più di tutto, come rispondo sempre: un chilo e mezzo di patate, 450 g di farina, due uova al posto di una, e a salire anche sugo, fiordilatte e Parmigiano. Serve però una pirofila più grande, altrimenti gli strati si schiacciano e il centro resta freddo.
Varianti della ricetta
Con la bufala. Sostituisci il fiordilatte con 250 g di mozzarella di bufala ben sgocciolata: sapore più deciso e lattico, ma anche più siero. Tira il sugo un filo di più e non saltare la scolatura.
Con la provola affumicata. Metà fiordilatte e metà provola: la nota affumicata cambia il carattere del piatto e la teglia resta più asciutta.
In padella. Condisci gli gnocchi con il sugo, distribuisci mozzarella e Parmigiano, copri e tieni a fuoco minimo 5-6 minuti, finché tutto fila. Niente crosticina, ma pronti in dieci minuti.
In friggitrice ad aria. In una pirofila compatibile con il cestello, 190° per 6-8 minuti. La superficie colora in fretta: controlla spesso e fermati appena la mozzarella è fusa.
Conservazione
A casa mia avanzano di rado, ma se succede: gli avanzi conditi stanno in frigorifero fino a due giorni, coperti con pellicola, e si riscaldano in forno a 180° per una quindicina di minuti, con un cucchiaio di sugo. Puoi congelare gli gnocchi crudi appena fatti (prima distesi su un vassoio, poi in un sacchetto) oppure la teglia già montata.
Curiosità
Perché si chiamano gnocchi alla sorrentina? La tradizione racconta di una taverna di piazza Tasso, a Sorrento, ma nessun documento lo conferma: è una leggenda tramandata. Gli gnocchi in sé hanno origini lombarde e rinascimentali, quando si impastavano con mollica, latte e mandorle. E a Sorrento il tegamino di coccio ha un nome tutto suo: pignatiello.
Abbinamento vino
Il territorio suggerisce un rosso della Penisola Sorrentina DOC, l’abbinamento indicato dalla stessa Regione Campania, anche nelle versioni frizzanti di Gragnano e Lettere. Servilo fresco di cantina.
