A me non puoi nascondere nulla: sono sicurissima che sei alla ricerca di qualche regalino. Per un amico, per i parenti in arrivo in massa, per un collega d’ufficio… ho indovinato? Ho la soluzione giusta, e vale per le Feste ma anche per tutto il resto dell’anno. Il croccante di mandorle porta il sorriso sul volto di tutti, grandi e piccini, e fa lo stesso effetto di un pacchettino fatto in casa pieno di canestrelli al cioccolato. «L’hai fatto davvero tu?», ti sentirai dire. E tu proverai orgoglio e soddisfazione, te lo posso garantire.
Per me il croccante alle mandorle è uno dei simboli del Natale, insieme al panettone e ai biscotti tirolesi, che a casa mia non mancano mai da quando sono bambina. Ero solita trasformare ogni scaglietta di croccante in un segnaposto, semplice e bellissimo: un piccolo dono di benvenuto che dava alla tavola la giusta atmosfera. Io lo adoro così, classico. Se in casa piace la frutta secca di ogni tipo, accanto a questo prepara anche il croccante con la frutta secca mista, che ne mette insieme diverse nella stessa lastra. Fra i dolci di Natale da regalare è quello che puoi preparare con più anticipo. Chiuso in una scatola di latta, il croccante di mandorle resta friabile a lungo.
ingredienti
- Mandorle pelate 400 g
- Zucchero semolato extrafine 500 g
- Olio di mandorla o semi20 g
- Acqua 150 g
- Glucosio 125 g
Allergeni
Frutta a guscio Procedimento
Spella le mandorle
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Se le tue mandorle hanno ancora la pellicina, come quelle da cui parto io, devi iniziare occupandoti della parte più noiosa ma, come si dice, “prima il dovere e poi… l’assaggio”. Se le hai già pelate, passa direttamente alla tritatura del passaggio successivo. Porta a bollore una pentola piena d’acqua, quindi immergi le mandorle. Sbollentale per un paio di minuti, non di più: devono solo staccare la pellicina, non cuocere. Poi scolale e allargale su un tagliere o sul piano di lavoro.
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La pelle, a contatto con l’acqua bollente, si è già praticamente staccata dalla mandorla e ti basta premere un’estremità perché scivoli via. Trita grossolanamente metà delle mandorle con un coltello e lascia intere le altre: le mandorle intere e quelle tritate insieme danno al croccante il suo morso irregolare, con i pezzi tritati che riempiono gli spazi fra quelli interi. Disponi tutte le mandorle su una leccarda foderata con carta forno e falle tostare in forno statico preriscaldato a 100° per 30 minuti, in modo che si asciughino bene dall’acqua prima di tostarsi. Sono pronte quando sono asciutte al tatto e profumano di mandorla tostata, senza essersi scurite. Nel frattempo prepara il caramello: organizzati per farlo mentre le mandorle sono in forno, così puoi usarle appena sfornate, che è il momento in cui il loro aroma è al massimo.
Il caramello
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Prendi un pentolino dal fondo spesso, che distribuisce il calore in modo uniforme e fa colorare il caramello tutto insieme, senza punti che bruciano prima degli altri. Versa acqua, zucchero e glucosio e mettili sul fuoco medio finché lo zucchero si è sciolto. L’acqua serve a formare uno sciroppo, la base giusta per il caramello e per i croccanti; il glucosio io lo metto perché tiene il croccante bello lucido. Porta a bollore e da qui non mescolare più con il cucchiaio: se il colore non è uniforme, ruota piano il pentolino. All’inizio le bolle sono grandi e trasparenti, poi si fanno piccole e fitte e lo sciroppo comincia a colorarsi. Fermati quando vedi una sfumatura ambrata e senti il profumo di caramello. Se fa fumo o vira verso il bruno scuro è andato oltre, e il croccante saprebbe di amaro. A questo punto incorpora tutte le mandorle appena sfornate, che devono essere ancora ben calde, almeno a 60 gradi, e mescola bene finché sono tutte avvolte. Con le mandorle fredde il caramello si raffredderebbe di colpo e si addenserebbe prima di averle avvolte.
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Aggiungi subito dopo l’olio di mandorle e mescola con attenzione, senza fermarti: serve a impedire al croccante di attaccarsi ai bordi del pentolino. Io scelgo quello di mandorle perché ha un sapore più affine alla ricetta; se non lo trovi puoi usare la stessa dose di olio di semi. Travasa il composto in una pirofila rivestita con carta forno oppure con un tappetino in silicone tipo silpat, un supporto fatto apposta per non far attaccare gli alimenti alla superficie. Allargalo con la spatola finché è ancora fluido, perché in pochi istanti smette di scorrere. Vacci piano con le mani: il caramello è molto più caldo dell’acqua bollente e si attacca alla pelle, quindi niente dita e niente assaggi finché non si è raffreddato.
