Sì, lo zabaione può essere salato. In questi bicchierini di zabaione i tuorli si montano a bagnomaria con lo champagne, il sale e il pepe, senza un grammo di zucchero, e diventano una spuma gonfia e vellutata. Sotto c’è un crumble ai cereali profumato di tartufo scorzone, sistemato in obliquo nel bicchiere: così ogni cucchiaiata prende crema e croccante insieme.
Se cerchi la versione dolce, quella con zucchero e Marsala, c’è il mio zabaione classico. Lo zabaione salato lo trovi anche accanto ai cantucci al formaggio con mousse di mortadella. E se l’accoppiata fra tuorlo e tartufo ti incuriosisce, guarda le uova al tartufo.
Sono bicchierini da antipasto, piccoli e ricchi: il crumble puoi cuocerlo prima, lo zabaione va montato vicino al servizio.
Ingredienti
PER IL CRUMBLE
- Farina ai cereali 80 g
- Farina 00 30 g
- Albume 30 g
- Burro a temperatura ambiente20 g
- sale e pepe q.b.
- Tartufo nero scorzone da grattugiare sul crumble appena sfornato q.b.
PER LO ZABAIONE SALATO
- Tuorli 8
- spumante brut champagne50 ml
- sale e pepe q.b.
PER DECORARE
- Tartufo nero scorzone a lamelle12
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
IL CRUMBLE AL TARTUFO
-
In una ciotola metti la farina ai cereali, la farina 00, l’albume, il burro a temperatura ambiente e sale e pepe: tutti gli ingredienti del crumble tranne il tartufo, che entra dopo la cottura. Impasta con le mani finché ottieni un composto compatto, senza zone farinose.
-
Sgrana l’impasto con le dita, staccando briciole più o meno della stessa grandezza, e lasciale cadere via via su una leccarda foderata con carta forno. Tienile in un solo strato e non schiacciarle: devono restare separate per asciugarsi bene.
-
Inforna in forno statico a 170 °C per 20 minuti. Dopo i primi 10 minuti apri, smuovi le briciole con una spatolina e riportale in un solo strato: quelle sul bordo della leccarda colorano prima di quelle al centro, e girandole cuociono tutte allo stesso modo. Il crumble è pronto quando è dorato e asciutto al tatto.
-
Prima di grattugiare, metti da parte il pezzo di tartufo nero scorzone che ti serve per ricavare le 12 lamelle della decorazione. Poi, appena sforni il crumble, grattugiaci sopra un po’ del tartufo rimasto con una grattugia fine, di quelle che fanno fili sottilissimi.
-
Lascia raffreddare il crumble sulla leccarda finché è tiepido.
LO ZABAIONE SALATO A BAGNOMARIA
-
Prepara il bagnomaria: porta a bollore l’acqua in una pentola e appoggiaci sopra una bastardella, cioè una ciotola di metallo, di diametro tale che il fondo non tocchi l’acqua. La crema deve cuocere solo con il calore del vapore. Quando la bastardella è al suo posto abbassa la fiamma, perché l’acqua deve fremere, non ribollire.
-
Nella bastardella versa i tuorli e lo spumante brut (io qui uso lo champagne), aggiungi sale e pepe e comincia subito a montare con le fruste elettriche.
-
Monta per 5-10 minuti senza mai fermarti, passando le fruste anche sul fondo e lungo i bordi, dove la crema scalda di più. Qui manca lo zucchero, che negli zabaioni dolci rallenta il momento in cui i tuorli rapprendono: senza, il margine è più stretto, e qualche secondo di troppo basta a formare i grumi.
-
Lo zabaione è pronto quando è spumoso, gonfio e più chiaro, e la traccia delle fruste resta visibile per un paio di secondi. A quel punto toglilo subito dal vapore e trasferiscilo in una sac à poche.
COMPOSIZIONE DEI BICCHIERINI DI ZABAIONE
-
Inclina i bicchierini appoggiandoli su un canovaccio, che li tiene fermi in obliquo. Riempili in parte con il crumble tiepido e pressalo leggermente con le dita, in modo da formare uno strato inclinato.
-
Metti i bicchierini in frigorifero sempre in quella posizione, sul loro canovaccio, per 15 minuti: il crumble si rassoda e lo strato resta obliquo anche quando li raddrizzi.
-
Dopo 15 minuti tira fuori i bicchierini, mettili dritti e riempili con lo zabaione salato usando la sac à poche, fino a un dito dal bordo.
DECORAZIONE
-
Completa ogni bicchierino con 3 lamelle di tartufo nero scorzone, ricavate dal pezzo tenuto da parte, e servi.
Note & consigli
Se non hai le fruste elettriche, lo zabaione lo monti anche con una frusta a mano robusta. Ci vuole più braccio e più costanza, perché non devi mai fermarti, ma in cambio senti meglio sotto la frusta quando la crema comincia a cambiare.
Domande frequenti
Ha preso troppo calore: acqua che ribolle sotto la bastardella, oppure fruste ferme anche solo per qualche secondo. Senza zucchero i tuorli rapprendono prima, e il primo segnale sono dei puntini sul fondo. Se succede, toglilo subito dal vapore e passalo al colino: l’aspetto migliora, ma la spuma liscia non torna.
È rimasto troppo poco sul vapore, oppure le fruste giravano piano. Riportalo sul bagnomaria e continua a montare finché la traccia delle fruste resta visibile per un paio di secondi.
Direttamente sul fuoco i tuorli ricevono il calore dal fondo della pentola, tutto insieme, e rapprendono in un attimo. In questa ricetta manca lo zucchero, che rallenta la cottura, e io tengo il bagnomaria: il vapore scalda piano e ti lascia il tempo di montare.
No. Il calore del bagnomaria ne porta via una parte, ma non tutto, e nei bicchierini un po’ di alcol resta. Per i bambini, in gravidanza e per chi non beve alcol questa ricetta non va bene.
Lo zabaione è umido e, a contatto con il crumble, lo ammorbidisce un po’ alla volta. Riempi i bicchierini poco prima di servirli, e controlla che il crumble esca dal forno dorato e ben asciutto: se è ancora pallido, l’umidità lo raggiunge molto prima.
Tiepido, poco dopo averlo montato, quando è ancora gonfio e il crumble sotto è fresco di frigorifero. Lasciato a lungo in frigo perde la spuma e diventa più compatto.
Bicchierini trasparenti da circa 120 g, con la base stabile, così lo strato obliquo di crumble si vede da fuori. La sac à poche serve a riempirli senza sporcare i bordi e senza schiacciare la spuma.
Conservazione
Lo zabaione salato non si conserva: è una crema di tuorli e va mangiata appena composta. Se ne avanza, coprilo e tienilo in frigorifero per poche ore al massimo, sapendo che perde la spuma; non congelarlo. Il crumble invece puoi cuocerlo in anticipo e tenerlo in un contenitore ben chiuso.
Intolleranze & allergie
In questi bicchierini ci sono uova, nei tuorli e nell’albume, glutine nelle farine del crumble, latte nel burro e solfiti nello champagne.
Curiosità
Lo zabaione salato ha un parente francese, il sabayon, che si prepara sia dolce sia salato e spesso con vini diversi dal Marsala. Per montarli, la tradizione usa il polsonetto di rame, che conduce il calore in fretta: comodo, ma non indispensabile.
