Le bugie ripiene sono un dolce tipico di Carnevale insieme a chiacchiere, castagnole e tortelli. La ricetta consiste in piccole frittelle farcite con confettura di albicocche e di fragole, che vengono fritte nell’olio di arachidi, come ogni dolce di Carnevale che si rispetti.
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Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di carnevale.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 250 g
- Zucchero semolato 35 g
- Burro 25 g
- Uova medie 2
- Latte intero 20 g
- Vaniglia (in alternativa: estratto di vaniglia 1 cucchiaino)1 bacca
- Sale abbondante 1 pizzico
Per farcire
- Confettura di albicocche 100 g
- Confettura di fragole 100 g
Per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Per cospargere
- Zucchero a velo 100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Arachidi Attrezzatura necessaria
Per preparare le bugie ripiene non serve nulla di particolare, solo l’attrezzatura che si usa abitualmente in cucina. Una ciotola capiente, un piano di lavoro e della pellicola bastano per l’impasto e il riposo. La macchina tirapasta è comoda per ottenere una sfoglia sottile e regolare, ma in alternativa puoi usare tranquillamente anche un mattarello. Per formare le bugie sono utili una rotella dentellata e una sac-à-poche, mentre per la frittura è sufficiente una pentola dai bordi alti, insieme a una schiumarola e, se lo hai, un termometro da cucina per controllare la temperatura dell’olio.
Procedimento
Preparare l’impasto
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In una ciotola setaccia la farina e unisci lo zucchero. Incidi la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e raschia i semi interni, aggiungendoli alla farina. Aggiungi anche il burro freddo tagliato a cubetti piccoli.
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Unisci il latte, le uova e il pizzico di sale, quindi inizia a impastare con le mani. All’inizio il composto può sembrare un po’ disomogeneo: è normale, continua a lavorarlo senza aggiungere farina.
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Quando l’impasto è amalgamato, trasferiscilo sul piano di lavoro e lavoralo finché diventa liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: questo passaggio rende la sfoglia più facile da stendere e previene il ritiro.
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Riprendi l’impasto e tagliane circa 100 g per volta, tenendo il resto sempre avvolto nella pellicola per evitare che si secchi. Appiattisci il pezzo con le mani e passalo nella macchina tirapasta partendo dalla tacca più larga.
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Riduci lo spessore gradualmente, passando la pasta 2–3 volte per ogni tacca, ripiegandola a libro e spolverandola leggermente di farina se serve. Arriva fino alla penultima tacca, ottenendo una sfoglia di circa 3–4 mm di spessore: è lo spessore ideale per avere bugie croccanti ma non dure.
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Stendi la sfoglia su un canovaccio pulito e leggermente infarinato.
Farcire e formare le bugie
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Metti la confettura di albicocche in una sac-à-poche e taglia la punta. Distribuisci il ripieno sulla sfoglia in mucchietti da 8–12 g, lasciando almeno 2 cm di distanza dai bordi e tra un ripieno e l’altro.
Inumidisci leggermente i bordi con poca acqua, ripiega la sfoglia sopra il ripieno e premi bene intorno con le dita per sigillare.
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Con la rotella dentellata ritaglia dei rettangoli di circa 12 × 8 cm, rifilando con cura i bordi: una buona sigillatura è fondamentale per evitare fuoriuscite in frittura.
Procedi allo stesso modo con la confettura di fragole. Raccogli gli avanzi di impasto, rimpastali velocemente e utilizzali per altre bugie.
Frittura
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Versa l’olio di arachidi in una pentola dai bordi alti, in modo che raggiunga almeno 5–6 cm di profondità, e portalo a 165 °C. Se non hai il termometro, fai una prova con un piccolo ritaglio di impasto: deve salire a galla lentamente e iniziare a sfrigolare senza scurirsi subito.
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Friggi 2–3 bugie per volta, girandole dopo circa 30–40 secondi per lato. In totale bastano 1–2 minuti: devono gonfiarsi leggermente e dorarsi in modo uniforme, restando chiare.