Il croccante
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Lascia raffreddare il croccante di mandorle finché è freddo e duro anche al centro: al tatto non deve essere più tiepido e, premendo con un dito, non deve cedere. Solo allora taglialo con un grosso coltello: appoggia la lama dove vuoi spezzarlo e picchietta seccamente sul dorso con un batticarne. La lastra si rompe lungo la lama, in pezzi un po’ irregolari.
Note & consigli
Se segui un’alimentazione vegana, controlla che lo zucchero che usi sia adatto alle tue esigenze: per il resto la ricetta non ha ingredienti di origine animale.
Le schegge e le briciole che restano sul tagliere non buttarle: su un gelato, un semifreddo o una crema danno subito croccantezza, a patto di metterle all’ultimo momento, perché a contatto con l’umido si ammorbidiscono in fretta.
Domande frequenti
La pellicina si può lasciare: il croccante viene più rustico, più scuro e con una nota appena più tostata. Io le spello perché la lastra resti chiara e il colore del caramello si legga bene, ma è una questione di gusto, non di riuscita. In quel caso salta lo sbollentamento e passa subito alla tostatura.
Il croccante a secco esiste, ma l’acqua ha un senso: forma uno sciroppo che scioglie lo zucchero in modo uniforme prima che colori, ed è la base da cui nasce il caramello. A secco lo zucchero fonde a chiazze e sul fondo brucia più facilmente. Il glucosio invece puoi ometterlo: serve soprattutto a tenere il croccante bello lucido.
Dipende da quando succede. Se è morbido appena freddo, il caramello è stato tolto dal fuoco troppo presto, quando era ancora chiaro: la prossima volta aspetta la sfumatura ambrata. Se invece era duro e dopo qualche ora si è ammollato, ha preso umidità: un contenitore che non chiude bene, un sacchetto o il frigorifero bastano a farlo appiccicare.
Invece di versarlo nella pirofila, rovescialo su un foglio di carta forno, coprilo con un secondo foglio e passa subito il matterello finché arriva a 3-4 millimetri. Hai pochi secondi prima che si irrigidisca, quindi prepara fogli e matterello prima di accendere il fuoco. Più la lastra è sottile, più aiutano le mandorle tritate, che la tengono compatta.
Con coltello e batticarne viene a pezzi irregolari, ed è il suo bello. Per rombi tutti uguali incidilo da tiepido, pochi minuti dopo averlo steso, poi spezzalo lungo i segni quando è freddo.
Non è indispensabile: il segnale giusto è il colore, la sfumatura ambrata che arriva insieme al profumo di caramello. Aiuta se il pentolino è scuro e il colore si legge male.
Il miele cambia la ricetta più di quanto sembri: scurisce molto prima dello zucchero e porta un profumo suo, quindi l’ambra arriva in anticipo e con lei il rischio di amaro. Questa è la versione con zucchero e glucosio, più chiara e lucida; con il miele il fuoco va tenuto più dolce e il colore fermato prima.
Nocciole, pistacchi e arachidi funzionano con lo stesso procedimento. Cambia la tostatura: le noci bruciano prima e i pinoli vogliono tempi brevi, quindi tienili d’occhio in forno. E se cucini per qualcuno con allergie, ricorda che le arachidi sono un allergene diverso dalla frutta a guscio.
Varianti della ricetta
Con il cioccolato extra fondente. Quando il croccante è completamente freddo, sciogli e tempera il cioccolato, poi velane un lato della lastra oppure intingi metà di ogni pezzo. Lascialo rapprendere su carta forno prima di chiudere tutto nella scatola. L’amaro del fondente tiene a bada la dolcezza del caramello e il cioccolato temperato resta lucido.
Conservazione
Chiudi il croccante in una scatola di latta solo quando è freddo del tutto, con un foglio di carta forno fra gli strati, e tienilo a temperatura ambiente in un posto asciutto: si conserva a lungo, anche se le mandorle profumano di più nei primi giorni. Niente sacchettini, dove si attaccherebbe, niente frigorifero e niente congelatore: il caramello teme l’umidità.
Curiosità
Il croccante si rompe come un vetro perché, in un certo senso, lo è: lo zucchero cotto fino all’ambra, raffreddandosi in fretta, non fa in tempo a ordinarsi in cristalli e si blocca in una massa rigida e disordinata, la stessa struttura del vetro. È per questo che con un colpo secco si spezza netto invece di piegarsi.
