Facciamo un bel gioco, uno dei miei preferiti in cucina: capovolgiamo le prospettive e facciamo sembrare un ingrediente ciò che non è. Questa è una ricetta che nella presentazione sembra un dolce e all’apparenza potrebbe davvero ingannare. La prima volta che l’abbiamo portata a tavola, chi l’ha assaggiata si aspettava di assaporare un dolce.
Oggi ti suggerisco di provarci anche tu, iniziando il pasto con dei cantucci. «Ma come, iniziamo dal dolce?», ti sentirai dire. E tu, divertito, svelerai il segreto: sono cantucci al formaggio con zabaione salato e mousse di mortadella.
Croccanti e secchi come i cantucci di Prato alle mandorle, questi cantucci salati sono ricchi di Grana Padano, pecorino e pistacchi. La mousse sembra di fragole ed è di mortadella. I cantucci stanno bene con tutto, anche con la mia crema al prosciutto. Lo zabaione salato ha una versione allo champagne, nei bicchierini con crumble al tartufo.
I cantucci salati sono biscotti secchi al formaggio, cotti due volte come quelli dolci, da servire come antipasto con lo zabaione.
ingredienti
per 30 cantucci
- Farina 00 250 g
- Grana Padano grattugiato oltre 20 mesi di stagionatura45 g
- Pecorino 45 g
- Pistacchi sgusciati100 g
- Burro 120 g
- uova 3
- Lievito chimico in polvere per torte salate 6 g
- Pepe nero q.b.
- sale fino q.b.
Per la mousse di mortadella
- Mortadella 200 g
- Ricotta vaccina 250 g
- pepe nero macinato q.b.
- Pistacchi tritati per decorare la mousse q.b.
Per lo zabaione salato
- tuorli di uova medie 4
- Vino bianco 25 g
- sale fino q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio
Uova
Anidride solforosa e solfiti procedimento
PER I CANTUCCI SALATI AL FORMAGGIO
-
Per preparare i cantucci al formaggio metti nel robot da cucina con le lame (il cutter) la farina, il lievito per torte salate e il burro freddissimo tagliato a pezzetti. Frulla per pochi istanti, a scatti, e fermati quando il composto ha una consistenza sabbiosa e i pezzetti di burro non si vedono più. Il burro deve essere freddo di frigorifero perché le lame scaldano, e un burro già morbido diventerebbe subito una pasta unta.
-
Aggiungi le uova, i due formaggi, cioè il Grana Padano grattugiato e il pecorino, e il sale, poi il pepe, quanto ne vuoi. Frulla ancora per poco, solo finché il composto si raccoglie e diventa compatto. Non insistere: più a lungo gira il robot, più l’impasto si scalda e diventa elastico, e in forno i cantucci vengono duri invece che friabili.
-
Rovescia il composto sul piano di lavoro, aggiungi i pistacchi interi e impasta a mano per un paio di minuti, giusto il tempo di distribuirli bene. Dividi l’impasto in due parti uguali e forma due filoncini di circa 5 cm di diametro ciascuno, compatti, spingendo i pistacchi all’interno: quelli che restano in superficie al taglio tendono a staccarsi.
-
Fodera una leccarda con carta forno e adagia delicatamente i due filoncini, ben distanziati perché in cottura si allargano. È la prima delle due cotture, in forno statico a 175 °C per 25 minuti. I filoncini sono pronti quando la superficie è dorata e, premendo appena con un dito, oppongono resistenza senza essere duri.
-
Sforna i filoncini e tagliali subito, mentre sono ancora caldi, a fette diagonali spesse un centimetro e mezzo. Usa un coltello seghettato e lavora con un movimento lungo, avanti e indietro, senza premere dall’alto. Da caldi la lama passa pulita; se aspetti che si raffreddino, si spezzano. Con queste dosi ottieni circa 30 cantucci.
-
Fodera di nuovo la leccarda con un foglio di carta forno e disponi i cantucci tagliati distesi, uno accanto all’altro. Spostali con delicatezza, uno alla volta, perché in questo momento sono molto friabili e si rompono facilmente.
-
Procedi con la seconda cottura: fai tostare i cantucci in forno statico preriscaldato a 160 °C per 20-25 minuti circa, rigirandoli a metà cottura. Sono pronti quando sono asciutti e croccanti anche al centro della fetta. Appena sfornati possono sembrarti ancora un po’ teneri, ed è normale: diventano croccanti raffreddandosi. Lasciali raffreddare del tutto su una gratella prima di riporli.