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Scolale con la schiumarola e trasferiscile su carta assorbente. Quando sono tiepide, spolverizzale generosamente con zucchero a velo e servile.
Note & consigli
Se l’impasto tende a ritirarsi mentre lo stendi, fermati e lascialo riposare 5 minuti: forzarlo lo rende nervoso. In frittura mantieni sempre la temperatura costante, perché un olio troppo caldo scurisce l’esterno lasciando l’interno poco cotto.
Domande frequenti
Succede quasi sempre per due motivi: troppo ripieno oppure bordi non sigillati bene. Resta nel range di 8–12 g per bugia e premi con cura intorno al ripieno, eliminando eventuali bolle d’aria prima di tagliare.
Se è troppo sottile tende a rompersi in frittura, se è troppo spessa resta dura. La sfoglia giusta è sottile ma resistente: sollevandola non si strappa e non si ritira subito.
Sì, puoi prepararle crude e conservarle in frigorifero per qualche ora, ben coperte. È il modo migliore per organizzarti senza compromettere il risultato finale.
Meglio crude. Una volta fritte da congelate mantengono meglio forma e fragranza. Da cotte tendono invece a perdere croccantezza al riscaldamento.
Di solito l’olio non è abbastanza caldo. A 165 °C la bugia cuoce rapidamente e resta asciutta; temperature più basse fanno assorbire olio.
Immergi un piccolo ritaglio di impasto: deve salire lentamente a galla e iniziare a sfrigolare senza scurirsi subito. Se diventa scuro in pochi secondi, l’olio è troppo caldo.
Scegli confetture dense, non troppo fluide, meglio se con alta percentuale di frutta. Quelle troppo liquide tendono a scaldarsi rapidamente e a uscire dai bordi.
Può dipendere da una sfoglia troppo spessa o da una frittura prolungata. Mantieni lo spessore consigliato e friggi solo finché sono dorate ma ancora chiare.
È meglio evitare. Friggendone troppe insieme la temperatura dell’olio scende e la cottura diventa irregolare. Pochi pezzi per volta garantiscono un risultato più leggero.
Solo quando le bugie sono tiepide o fredde. A caldo lo zucchero si scioglie e scompare, perdendo l’effetto finale.
Varianti della ricetta
Puoi farcire le bugie con crema pasticcera soda, ottenendo un interno più morbido e meno dolce, oppure con confettura di agrumi per un gusto più fresco. Una variante più golosa prevede l’uso di cioccolato fondente tritato, che in cottura resta leggermente cremoso.
Conservazione
Le bugie ripiene danno il meglio appena fatte. Puoi conservarle a temperatura ambiente, ben chiuse in una scatola, per 1 giorno, sapendo che perderanno parte della fragranza. In frigorifero tendono ad ammorbidirsi, quindi è sconsigliato. Il congelamento è possibile, soprattutto da crude: una volta fritte vanno consumate rapidamente.
Intolleranze & allergie
Queste bugie contengono glutine, uova, latte e arachidi. Per una versione senza glutine è necessario utilizzare un mix specifico per pasta frolla o dolci fritti: la sfoglia risulterà leggermente più fragile. Il burro può essere sostituito con margarina vegetale per ridurre il lattosio, ma la friabilità finale sarà un po’ diversa. Le uova sono fondamentali per la struttura, quindi non è consigliata una sostituzione completa.
Curiosità
Le bugie, chiamate anche chiacchiere ripiene in alcune zone, sono un dolce tipico del Carnevale del Nord Italia. Il nome “bugia” richiama l’idea dello scherzo e dell’eccesso, proprio come la festa a cui sono legate.
Abbinamento Vino
Con le bugie ripiene sta benissimo un vino da dessert aromatico, come un Moscato d’Asti o un Passito leggero, servito fresco per bilanciare la dolcezza della frittura.
