Me l’ero ripromesso, e alla fine posso dirlo: missione compiuta. Io sono una grande fan del lievito madre, e questa colomba pasquale con lievito madre è la mia ricetta collaudata, liberamente ispirata a quella di un grande panificatore, Piergiorgio Giorilli, e leggermente modificata. Chiede cura e pazienza, ma rispetto a una colomba senza pasta madre ha un sapore più delicato e una consistenza più morbida.
Se la vuoi ripiena, c’è la colomba farcita. Per chi non può mangiare glutine né latticini c’è una colomba pensata apposta. Più golosa e moderna è la colomba alle prugne e cioccolato bianco. La storia della colomba pasquale ha una pagina tutta sua.
Per prepararla servono due giorni: il primo è tutto del lievito madre e del primo impasto, il secondo del secondo impasto, della lievitazione nello stampo e della cottura.
Ingredienti per uno stampo da 1 kg
Per il primo impasto
- Lievito madre appena rinfrescato70 g
- Farina manitoba 230 g
- Acqua 140 g
- Burro leggermente ammorbidito70 g
- Zucchero semolato 70 g
- Tuorli 50 g
Per il secondo impasto
- Il primo impasto
- Farina manitoba 60 g
- Zucchero semolato 60 g
- Burro 75 g morbido e 25 g fuso e raffreddato100 g
- Tuorli 85 g
- malto diastasico3 g
- Arancia candita a cubetti150 g
- Sale 5 g
Per gli aromi
- Scorza di arancia di arancia non trattata1
- Vaniglia bacca1
- Miele di acacia 20 g
Per la glassa
- Albume circa 2 albumi60 g
- Mandorle 30 g
- Nocciole 20 g
- Zucchero semolato 120 g
- Fecola di patate 10 g
- Farina di mais fumetto 10 g
Per decorare
- Mandorle con la pelle40 g
- Zucchero in granella 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
Per i rinfreschi
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Il giorno prima è tutto per il lievito madre. Per entrare nella colomba deve essere stato rinfrescato da non più di 3 ore, e deve dimostrarti di essere in forza: se dopo il rinfresco, nel giro di circa 3 ore, raddoppia il suo volume iniziale, è pronto. Da questo controllo dipende tutta la riuscita della colomba, quindi non saltarlo. Un lievito in forza è gonfio, pieno di piccole bolle e ha un profumo dolce e appena acidulo; se invece sa di aceto è troppo acido e va rinfrescato ancora prima di usarlo.
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Se il lievito madre non raddoppia nei tempi indicati, il giorno prima dell’utilizzo rinfrescalo almeno 3 volte, a circa 4 ore l’una dall’altra. Una scansione comoda è alle 10, alle 14 e alle 18: così arrivi alla sera con un lievito stabile e attivo. Non provare a recuperare un lievito debole direttamente nell’impasto: con lo zucchero, il burro e i tuorli che arrivano dopo farebbe ancora più fatica.
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Per ogni rinfresco usa lo stesso peso di lievito e di farina, meglio se manitoba, e metà peso di acqua: se rinfreschi 100 g di lievito madre, aggiungi 100 g di farina e 50 g di acqua. Mescola, forma un panetto liscio, coprilo e lascialo lievitare, guardando sempre quanto cresce.
Per il mix aromatico
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Metti in una ciotolina il miele di acacia, la scorza di arancia grattugiata e i semini raschiati dall’interno della bacca di vaniglia. Mescola finché scorza e semini sono distribuiti in modo uniforme nel miele. Copri con la pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente fino al secondo impasto: in quelle ore il miele si impregna di agrume e vaniglia, e il profumo finale della colomba viene anche da qui.
Per la glassa
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Metti mandorle, nocciole e zucchero semolato nel food processor e frulla fino a ottenere una farina fine e omogenea; fermati lì, perché se insisti la frutta secca comincia a rilasciare olio. In una ciotola a parte sbatti leggermente l’albume con una forchetta, senza montarlo: deve solo diventare fluido. Unisci la miscela di frutta secca e zucchero poco alla volta, mescolando con cura.
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Aggiungi la fecola di patate e la farina di mais fumetto e amalgama finché la glassa è densa ma ancora lavorabile: deve uscire dalla sac à poche senza fatica, ma non colare. Copri con la pellicola e mettila in frigorifero, dove il riposo ne stabilizza la consistenza.
Intanto tieni d’occhio l’orologio: il giorno prima della cottura, verso le 18, fai l’ultimo rinfresco del lievito madre, così verso le 21 puoi partire con il primo impasto.
Per il primo impasto
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Per non surriscaldare l’impasto, metti la ciotola della planetaria e il gancio in freezer per circa 30 minuti prima di cominciare: la lavorazione è lunga e una ciotola fredda tiene la temperatura più stabile. Nella ciotola metti il lievito madre appena rinfrescato, l’acqua e la farina manitoba. Avvia la planetaria con il gancio e lascia lavorare per almeno 10 minuti, finché gli ingredienti si legano in una massa unica. Ora aggiungi lo zucchero semolato poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva.