PER LA MOUSSE DI MORTADELLA
-
Taglia la mortadella a cubotti e trasferiscila nella ciotola del frullatore insieme alla ricotta. Frulla a lungo, fermandoti ogni tanto per riportare verso le lame il composto rimasto sulle pareti, finché la mousse è liscia e omogenea, senza pezzetti visibili. Aggiusta di pepe e trasferiscila in una sac à poche con la bocchetta a stella, da tenere in frigorifero fino al momento di servire.
PER LO ZABAIONE SALATO
-
Prepara il bagnomaria: metti sul fuoco una pentola capiente con un dito d’acqua e appoggiaci dentro una bastardella, o una pentola più piccola, che non deve toccare l’acqua sotto. Tieni il fuoco basso, l’acqua deve appena sobbollire, perché lo zabaione si cuoce con il vapore.
-
Metti nella bastardella il vino bianco e i tuorli e montali con la frusta elettrica senza smettere mai, così le uova non rapprendono sul fondo, poi aggiusta di sale e pepe continuando a montare. Lo zabaione è pronto in qualche minuto, quando diventa chiaro, leggero e cremoso e la frusta sollevata lascia una scia che resta un attimo in superficie.
IMPIATTAMENTO
-
Versa qualche cucchiaio di zabaione in un piccolo bicchiere e servilo subito, con accanto i cantucci salati e un ricciolo di mousse di mortadella decorato con i pistacchi tritati. I cantucci al formaggio con zabaione salato e mousse di mortadella sono pronti!
Note & consigli
Nell’impasto metto Grana Padano e pecorino insieme: il Grana è più morbido di sapore, il pecorino più deciso, e si bilanciano. Puoi comunque cambiare formaggio secondo i tuoi gusti, purché sia stagionato.
Con i quattro albumi che avanzano dallo zabaione puoi fare delle meringhe, alla francese oppure salate, e allargare il tuo antipasto.
Domande frequenti
Di solito il filoncino si è raffreddato troppo, oppure il coltello schiaccia invece di segare. Tagliali appena sfornati con una lama seghettata, avanti e indietro, senza premere. Se si sono già induriti, rimettili 3-4 minuti in forno a 150 °C e riprova con delicatezza: non sempre tornano perfetti, ma aiuta. Le fette rotte cuocile lo stesso, sono buone uguali.
Le cause più frequenti sono l’impasto frullato troppo a lungo nel robot, che si scalda e diventa elastico, e una seconda cottura tirata oltre il necessario. Appena sfornati i cantucci sembrano ancora un po’ teneri e induriscono raffreddandosi: se aspetti che siano già duri in forno, una volta freddi diventano sassi.
Succede quando li chiudi nella scatola ancora tiepidi, oppure se restano all’aria in una giornata umida. Ripassali in forno a 140-150 °C per 5-7 minuti e lasciali raffreddare del tutto su una gratella prima di richiuderli.
Puoi, e vengono bene lo stesso. Usa il burro a temperatura ambiente invece che freddo, così si amalgama con la farina anche senza le lame, e impasta solo il tempo che serve a compattare.
In questa ricetta il burro freddo ha un lavoro preciso: nel robot si sbriciola con la farina e dà la consistenza sabbiosa che in forno diventa friabile. Con l’olio quel passaggio non c’è e l’impasto si comporta in un altro modo, quindi sarebbe un’altra ricetta, con dosi da rifare da capo.
La bastardella si è scaldata troppo e i tuorli hanno rappreso sul fondo prima che la frusta riuscisse a montarli. Capita se l’acqua bolle forte, se il fondo la tocca o se smetti di montare anche per poco. Ai primi grumini togli la bastardella dal vapore e continua a montare: se sono pochi spariscono, se è diventato un uovo strapazzato va rifatto.
Riposando al freddo la mousse rassoda parecchio. Se la prepari in anticipo tienila in una ciotola e non nella sac à poche: prima di servire mescolala con un goccio di latte o di panna finché torna morbida, poi trasferiscila nella sac à poche.
È buona anche fuori da questo antipasto, per esempio come ripieno di piccoli cannoli croccanti salati, quando a tavola ci sono già tante portate e vuoi qualcosa di più semplice.
Conservazione
I cantucci salati si conservano sotto una campana di vetro per 3-4 giorni al massimo, riposti solo quando sono del tutto freddi. Puoi anche congelarli, sia crudi sia cotti. Lo zabaione va fatto all’ultimo momento: se avanza resiste in frigorifero poche ore e non si congela. La mousse di mortadella puoi prepararla qualche ora prima, ma non congelarla.
