Mi chiedo sempre come facciano le scaloppine a riuscire così buone ogni volta, con così poco. La risposta arriva puntuale appena me le ritrovo in tavola, con quel profumo caldo che le annuncia già dalla padella. Le scaloppine con la salsa al succo di limone restano le più classiche dei classici, ma ti sfido a resistere alle mie scaloppine al marsala: per esaltare il sapore della carne ho deciso di puntare su questo vino liquoroso siciliano, deciso e rotondo, che dà alla salsa un tono più aromatico.
Le ho presentate per la prima volta alla mia famiglia in una fredda giornata d’inverno, ed è scattato il colpo di fulmine. Le scaloppine al marsala si preparano in mezz’ora e vanno portate in tavola subito, finché la salsa è lucida e la carne tenera.
ingredienti
per 4 persone
- Lonza di maiale fettine800 g
- Marsala fine 60 g
- Amido di mais 60 g
- Aceto balsamico 30 g
- Brodo vegetale 350 g
- Salvia 3 foglie
- olio extravergine di oliva 30 g
- Burro 30 g
- pepe nero macinato q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
LE SCALOPPINE AL MARSALA IN PADELLA
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Per fare le scaloppine al marsala asciuga bene le fettine di lonza con carta da cucina: sulla carne umida l’amido si impasta e fa grumi. Passale poi nell’amido di mais su entrambi i lati, senza lasciare parti scoperte. Questo è uno dei secondi in cui la carne la passo nell’amido prima di cuocerla: ne resta un velo, che in padella aiuta le fettine a colorirsi. Scuoti ogni fettina per togliere l’eccesso, finché sotto la patina opaca si vede ancora il colore della carne. Adagiale su un piatto, una accanto all’altra, e tienile da parte: infarinale poco prima di cuocerle, perché se aspettano troppo l’amido assorbe l’umidità e diventa appiccicoso.
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Fai sciogliere in una padella capiente il burro assieme all’olio e, quando saranno caldi, con il burro che sfrigola senza scurirsi, aggiungi le fettine e la salvia. Disponile in un solo strato, senza sovrapporle: se la padella è troppo piena la temperatura cala, la carne butta acqua e lessa invece di dorare. Se non ci stanno tutte, cuocile in due o tre turni.
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Falle dorare velocemente su entrambi i lati a fuoco vivace, girandole una volta sola: sono pronte da girare quando la base si stacca da sola dalla padella e mostra qualche zona dorata. Appena dorate, toglile dalla padella e conservale al caldo e coperte, in un piatto. Uscire presto dal fuoco è quello che le salva: io lascio loro solo il tempo di colorirsi, perché la cottura la finiscono dopo, nella salsa, e ogni minuto in più le rende stoppose. Versa ora nella padella l’aceto balsamico e il Marsala.
LA SALSA AL MARSALA E IL SERVIZIO
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Deglassa il fondo di cottura: raschialo delicatamente con un cucchiaio di legno e sciogli quello che è rimasto in padella dalla rosolatura delle fettine. Se vedi residui neri e bruciati, toglili prima: darebbero alla salsa una nota amara. Lascia bollire finché l’odore pungente dell’alcol si attenua e il liquido si è un po’ ristretto. Aggiungi ora il brodo vegetale tranne un mestolo, meglio se è un brodo di verdure fatto in casa e poco salato, perché riducendosi il sale si concentra. Nel mestolo tenuto da parte, freddo o appena tiepido, sciogli un cucchiaio di amido di mais mescolando finché non restano grumi, poi versalo in padella: nel brodo bollente l’amido si rapprenderebbe subito a palline. Se qualche grumo si forma lo stesso, non preoccuparti: alla fine lo toglie il setaccio.
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Lascia che tutto si addensi a fuoco medio, mescolando ogni tanto: la salsa è pronta quando vela il dorso del cucchiaio e, passandoci un dito, la traccia resta netta. Aggiusta di sale e pepe adesso, nella salsa: le fettine le salo a cottura finita, mai prima. Poi passa al setaccio il composto, per togliere la salvia e gli eventuali grumi, e mettilo di nuovo in padella. Prendi le fettine, con il sughetto che hanno lasciato nel piatto, e adagiale nella salsa per un minuto, girandole una volta perché si velino da entrambi i lati. Poi spegni il fuoco e servi le tue scaloppine al marsala ancora calde, con la salsa sopra.
Note & consigli
Per accompagnarle ti direi prima di tutto un purè di patate, che raccoglie la salsa fino all’ultimo; vanno bene anche patate arrosto o riso pilaf, e il piatto diventa quasi unico.
Quando è stagione, aggiungi alla salsa le foglioline di due o tre rametti di maggiorana: sentirai che profumo.
Domande frequenti
Nella ricetta c’è un Marsala Fine, e fra le sue versioni il secco è il più facile da tenere in equilibrio. Il dolce porta molti più zuccheri, che qui si sommano alla dolcezza dell’aceto balsamico: se hai solo quello, mettine un po’ meno e assaggia la salsa prima di versare il resto.
Qui c’è la lonza di maiale, a fettine sottili. Col vitello vado su fesa, noce o girello, tagliati a 3-4 mm. Le sottili fettine di pollo vanno bene anche loro, e così il tacchino: la tecnica non cambia, ma il pollame va cotto completamente anche al centro, quindi tienilo sottile e dagli qualche istante in più in padella prima della salsa.
Vale per la farina e per l’amido: si stacca quando la carne è umida o è stata infarinata troppo presto. Asciuga bene le fettine, passale appena prima di cuocerle e scuoti via l’eccesso. Mettile in padella solo quando il fondo sfrigola, e girale quando si staccano da sole.
La cremina la fanno il fondo deglassato e l’amido sciolto nel mestolo di brodo. Se la salsa resta liquida, lasciala ridurre ancora senza le fettine, che altrimenti cuociono troppo; se è diventata troppo densa, allungala con un cucchiaio di brodo caldo alla volta. Non spolverare l’amido direttamente in padella: fa subito i grumi.
La farina 00 va bene uguale, nella stessa dose. Le fettine dorano allo stesso modo; la salsa viene un po’ più vellutata e meno lucida, e ci mette qualche istante in più a legarsi.
Al posto del brodo puoi usare acqua calda, nella stessa quantità. La salsa viene meno saporita: assaggiala alla fine e regola il sale con un po’ più di attenzione.
Conservazione
Le scaloppine al marsala danno il meglio appena fatte. Gli avanzi mettili in frigorifero entro un paio d’ore, in un contenitore con chiusura ermetica: si conservano per un paio di giorni. Scaldale in padella a fuoco basso con un cucchiaio di brodo o d’acqua, senza farle bollire. In freezer durano un mese, ma scongelate la carne viene più asciutta.
Intolleranze & allergie
Per il latte: senza burro cuoci tutto nell’olio, e la salsa viene meno rotonda e meno lucida. Per chi evita i solfiti la ricetta non va: li porta l’aceto balsamico e vanno controllati sull’etichetta del Marsala. L’amido di mais deriva dai cereali: per chi deve evitarli questa versione non è adatta.
Curiosità
Sull’etichetta del Marsala la parola secco non vuol dire senza zucchero. Il disciplinare della DOC divide il vino in secco, semisecco e dolce secondo gli zuccheri che restano nel vino, e anche il secco ne conserva una parte: è per questo che, ridotto in padella, lascia sempre una nota rotonda.