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Unisci il burro leggermente ammorbidito, un pezzetto alla volta. Quando è tutto incorporato aggiungi i tuorli uno per uno, e metti il successivo solo quando il precedente è sparito nell’impasto. Continua a lavorare per circa 20 minuti complessivi: l’impasto deve diventare liscio, elastico e ben incordato, raccolto intorno al gancio. Se lo senti tiepido e lo vedi lucido di burro si sta scaldando: ferma la macchina, metti la ciotola al fresco qualche minuto e riparti a velocità bassa.
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Rovescia l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e forma una palla. Non spaventarti se è morbido e poco maneggevole: il primo impasto di questa colomba è così, ed è giusto. Trasferiscilo in una ciotola capiente imburrata, copri con la pellicola e lascialo lievitare nel forno spento con la luce accesa, idealmente intorno ai 24-25 °C. Ci vogliono circa 12 ore, o comunque il tempo che serve perché triplichi il suo volume iniziale: se dopo 12 ore non ci è ancora arrivato, aspetta. Qui conviene seguire l’impasto, non l’orologio, e un segno sulla ciotola all’altezza di partenza ti aiuta a capire quanto è cresciuto.
Per il secondo impasto
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La mattina dopo, verso le 9, raffredda di nuovo la ciotola e il gancio della planetaria. Riprendi l’impasto lievitato, sgonfialo delicatamente premendolo con le dita e trasferiscilo nella ciotola.
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Aggiungi la farina mescolata con il malto diastasico e impasta per circa 10 minuti a velocità media, finché la massa torna liscia. Alza leggermente la velocità e unisci lo zucchero poco alla volta; quando è assorbito, aggiungi metà dei tuorli.
Ora tocca al sale e al mix aromatico preparato il giorno prima. Il sale lo aggiungo solo adesso, quando la pasta ha già preso corpo: nei lievitati per me non entra mai all’inizio. Lascia lavorare la macchina finché l’impasto è di nuovo omogeneo e incordato. Poi aggiungi 75 g di burro morbido a pezzetti, poco alla volta, aspettando sempre che venga assorbito. Quando il burro è dentro, unisci i tuorli rimasti, uno alla volta. Sono tanti tuorli, lo so: servono tutti, perché sono loro a dare alla colomba morbidezza e sapore.
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Quando l’impasto è elastico e ben strutturato, unisci i restanti 25 g di burro fuso e raffreddato. Per ultima aggiungi l’arancia candita a cubetti e impasta a velocità bassa solo il tempo necessario a distribuirla in modo uniforme, senza strappare la maglia. Se tiri un pezzetto di impasto tra le dita deve allungarsi in un velo sottile senza rompersi subito: è il segno che la struttura regge tutto quello che le hai dato.
Copri l’impasto e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed esegui un giro di pieghe: porta verso il centro due lembi opposti, poi sovrapponi gli altri due, come in una piega a portafoglio. Di farina ne basta pochissima, altrimenti la superficie non si tende. Lascia riposare l’impasto coperto per 15 minuti.
Nel frattempo prepara lo stampo di cartone da colomba da 1 kg.
Composizione e cottura
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Dividi l’impasto in due parti e forma due filoni. Il primo modellalo a U e sistemalo nello stampo, dove vanno le ali; il secondo adagialo dritto al centro, per formare il corpo della colomba. Maneggia l’impasto con delicatezza, senza schiacciarlo.
Copri lo stampo e lascia lievitare nel forno spento fino a quando l’impasto arriva poco più su della metà dello stampo. A me sono bastate circa 3 ore, ma con il tuo lievito possono volercene di più: anche qui conta il volume, non il tempo.
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Trasferisci la glassa in una sac à poche, taglia la punta e distribuiscila delicatamente su tutta la superficie della colomba, senza premere sull’impasto. Cospargi con le mandorle intere e lo zucchero in granella.
Il forno, per me, è quello statico: preriscaldalo a 160 °C, inforna e cuoci per circa 60 minuti. Prima di sfornare fai sempre la prova dello stecchino: infilalo fino al centro della colomba e controlla che esca asciutto, senza tracce di impasto. Se hai un termometro a sonda è ancora più sicuro: al centro, lontano dai canditi, la colomba cotta arriva intorno ai 92-94 °C.
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Appena sfornata, infilza la colomba nella parte bassa dello stampo di carta con l’apposito ferro, oppure con due ferri da maglia puliti e robusti, e capovolgila subito, lasciandola raffreddare sospesa a testa in giù. Ferri e appoggi preparali prima che esca dal forno: in quel momento la mollica è ancora fragile e bisogna fare in fretta.
