Profumo di Mediterraneo, un richiamo esplicito alla Norma, una composizione originale in un’allure parigina. Queste cocotte di paccheri ripieni – al pari del mio cous cous alla norma – sono la soluzione ideale se sei in cerca di un primo piatto importante ma servito con leggerezza; se sogni i sapori del nostro Sud in una chiave però ampliata; se vuoi accettare la sfida e metterti in gioco con un primo piatto monoporzione che conquisti amici e parentado.
Passata di pomodoro, mozzarella di bufala, basilico, Grana Padano, melanzane sono miscelati per farcire uno dei miei formati di pasta preferiti: i paccheri, belli spessi e al dente, sono perfetti. Di parigino, la besciamella e la cocotte, una terrina in ceramica dotata di due manici. Che unione incantevole di elementi, non trovi? La gratinatura in forno conferisce al piatto quel tocco che fa la differenza, lasciando la superficie piacevolmente croccante. Ecco a te le mie cocotte di paccheri ripieni: non lasciartele sfuggire!
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i paccheri.
Ingredienti
per 4 porzioni
Per i paccheri
- Paccheri 12
- Melanzane lunghe 3
- Olio di arachidi per friggere500 g
Per il sugo di pomodoro
- Aglio 1 spicchio
- Passata di pomodoro 600 g
- olio extravergine di oliva 20 g
- sale fino 1 pizzico
- Basilico 5 foglie
Per il pesto
- Basilico fresco 80 g
- Pecorino romano grattugiato 35 g
- Grana Padano 30 g
- Aglio 1 spicchio
- olio extravergine di oliva 75 g
- Pinoli 35 g
- sale fino q.b.
Per il ripieno
- Ricotta di bufala 350 g
- Caprino 150 g
- Mozzarella di bufala 250 g
- Pesto di basilico 150 g
- sale fino 1 pizzico
- Grana Padano grattugiato 16 mesi70 g
Per la besciamella
- latte fresco intero 250 g
- Burro 20 g
- Amido di mais 15 g
- sale fino q.b.
Per decorare
- Basilico 10 foglie
Allergeni
Arachidi
Latte
Frutta a guscio
Cereali e derivati Procedimento
La besciamella e le melanzane
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Per fare le cocotte di paccheri ripieni, inizia dalla besciamella. Prepara il roux, facendo sciogliere dolcemente il burro ed amalgamandolo con l’amido senza spegnere il fuoco. Il composto deve rimanere bianco, non imbiondirsi. Aggiungi il latte, mescolando costantemente fino a vedere addensare la besciamella. Correggi con il sale e lascia raffreddare la besciamella coperta con pellicola trasparente a contatto. Una volta fredda, trasferiscila in una sac à poche.
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Lava bene le melanzane, rimuovi le estremità e tagliale verticalmente per ottenere delle fette sottili. Puoi usare una comoda mandolina per ottenere fette regolari. Porta l’olio ad una temperatura massima di 175°, tenendo monitorata la situazione con un termometro da cucina. Friggi poche fette alla volta, per un paio di minuti, quindi scolale su un foglio di carta assorbente.
Il sugo e il pesto
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In una padella antiaderente scalda l’olio extravergine di oliva assieme all’aglio mondato e schiacciato. Dopo averlo fatto rosolare elimina l’aglio e aggiungi la passata. Condiscila con un pizzico di sale e mescola per 5 minuti in modo che si rapprenda un po’. Spegni il fuoco, aggiungi il basilico e lascia raffreddare.
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Per il pesto puoi seguire il procedimento nella mia ricetta del pesto alla genovese!
I paccheri
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Porta a bollore dell’acqua salata e fai cuocere i paccheri, per scolarli al dente. Segui le tempistiche riportate sulla confezione che acquisterai. Una volta scolati, disponili in piedi in una pirofila rivestita con carta forno. Lasciali raffreddare così.
La farcitura
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In una ciotola amalgama caprino e ricotta. Aggiungi ora il pesto, il Grana Padano e la mozzarella di bufala, ridotta a cubetti non più grandi di 1 cm per lato. Correggi con un pizzico di sale ma fai attenzione perché formaggi e pesto sono già piuttosto sapidi.
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Trasferisci la farcitura in una sac à poche. Taglia la punta della sac à poche per creare un’apertura di pochi millimetri, quindi spremi la farcitura nei paccheri per riempirli completamente. Avvolgi, infine, una fetta di melanzana su ogni pacchero.
Componi e cuoci le cocotte
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Sul fondo delle cocotte stendi la passata di pomodoro e adagia al suo interno tre paccheri farciti posizionati verticalmente. Irrora la superficie con un po’ di besciamella e completa con una spolverata di Grana Padano. Fai gratinare le cocotte in forno statico preriscaldato a 200-250° per 5-10 minuti. Decora la portata con qualche fogliolina di basilico. Ecco pronte le tue deliziose cocotte di paccheri fritti!
Note & consigli
*Ho usato l’amido di mais nella besciamella perché, per questa ricetta, mi serviva una consistenza molto più corposa, senza tuttavia appesantirla.
Conservazione
Conserva le cocotte di paccheri ripieni, cotte in forno, per poche ore ma sarebbe meglio consumarle subito. Puoi preparare il giorno prima la farcitura per farcire i paccheri con anticipo, ma ti consiglio di friggere le melanzane e comporre il resto al momento. Non consiglio di congelare il piatto, né le singole componenti.
Curiosità
La cocotte, nel nostro caso in versione mini, è uno strumento di cottura molto antico comparso nel 1800, dotato di due manici laterali e di forma ovale e rotonda sul quale venivano collocate delle braci calde allo scopo di ottenere una cottura uniforme. Questa casseruola veniva realizzata principalmente in ghisa, materiale che presta ad una omogenea distribuzione del calore, oppure in ceramica.