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Per comodità appoggia le estremità dei ferri su due barattoli alti o su due supporti stabili. Lascia la colomba capovolta per almeno 2 ore, finché è completamente fredda, anche al centro. Solo allora sfila i ferri e rigirala.
Non serve fare altro: la colomba è pronta.
Note & consigli
Se non trovi il malto diastasico, sostituiscilo con un cucchiaino di miele. Al posto della farina di mais fumetto della glassa va bene una farina di mais macinata molto fine.
Col forno ventilato abbassa a 140 °C e conta circa 50 minuti, sempre con la prova dello stecchino.
Per una copertura più ricca puoi aggiungere sulla glassa qualche nocciola intera o un po’ di granella di pistacchi.
Domande frequenti
Per questa colomba la planetaria serve davvero, purtroppo. Il primo impasto è morbido e appiccicoso, e poi devono entrare zucchero, burro e tuorli a più riprese senza che la maglia si rompa. A mano ci vorrebbero una forza e un tempo enormi, e l’impasto si scalderebbe prima di incordarsi.
Il lievito madre disidratato va bene: per le quantità segui le indicazioni sulla confezione, che cambiano da un prodotto all’altro. Con il licoli non basta cambiare il peso: è liquido e porta molta più acqua, quindi andrebbero ribilanciate acqua e farina di tutta la ricetta, e cambierebbero anche i tempi.
Non basta sostituirlo. Il lievito madre porta farina e acqua, e i tempi di questa ricetta seguono i suoi ritmi lenti: con il lievito di birra nasce un altro dolce, più veloce e meno profumato.
Aspetta, se l’impasto è sano: gonfio, morbido, con un profumo dolce. Spesso è solo la temperatura, perché sotto i 24 °C tutto rallenta, oppure un lievito madre che non era del tutto in forza. Se invece è fermo e sa di aceto non si recupera: meglio ripartire con un lievito rinfrescato bene.
Puoi toglierli, la struttura regge lo stesso. Cambia il profumo, perché l’arancia candita ne è una parte importante: restano la scorza d’arancia e la vaniglia del mix aromatico.
Il più delle volte la superficie era troppo umida, oppure la colomba era lievitata troppo e in forno si è gonfiata sotto la glassa. Prima di glassarla lasciala scoperta un quarto d’ora, così fa una pellicina asciutta, e con la sac à poche stendi uno strato sottile senza premere: troppa glassa pesa e cola.
Quasi sempre la lievitazione nello stampo è andata troppo avanti: la struttura, tirata al limite, in forno cresce tantissimo e poi cede. L’altra causa è una cottura incompleta al centro, che lo stecchino o il termometro ti avrebbero segnalato. Anche raffreddarla dritta la fa sedere: la mollica calda non regge ancora il peso della cupola.
Con ferri robusti: quello apposito o due ferri da maglia di metallo, perché gli stecchini di legno non reggono il peso. Infilzali da parte a parte nella base dello stampo e capovolgi subito.
Il lievito madre era troppo acido, di solito perché non era stato rinfrescato abbastanza o aveva fermentato troppo a lungo. Prima di usarlo deve raddoppiare in circa 3 ore dal rinfresco. Se il tuo lievito è acido di suo e non vuoi buttarlo, un bagnetto lo può salvare togliendogli parte dell’acidità.
Varianti della ricetta
Colomba alle prugne: al posto dell’arancia candita metti lo stesso peso di prugne secche a pezzetti. Il profumo di agrume lascia spazio a un gusto più morbido e fruttato, e la struttura resta simile.
Colomba al cioccolato: sostituisci l’arancia candita con gocce di cioccolato tenute in frigorifero fino all’ultimo, così nell’impasto non si sciolgono. Viene più golosa e meno agrumata.
Conservazione
Tagliala solo quando è fredda anche al centro: il giorno dopo la mollica è più assestata e il profumo più pieno. Poi tienila a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro o chiusa in un sacchetto per alimenti, per 3-4 giorni; col tempo si asciuga un po’, ed è normale. Non consiglio la congelazione: la glassa perde croccantezza.
Intolleranze & allergie
Qui ci sono glutine, latte nel burro, uova e frutta a guscio: mandorle e nocciole di glassa e decoro. Burro e tuorli non si tolgono senza perdere morbidezza, e per la copertura non c’è un’alternativa verificata senza frutta a guscio. Chi evita glutine e latticini ha una colomba pensata apposta.
Curiosità
Il lievito madre non è un ingrediente solo: è una piccola comunità di lieviti e batteri lattici. I lieviti producono il gas che fa gonfiare la colomba, i batteri lattici le danno acidità e profumo. E siccome l’equilibrio fra loro cambia da un lievito all’altro, non esistono due lieviti madre che si comportano nello stesso modo.
Abbinamento vino
Con la colomba sta bene un vino dolce e aromatico servito fresco, come un Moscato o un passito leggero: la dolcezza del vino regge quella della glassa e il suo profumo si lega all’arancia candita.
